Санитарные правила производства плодоовощных консервов, сушеных фруктов, овощей и картофеля, квашеной капусты и соленых овощей (СанПиН РУз N 0344-17) (Утверждены Главным государственным санитарным врачом 03.02.2017 г.)

Функция недоступна

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА, НОРМЫ И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ

НОРМАТИВЫ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

УТВЕРЖДЕНЫ

ГЛАВНЫМ

ГОСУДАРСТВЕННЫМ

САНИТАРНЫМ ВРАЧОМ

РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

С.С. САИДАЛИЕВЫМ

03.02.2017 г.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

производства плодоовощных консервов,

сушеных фруктов, овощей и картофеля,

квашеной капусты и соленых овощей*

СанПиН РУз

N 0344-17

1. ВВЕДЕНИЕ

В республике реализован комплекс мер, направленный на обеспечение динамичного роста развития производства сельскохозяйственной продукции и увеличение производства отечественной продовольственной продукции. За счет этого в последние годы значительно улучшилось качество питания населения, изменилась структура потребления пищевых продуктов, выросло среднедушевое потребление мяса и мясопродуктов в 1,3 раза, молока и молочных продуктов - в 1,6 раза, яиц - в 2,2 раза, овощей - в 2,6 раза, картофеля - в 1,7 раза, фруктов - в 4,0 раза.

Улучшение структуры и рациона питания, наряду с другими факторами, положительно отразилось на показателях здоровья населения. За последние 10 лет доля детей со сниженной массой тела сократилась более чем в два раза (с 4 % до 1,8 %), в 2,5 раза снизился уровень заболеваемости женщин анемией. Средняя продолжительность жизни населения Узбекистана увеличилась на 6,5 лет (с 67 до 73.5 лет), а средняя продолжительность жизни женщин - до 75,8 лет.

Вместе с тем, положительные экономические преобразования и быстрая урбанизация с сопутствующими им изменениями в образе жизни привели к повышению уровня заболеваний, связанных с нерациональным питанием, характерным для всех экономически развитых стран. Всемирной организацией здравоохранения эти заболевания выделены в отдельную группу неинфекционных заболеваний. Повышение уровня неинфекционных заболеваний, наряду с нерациональным питанием, связано с недостаточной физической активностью, употреблением табака и вредным употреблением алкоголя.

Результаты проведенного исследования в 2014 году показали, что около 67,2 % взрослого населения республики употребляют овощи и фрукты ниже рекомендуемой ВОЗ нормы, 37 % - пищу с избыточным содержанием соли, а 16,4% взрослого населения имеет низкую физическую активность. В результате чего 20,2 % взрослого населения имеет избыточный вес тела и 33,9 % - повышенное артериальное давление. В целях предотвращении заболеваний связанных с питанием и снижением уровня неинфекционных заболеваний постановлениями Кабинета Министров Республики Узбекистан от 25 апреля 2015 года N 102 "О дальнейшем совершенствовании реализуемых мер в области здорового питания населения Республики Узбекистан", а также от 29 августа 2015 года за N 251 "Об утверждении Концепции и Комплекса мер по обеспечению здорового питания населения Республики Узбекистан на 2015-2020 годы" предусмотрено расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья в соответствии с современными требованиями к качеству и безопасности, а так же развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов для детского питания, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. В целях реализации Закона Республики Узбекистан "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" вводятся данные санитарные правила.

2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2.1. Настоящие санитарные правила и нормы "Санитарные правила производства плодоовощных консервов, сушеных фруктов, овощей и картофеля, квашеной капусты и соленых овощей" разработаны в соответствии с Законами Республики Узбекистан: "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "Об охране здоровья граждан" от 29 августа 1996 года с изменениями и дополнениями от 15 апреля 1999 года (Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан  1996 г. N 19 статья 128; 1999 г. N 5 статья 124, "О качестве и безопасности пищевой продукции", от 30 августа 1997 года), (Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан.  1997 г. N 9 статья 239; "О защите прав потребителей" от 26.04.1996 г. N 221-I; "О техническом регулировании" за N ЗРУ 213 от 23 апреля 2009 г.). При разработке использованы Рекомендованные международные нормы и правила гигиенической практики для низкокислотных и квашеных низкокислотных консервированных пищевых продуктов, CAC/RCP 23-1979 Комиссии Codex Alimentarius, "Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы пищевой гигиены"; принципы применения НАССР системы и результаты научных исследований специалистов по внедрению НАССР системы.

2.2. Основной целью настоящих санитарных правил является санитарно-эпидемиологическое нормирование к обеспечению высокого качества и безопасности плодоовощной продукции установления санитарно-эпидемиологических требований к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию предприятий, занимающихся производством плодоовощной консервной продукции, а также к условиям труда при их производстве.

2.3. Санитарные правила и нормы "Санитарные правила производства плодоовощных консервов, сушеных фруктов, овощей и картофеля, квашеной капусты и соленых овощей" являются обязательными для исполнения государственными органами, предприятиями, учреждениями, организациями, объединениями и отдельными лицами, деятельность которых связана с проектированием, строительством, реконструкцией, эксплуатацией предприятий по производству и обороту плодоовощной консервной продукции, а также для органов, учреждений, должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

3. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

3.1. Настоящие Правила определяют гигиенические и санитарно-противоэпидемические требования по содержанию и эксплуатации предприятий по производству плодоовощной продукции, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

3.2. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие деятельность по производству, транспортировке, хранению и реализации пищевого сырья, продуктов питания, обязаны соблюдать санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (статья 24 Закона Республики Узбекистан "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения).

3.3. Юридические и физические лица при разработке и производстве новой пищевой продукции либо ее усовершенствовании, а также при разработке технологии производства обязаны обосновать безопасность, срок годности, показатели качества и методы контроля пищевой продукции. Показатели качества пищевой продукции, требования по ее безопасности являются обязательными и включаются в нормативную документацию на данную продукцию (статья 10 Закона Республики Узбекистан "О качестве и безопасности пищевой продукции").

3.4. Юридические и физические лица, осуществляющие производство, заготовку, закупку, переработку, поставку, хранение, транспортировку и реализацию пищевой продукции, обеспечивают производственный контроль за соблюдением установленных норм и правил. Порядок проведения производственного контроля определяется в соответствии с требованиями норм и правил по качеству и безопасности пищевой продукции, нормативной и технологической документации с учетом особенностей и условий выполняемых ими работ и услуг и согласовывается с соответствующими органами государственного надзора (статья 8 Закона Республики Узбекистан "О качестве и безопасности пищевой продукции").

3.5. Для организации производства плодоовощной консервной продукции представляются:

проекты стандартов, технологические инструкции;

состав и характеристика сырья (пищевых добавок).

3.6. Критерии безопасности рыбной продукции представлены в СанПиН РУз за N 0283-10 от 05.02.2010 г. "Гигиенические требования к безопасности пищевой продукции".

4. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНО

ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1. В настоящих гигиенических нормативах применяются следующие термины и определения:

очистка - удаление загрязнений, остатков пищи, экскрементов, жира и других отходов;

загрязняющее вещество- любой биологический или химический агент, непреднамеренно попавший в продукты питания, который может угрожать безопасности употребления продукта или его годности;

загрязнение - преднамеренное или случайное попадание загрязняющего вещества в консервы;

мера контроля - действие или мероприятие, направленное на предотвращение или удаление опасного фактора или сведение его до приемлемого уровня;

корректирующее действие - мероприятие, которое должно проводиться в случае выявления при НАССР недостатка контроля;

критическая контрольная точка (ККТ) - этап, на котором должны быть применены меры контроля в целях предотвращения или удаления опасного фактора или снижения его до приемлемого уровня;

критический предел - критерий, с помощью которого можно отделить приемлемое от неприемлемого;

дерево решений - последовательность вопросов, возникающих на каждом этапе производства, связанном с опасными факторами, направленная на выявление тех этапов, которые являются критическими контрольными точками;

опасный фактор - биологический, химический или физический агент или состояние пищевого продукта, потенциально способные вызывать неблагоприятные последствия для здоровья;

анализ опасных факторов - процесс сбора и оценки информации об опасных факторах и условиях, ведущих к их наличию, направленный на принятие решения о том, какие из них в наибольшей степени подвергают риску безопасность продуктов и, следовательно, должны быть включены в план НАССР системы.

5. РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЗАГРЯЗНЕНИЯ

ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРОЦЕССЕ ПЕРЕРАБОТКИ

5.1. Безопасность консервированных пищевых продуктов обеспечивается, в первую очередь, применением надлежащей производственной практики (GMP's) в производстве тары, обработкой и обращением с тарой на перерабатывающем предприятии, а также хранением и распределением готового продукта. Когда безопасность или надлежащее качество партии консервированного пищевого продукта вызывает сомнения, первым действием должно быть подтверждение того, что соблюдалась надлежащая производственная практика (GMP).

5.2. Все поступающие в организацию сырье, материалы и изделия должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к продукции, технологиям ее производства, обращению продукции, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

5.3. Сырье допускается в производство по результатам положительной оценки производственного контроля.

5.4. Сырье должно храниться в условиях, исключающих риск его загрязнения и порчи.

5.5. Хранение сырья на предприятии и в пунктах первичной переработки сырья должно осуществляться в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов и технологических документов.

5.6. Для кратковременного хранения овощей, плодов устраиваются сырьевые площадки.

5.7. Сырьевая площадка должна иметь навес, твердое покрытие, обеспечивающее возможность его мойки и дезинфекции, водопровод и канализацию.

5.8. Ящики и корзины с продовольственным сырьем устанавливаются на сырьевой площадке штабелями. Допускается хранение яблок, айвы, тыквы, кабачков, корнеплодов и других овощей на площадке с твердым покрытием навалом в соответствии с технологическими инструкциями.

5.9. Зелень должна складываться в специальные стеллажи.

5.10. Очистка сырьевой площадки, канализационных трапов и желобов от остатков сырья и отходов должна производиться ежедневно.

5.11. Складские помещения для сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции должны быть чистыми, сухими, вентилируемыми, с исправными крышами, полами. Побелка стен и потолков должна производиться по мере необходимости.

5.12. На складах, предназначенных для хранения пищевого сырья, хранение непищевых материалов запрещается.

5.13. Складские помещения должны быть оборудованы специальными площадками для разгрузки сырья и погрузки готовой плодоовощной продукции.

5.14. Погрузка готовой плодоовощной продукции и выгрузка сырья должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

5.15. Запрещается устанавливать тару с сырьем и продукцией непосредственно на землю, снег, покрытые снегом или мокрые полы, настилы, платформы.

5.16. Склады должны быть оснащены психрометрами, которые размещают около дверей и в центре склада на высоте 1,6 м от пола.

5.17. За две недели до приема сырья в хранилищах должна быть проведена побелка и дезинфекция стен, потолков, перегородок, стеллажей.

5.18. Не допускается совместное хранение фруктов с овощами, овощей с резким запахом с другими овощами, капусты с другими овощами.

5.19. Тара для готовой продукции должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха. Возвратная тара перед подачей под упаковку должна быть тщательно промыта и просушена, а бочки, поверхность которых непосредственно контактирует с продукцией, должны быть обработаны паром в отделении обработки оборотной тары.

5.20. Пищевые добавки должны применяться в соответствии с СанПиН РУз за N 0296-11 "Гигиенические требования к производству, обороту и нормированию пищевых добавок" (в новой редакции).

5.21. В организации пищевые добавки должны храниться в условиях, исключающих риск их загрязнения и порчи, в таре завода-изготовителя.

Запрещается пересыпать (переливать) пищевые добавки в другую тару для складского хранения.

5.21. Растворы пищевых добавок готовятся в специально выделенном помещении организации. Готовые растворы пищевых добавок выдаются на производство в количестве не более чем на одну смену в маркированных емкостях с указанием наименования и концентрации пищевой добавки.

5.22. Растаривание сырья следует производить после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем очищаются щеткой и аккуратно вскрываются по шву. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбраковывают разбитые и треснувшие.

5.23. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях организации категорически запрещается. Допускается подача сырья из мешков асептического хранения непосредственно на технологический процесс.

5.24. Транспортировка сырья (кроме свежих фруктов, ягод, овощей, картофеля) по территории предприятия должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

5.25. Подготовка сырья производится в отдельном помещении производственного цеха - подготовительном отделении.

5.26. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения в помещение для ее мойки и обработки.

5.27. При использовании вспомогательного сырья и компонентов необходимо предусмотреть наличие отдельных оборудованных помещений для обработки и подготовки к производству плодоовощной продукции в соответствии с требованиями технологической документации.

5.28. Помещения для хранения сушеного растительного сырья следует оборудовать стеллажами и настенными полками. Сушеное неароматическое растительное сырье должно храниться изолированно от ароматического сырья.

5.29. Сушеное ароматическое растительное сырье следует хранить в вентилируемых помещениях, в деревянных закромах, обитых внутри алюминиевым листом, с плотно закрывающимися крышками. Допускается хранение ароматического и неароматического сушеного растительного сырья в полимерных мешках, изготовленных из материалов для контакта с пищевыми продуктами.

5.30. Сыпучие и жидкие компоненты перед пуском в производство должны быть профильтрованы или просеяны через исправные фильтры и сита. Все сыпучие компоненты пропускаются через магнитные уловители.

5.31. Для отмеривания сыпучих и жидких компонентов должны быть выделены специальные мерники, черпаки, совки и другой инвентарь. Запрещается набирать сырье руками, ставить тару с сырьем на пол.

5.32. В производственных помещениях организации должна быть установлена специальная тара с обозначением "Санитарный брак". Указанная тара должна ежедневно по мере необходимости очищаться, промываться и дезинфицироваться.

5.33. Отходы, образующиеся в процессе производства плодоовощной продукции, должны регулярно удаляться из производственных помещений организации.

5.34. Условия хранения и удаления отходов производства должны исключать возможность загрязнения плодоовощной продукции, возникновения угрозы для жизни и (или) здоровья человека.

5.35. Сбор отходов, которые в дальнейшем не могут быть подвергнуты переработке на пищевые цели, должен производиться в промаркированные емкости.

5.36. Транспортировка плодоовощной продукции должна осуществляться пригодными для этой цели транспортными средствами, которые следует содержать в чистоте. Условия транспортировки должны соответствовать условиям, установленным изготовителем для транспортировки плодоовощной продукции, и исключать риск их загрязнения и порчи.

5.37. Транспортировку намолоченного зеленого горошка проводят в чистых, сухих, продезинфицированных ящиках или автоцистернах при условии, что суммарная длительность времени от момента вымолачивания зеленого горошка до подачи его на переработку не должна превышать 4 часов при температуре воздуха 25 °C.

6. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПЛАНИРОВКИ

6.1. Санитарно-защитная зона для организаций определяется в соответствии с санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к организации санитарно-защитных зон предприятий, сооружений и иных объектов, являющихся объектами воздействия на здоровье человека и окружающую среду.

6.2. Территория организации должна быть ограждена, иметь сквозной или кольцевой проезд для автотранспорта и пешеходные дорожки для работников со сплошным твердым (заасфальтированным или замощенным) покрытием без выбоин и иных дефектов; содержаться в чистоте в любое время года; иметь деление на функциональные зоны: предпроизводственную, производственную, хозяйственно-складскую, санитарной охраны источников водоснабжения.

6.3. Водостоки (канавы), системы дождевого водоотведения и поверхностного ливневого водосбора, содержание тротуаров и пешеходных зон, крылец и ступенек помещений и сооружений организации, оборудование контейнерных площадок для сбора твердых отходов, емкости для сбора твердых отходов должны соответствовать настоящим санитарным правилам.

6.4. В предпроизводственной функциональной зоне следует размещать: административные и бытовые помещения организации, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного автотранспорта.

6.5. В производственной функциональной зоне следует размещать: производственные помещения организации, склады плодоовощной продукции, площадки для автотранспорта, доставляющего плодоовощную продукцию, котельную (за исключением котельной, работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

6.6. В хозяйственно-складской функциональной зоне следует размещать: помещения и сооружения вспомогательного назначения (градирни, насосные станции, склады смазочных масел и химических реагентов, котельную, компрессорную и другое), помещения для хранения строительных материалов и тары, контейнерные площадки с емкостями для сбора твердых отходов, туалеты и др.

6.7. В самостоятельную функциональную зону должна быть выделена зона санитарной охраны источников водоснабжения вокруг артезианских скважин и подземных резервуаров для хранения воды.

6.8. От очистных сооружений до производственных помещений организации должна быть выдержана санитарно-защитная зона.

6.9. Расположение помещений и сооружений на территории предприятия должно исключать пересечение грузопотоков сырья, чистой и грязной тары, отходов с грузопотоком готовой плодоовощной продукции.

6.10. Перед каждым входом с территории организации в ее производственные, вспомогательные и бытовые помещения должны устанавливаться урны для мусора и размещаться приспособления для очистки обуви.

6.11. Тару, строительные и хозяйственные материалы следует хранить в складах. Допускается складирование тары и временное ее хранение под навесом на асфальтированных или бетонированных площадках.

7. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ВОДОСНАБЖЕНИЯ

И ВОДООТВЕДЕНИЯ

7.1. Водоснабжение предприятия должно осуществляться из централизованной сети хозяйственно-питьевого водоснабжения, а при ее отсутствии - устройством внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода от артезианских скважин.

7.2. При наличии в организации резервуаров чистой воды для непрерывного обеспечения водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях их очистка и дезинфекция должны производиться не реже одного раза в год.

7.3. Вода, используемая для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд организации, должна:

поставляться в достаточном количестве;

соответствовать санитарным правилам, устанавливающим требования к питьевому водоснабжению, водопользованию для хозяйственно-бытовых и иных нужд населения.

7.4. Система технического водоснабжения должна быть отдельной от системы хозяйственно-питьевого водоснабжения предприятия. Указанные системы водоснабжения организации не должны иметь никаких соединений между собой и должны быть окрашены в отличительные цвета. Точки водозабора данных систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: "Питьевая" и "Техническая".

7.5. Подпитка оборотной системы водоснабжения должна осуществляться из системы хозяйственно-питьевого водоснабжения организации с воздушным разрывом струи не менее 20 мм по вертикали.

7.6. Учет и регистрацию причин аварий и ремонтов систем водоснабжения и водоотведения организации, а также причин отсутствия пара и холода следует вести в отдельном журнале, в котором должны отмечаться: место, дата, время аварии, характер повреждения, дата и время проведения ремонта, кем, как и когда была проведена заключительная дезинфекция, результаты микробиологических анализов после проведения дезинфекции, подпись ответственного лица.

7.7. При отборе проб не допускается сброс воды на пол, должны быть созданы условия для ее стока.

7.8. Запрещается использование воды из системы водяного отопления предприятия для технологии производства, санитарной обработки оборудования и помещений.

7.9. Пар, используемый в технологии производства, не должен содержать веществ, которые представляют опасность для здоровья человека или могут привести к загрязнению плодоовощной продукции.

7.10. Оборудование системы водоотведения должно использоваться в соответствии с предназначенной целью и находиться в исправном состоянии.

7.11. Дренажные каналы должны быть сконструированы таким образом, чтобы отходы и сточные воды не стекали из загрязненной зоны по направлению к чистой зоне или в чистую зону, в том числе в зону, где находятся сырье и готовая продукция.

7.12. Оборудование и моечные ванны присоединяются к системе водоотведения организации с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней системы водоотведения организации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

7.13. Трапы, лотки, подвесные трубы системы водоотведения с технологическими стоками не должны располагаться над постоянными рабочими местами и оборудованием предприятия. К трапам должен быть предусмотрен уклон пола. Трапы должны быть закрыты металлическими решетками.

7.14. В производственных помещениях организации должны быть предусмотрены смывные краны. Гибкие шланги, подключенные к системе хозяйственно-питьевого водоснабжения организации, в том числе используемые для уборки и мойки помещений и оборудования организации, до и после использования должны храниться выше уровня пола и трапов на специальных устройствах (катушки, барабаны, подвесы и другое) или иными способами, исключающими возможность контакта концов шлангов с полом, системами водоотведения предприятия и трапами. Запрещается хранение шлангов, используемых для уборки и мойки помещений и оборудования организации, на полу. Шланги должны быть снабжены наконечниками.

7.15. Стояки с бытовыми стоками не должны проходить через производственные помещения, предназначенные для переработки сырья и хранения готовой продукции.

7.16. Для сбора и удаления атмосферных осадков следует предусматривать системы дождевого водоотведения и поверхностного ливневого водосбора.

Сброс хозяйственно-бытовых и производственных сточных вод в системы дождевого водоотведения и поверхностного ливневого водосбора не допускается.

7.17. Сточные воды перед выпуском в водоем должны подвергаться механической, химической (при необходимости) и полной биологической очистке на очистных сооружениях.

8. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ОСВЕЩЕНИЯ

И МИКРОКЛИМАТА НА ПРЕДПРИЯТИИ

8.1. Освещение помещений должно соответствовать требованиям установившейся практики "Естественное и искусственное освещение. Строительные нормы проектирования".

8.2. Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех помещениях, а в производственных помещениях при необходимости - местным или комбинированным.

8.3. Производственные помещения с особым режимом деятельности (по упаковке плодоовощной продукции под вакуумом, в модифицированной газовой среде, по производству полуконсервов, нестерилизованной консервированной плодоовощной продукции) должны быть оснащены бактерицидными лампами.

8.4. Светильники в производственных помещениях с открытыми технологиями производства не должны размещаться над оборудованием.

8.5. Устройство светильников в помещениях организации, где осуществляется хранение сырья, производство плодоовощной продукции, подготовка тары и укупорочных средств, хранение и отпуск готовой продукции, должно препятствовать попаданию осколков стекла в сырье и готовую продукцию, в том числе путем применения специальной взрывобезопасной арматуры (решетки, сетки, рассеиватели, специальные ламповые патроны, сплошное защитное стекло).

8.6. Светильники местного освещения должны иметь непрозрачную или густую светорассеивающую оболочку и обеспечивать отсутствие отраженного блеска.

8.7. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием внутри и вне помещений организации.

8.8. Параметры микроклимата производственных, вспомогательных и бытовых помещений должны соответствовать настоящим санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к микроклимату, а также требованиям технических регламентов.

8.9. В производственных, вспомогательных и бытовых помещениях для обогрева должны применяться отопительные приборы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли.

8.10. Во вспомогательных помещениях при длительном пребывании работников (более 50% рабочего времени) оборудование системы отопления является обязательным.

8.11. С целью предупреждения переохлаждения работников производственных помещений у технологических проемов и тамбуров следует предусматривать воздушно-тепловые завесы.

8.12. В производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешанная система вентиляции в соответствии с характером производства.

8.13. Система вентиляции организации должна быть сконструирована таким образом, чтобы исключить наличие воздушного потока, проходящего из загрязненной зоны в чистую зону, и обеспечивать быстрый и легкий доступ к фильтрам и другим частям системы вентиляции, требующим чистки или замены. Система вентиляции должна находиться в исправном состоянии.

8.14. Помещения лаборатории, моечные, бытовые помещения, туалеты должны быть оборудованы независимыми системами общеобменной и местной вентиляции или системами кондиционирования.

8.15. Внутреннюю поверхность вентиляционных каналов, воздуховодов от оборудования необходимо очищать по мере загрязнения.

8.16. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги, пыли и вредных веществ, должно оснащаться местными системами вытяжной вентиляции и очистки.

8.17. Вентиляционные установки не должны создавать шума, превышающего допустимые уровни.

9. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА СОДЕРЖАНИЯ

И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ,

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ И БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

9.1. Все производственные, вспомогательные и бытовые помещения предприятия должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.

9.2. У входа в производственные помещения должны устанавливаться приспособления для дезинфекции обуви.

9.3. В производственные помещения должен ограничиваться доступ работников организации и лиц, не связанных с выполнением функций по обслуживанию оборудования, предназначенного для производства плодоовощной продукции.

9.4. Производственные и вспомогательные помещения, в которых технологии производства плодоовощной продукции предусматривают специальные требования к микроклимату, должны быть оборудованы термометрами и психрометрами. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнителем. Параметры микроклимата должны ежедневно фиксироваться в отдельном журнале.

9.5. Все входы и выходы производственных помещений должны быть оборудованы тамбурами, если иное не установлено настоящими Санитарными нормами и правилами.

9.6. Ремонт производственных, вспомогательных и бытовых помещений следует производить по мере необходимости.

9.7. Полы производственных, вспомогательных и бытовых помещений должны:

поддерживаться в исправном состоянии;

быть выполнены из влагостойких, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, конструктивно соответствующих используемой технологии производства, легко подвергающихся санитарной обработке и дезинфекции;

иметь уклон к трапам.

9.8. Стены производственных, вспомогательных и бытовых помещений должны иметь гладкую без дефектов поверхность, а также отделку из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, допускающих регулярную санитарную обработку и дезинфекцию поверхностей и не создающих угрозы загрязнения продукции.

9.9. Потолки, а при отсутствии потолков - внутренняя поверхность крыши должна содержаться в чистоте. Не допускается образование плесени на потолке, стенах и оборудовании.

9.10. Для защиты от насекомых окна оборудуются сетками, которые должны легко очищаться.

9.11. Двери в производственных помещениях организации должны быть самозакрывающимися и оборудованы доводчиками, обеспечивающими их плотное закрывание. Двери должны быть выполнены из водонепроницаемых, неабсорбирующих, нетоксичных материалов, которые позволяют легко их мыть и дезинфицировать. Открытие дверей должно производиться наружу из производственных помещений.

9.12. Поверхности, которые контактируют с плодоовощной продукцией, должны поддерживаться в исправном состоянии, легко подвергаться мойке и дезинфекции, быть изготовлены из гладких, моющихся, устойчивых к воздействию коррозии и нетоксичных материалов.

9.13. Производство консервов для детского питания для детей первого года жизни осуществляется в специализированных предприятиях, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.

9.14. В производственных помещениях должны быть установлены умывальные раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды через стационарный смеситель, снабженные дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук, полотенцами разового пользования или электрополотенцами.

9.15. Умывальные раковины для мытья рук следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах.

9.16. Инвентарь для уборки помещений различного назначения должен быть раздельным, маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме и храниться в отдельных помещениях либо специально выделенных местах.

9.17. Для санитарной обработки уборочного инвентаря должны быть выделены специальные помещения, оснащенные моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также оборудованием для сушки уборочного инвентаря.

9.18. На средства дезинфекции, моющие и чистящие средства должны иметься документы, подтверждающие их качество. Запрещается хранить средства дезинфекции, моющие и чистящие средства совместно с плодоовощной продукцией.

9.19. Бытовые помещения для работников, непосредственно участвующих в процессе производства плодоовощной продукции, следует оборудовать по типу санпропускников.

9.20. В состав бытовых помещений для работников, непосредственно участвующих в процессе производства плодоовощной продукции, должны быть включены: гардеробные для верхней и домашней одежды, а также рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, комната личной гигиены женщин или специальная кабина с душем, умывальные с умывальниками для мойки рук, здравпункт (комната медицинского осмотра), помещение для хранения и санитарной обработки уборочного инвентаря.

9.21. Для хранения верхней и домашней одежды работников должны быть предусмотрены вешалки, закрытые или открытые шкафы.

9.22. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, более 15 человек следует смежно с женскими санитарными узлами или туалетами оборудовать комнату личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин должна быть предусмотрена кабина с душем при женском туалете с входом из тамбура.

9.23. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками для одежды. Следует предусматривать открытые душевые кабины, огражденные с трех сторон, со сквозными проходами между рядами кабин.

9.24. Душевые должны быть оснащены резиновыми либо пластиковыми ковриками и полками для банных принадлежностей. Использование в душевых деревянных трапов и решеток не допускается.

9.25. Умывальные должны размещаться смежно с гардеробными для санитарной одежды. Групповые умывальники для мытья рук устанавливаются из расчета количества работников организации в наиболее многочисленную смену.

9.26. Не разрешается располагать туалеты, душевые, комнаты личной гигиены женщин и умывальные над производственными, складскими и административными помещениями организации, объектами общественного питания, здравпунктами (комнатами медицинского осмотра).

9.27. Туалеты должны иметь тамбуры и быть:

утеплены и канализованы;

оборудованы раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через стационарный смеситель;

обеспечены дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук;

снабжены полотенцами разового пользования или электрополотенцами.

9.28. Бытовые помещения организации ежедневно по окончании работы должны тщательно убираться: очищаться от пыли; полы и инвентарь - промываться мыльно-щелочным раствором и горячей водой; стены, шкафы в гардеробных - ежедневно очищаться влажным способом и не реже 1 раза в 7 дней обрабатываться средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством, в соответствии с инструкциями по их применению.

9.29. Для уборки и дезинфекции туалетов должен быть выделен специальный инвентарь и спецодежда, имеющие соответствующие метки или отличительные маркировки.

9.30. Объекты общественного питания могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих строениях. Число посадочных мест в объекте общественного питания рассчитывается с учетом количества работников организации в наиболее многочисленную смену.

9.31. У входа в объект общественного питания должны быть предусмотрены:

вешалки для санитарной одежды работников;

умывальные раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через стационарный смеситель;

дозатор с жидким мылом;

полотенца разового использования или электрополотенца.

При необходимости у входа в объект общественного питания предусматриваются гардеробные с числом крючков, соответствующим числу посадочных мест в объекте общественного питания.

9.32. При отсутствии на предприятии объекта общественного питания следует предусматривать помещение для приема пищи работниками.

9.33. При проведении дезинсекционных и дератизационных мероприятий производство плодоовощной продукции запрещается.

10. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА СОДЕРЖАНИЯ

И ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

10.1. Содержание и эксплуатация оборудования должны соответствовать настоящим Санитарным правилам, а также санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к содержанию и эксплуатации оборудования.

10.2. При расстановке оборудования должны быть соблюдены следующие требования:

свободный доступ работников к оборудованию;

возможность проведения контроля процессов производства;

возможность мойки и дезинфекции оборудования, а также уборки помещений организации, где оно установлено;

исключение встречных потоков сырья, готовой плодоовощной продукции, отходов производства.

10.3. Оборудование, тара и инвентарь должны быть чистыми и маркированы с указанием их назначения.

10.4. Качество чистоты оборудования, инвентаря и тары перед их использованием должно подвергаться производственному контролю.

10.5. Внутренние поверхности оборудования, включая емкости, ванны, лотки, должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других конструктивных элементов, затрудняющих санитарную обработку.

10.6. Ванны для мытья пищевых продуктов должны иметь горячее и холодное водоснабжение, содержаться в чистоте и подвергаться дезинфекции.

10.7. Емкости для приготовления растворов кислот должны быть выполнены из материалов, устойчивых к действию кислот.

10.8. Внутренний транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырьевых компонентов и соответственно промаркированы. Разрешается использование цветовой отличительной маркировки внутрицеховой тары.

10.9. Шланги для перекачки продукции должны храниться подвешенными на специальных крюках, на концах этих шлангов должны быть заглушки. Запрещается расположение данных шлангов на полу в местах движения работников и техники.

10.10. Не допускается хранение готовой продукции за пределами складов и экспедиций предприятия.

10.11. Упаковочный материал не должен служить источником загрязнения плодоовощной продукции и должен храниться таким образом, чтобы не подвергаться риску загрязнения.

10.12. Упаковочные операции должны выполняться таким образом, чтобы избегать загрязнения продукции и обеспечивать сохранность ее качества и безопасности на всех этапах упаковки.

10.13. Автоклавы, стерилизаторы непрерывного действия и другие стерилизующие установки должны быть оснащены терморегистрирующими приборами или автоматическими системами регулирования и контроля режимов стерилизации.

10.14. При производстве консервов, сушке плодов и овощей не допускается использование деревянных емкостей для хранения сырья, материалов, полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса после мойки.

10.15. Для санитарной обработки съемных частей оборудования, инвентаря в производственных помещениях должны предусматриваться:

водоразборные краны холодной и горячей воды со шлангами;

стационарные или передвижные моечные ванны;

устройства приема производственных сточных вод от моечных ванн.

После санитарной обработки съемные части (детали) оборудования, инвентарь, внутрицеховая тара должны просушиваться и храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

10.16. Приготовление растворов моющих средств и средств дезинфекции должно производиться централизованно в специально выделенном помещении (помещениях). Растворы средств дезинфекции должны подаваться в производственные помещения в количествах, не превышающих сменной потребности.

10.17. Хранение моющих средств и средств дезинфекции должно производиться в специально выделенном помещении или специальных шкафах.

10.18 Мойка оборотной тары производится отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

10.19. Внутренние и внешние поверхности варочных котлов, смесителей, моечных машин, резервирующих бункеров после окончания работ должны тщательно очищаться, промываться горячей водой, дезинфицироваться.

10.20. При производстве консервов из зеленого горошка воду в бланширователе необходимо менять ежесменно, не реже 1 раза в сутки следует полностью очищать его от горошка, тщательно промывать горячей водой со щетками (особенно углы, зазоры, крышку), дезинфицировать и промывать водой.

10.21. Гидротранспортеры не реже одного раза в сутки очищаются от остатков сырья, промываются водой.

10.22. Тележки, стеллажи, весы должны ежедневно промываться горячей водой и просушиваться досуха.

10.23. При проведении санитарной обработки оборудования предприятия, работники должны обеспечиваться специальной одеждой, средствами индивидуальной защиты и средствами оказания необходимой помощи при поражениях. Использование при проведении дезинфекционных мероприятий санитарной одежды не допускается.

По окончании работы специальная одежда подлежит стирке.

Хранение чистой специальной одежды должно осуществляться в отдельных шкафах с отличительной маркировкой.

10.24. При санитарной обработке технологических емкостей ручным способом работники должны обеспечиваться отдельными санитарной одеждой, обувью, фартуками, нарукавниками, инвентарем, резиновыми ковриками. Хранение указанных вещей должно осуществляться в отдельных шкафах, имеющих соответствующую маркировку. По окончании работы санитарная одежда подлежит стирке. Инвентарь, обувь, фартуки, нарукавники, резиновые коврики моются, дезинфицируются и сушатся.

10.25. При проведении ремонта оборудования должны применяться меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в плодоовощную продукцию.

10.26. Пуск в эксплуатацию оборудования после ремонта разрешается только после проведения его санитарной обработки.

10.27. Технологический процесс производства плодоовощной продукции организуется таким образом, чтобы:

исключить пересечение потоков сырья и готовой плодоовощной продукции;

обеспечивать выпуск качественной и безопасной плодоовощной продукции.

10.28. Все этапы производства плодоовощной продукции должны:

осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке в предприятии;

предусматривать периодичность производственного контроля в соответствии с программой производственного контроля, действующей в предприятии.

10.29. Используемые формы регистрации параметров технологии производства (технологические журналы, компьютерный учет и другое) должны отражать производство каждой партии плодоовощной продукции от первого технологического этапа до последнего.

10.30. При отсутствии соответствующего программного обеспечения в предприятии должны вестись журналы отметок этапов производства, а также санитарной обработки оборудования после освобождения его от сырья, готовой плодоовощной продукции и перед началом работы.

11. СИСТЕМА БОРЬБЫ С НАСЕКОМЫМИ

Для того чтобы избежать создания среды, благоприятной для размножения насекомых и других вредителей, следует соблюдать правила гигиены:

программа борьбы с насекомыми должна включать в себя предотвращение их попадания, уничтожение возможных мест их убежища, предотвращение инвазии и осуществление наблюдения над системами их обнаружения и уничтожения;

соответствующим образом подготовленный персонал должен правильно применять физические, химические и биологические реагенты.

12. МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ И ОБСЛЕДОВАНИЯ

12.1. Работники должны проходить профилактические медицинские осмотры и обследования. Частота и объем их проведения регламентируется соответствующими инструкциями.

12.2. Прохождение профилактических медицинских осмотров и обследований работниками должны быть отражены в правилах внутреннего распорядка работы предприятия.

12.3. Работники санитарного поста ежесменно проводят осмотр кожи рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и др. повреждений, целостности кожного покрова с отражением результатов и принятых мер в специальном журнале, хранящимся у начальника цеха.

12.4. Рабочие, у которых обнаружены гнойничковые заболевания и повреждения целостности кожного покрова открытых частей тела, временно переводятся на работу, не связанную с выпуском и упаковкой готовой продукции и полуфабрикатов.

13. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

13.1. Для персонала должны быть созданы соответствующие условия, при которых рабочие могли бы поддерживать уровень личной гигиены на таком уровне, чтобы исключить возможность загрязнения продуктов.

Если известно, что кто-либо страдает от инфекционного заболевания или является его переносчиком, или имеет инфицированную рану или открытое повреждение, он не должен быть допущен к приготовлению, обработке или транспортированию.

Там, где это необходимо, следует одевать соответствующую защитную одежду, головные уборы и обувь.

Все, кто работает на производстве, должны поддерживать высокий уровень личной гигиены и должны применять все меры предосторожности, чтобы предотвратить загрязнение.

13.2. Весь персонал, работающий в производственных цехах, должен мыть руки:

перед началом каких-либо действий по обработке овощей, а также перед каждым входом в помещение, где происходит переработка сырья;

тотчас же после посещения туалета;

также в помещениях, где происходят процессы разделки и переработки, должно быть запрещено:

курить;

плевать;

жевать или есть;

чихать или кашлять над незащищенными продуктами;

носить украшения, такие как ювелирные изделия, часы, шпильки и т.п., так как если они выпадут, то могут представлять угрозу безопасности и качеству продуктов.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(информационное)

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ

1. Закон Республики Узбекистан "Об охране здоровья граждан". Принят 29 августа 1996 года с изменениями и дополнениями от 15 апреля 1999 года (Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан - 1996 г. N 19 статья 128; 1999 г. N 5 статья 124).

2. Закон Республики Узбекистан "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

3. Закон Республики Узбекистан "О качестве и безопасности пищевой продукции" от 30 августа 1997 года (Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан - 1997 г. N 9 статья 239).

4. Закон Республики Узбекистан "О защите прав потребителей" от 26.04.1996 г. N 221-I.

5. Закон Республики Узбекистан "О техническом регулировании" от 23 апреля 2009 г. N ЗРУ 213.

6. Гигиенические требования к безопасности пищевой продукции. СанПиН РУз за N 0283-10, введенного в действие Постановлением Главного Государственного санитарного врача Республики Узбекистан от 05.02.2010 г. за N 2 (правовая экспертиза Министерством юстиции от 04.02.2010 г. за N 6243-316).

7. Комиссии Codex Alimentarius "Общие принципы пищевой гигиены", 2007 г.

8. Комиссии Codex Alimentarius Рекомендованные международные нормы и правила гигиенической практики для низкокислотных и квашеных низкокислотных консервированных пищевых продуктов, CAC/RCP 23-1979).

9. Комиссия Codex Alimentarius. Руководство по процедуре. ВОЗ.ФАО.ООН - Рим 2010. - 213 с.

10. Codex Alimentarius. Гигиена пищевых продуктов. ВОЗФАО ООН. Москва. - 2007. - 122 с.

11. Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы пищевой гигиены (GHP). CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) Версия 1999.

12. Охрана окружающей среды. Законы и нормативные акты. Ташкент, 2000 г.