Гигиенические требования к организации полноценного и безопасного питания в дошкольных образовательных учреждениях Республики Узбекистан (СанПиН РУз N 0348-17) (Утверждены Главным государственным санитарным врачом 10.06.2017 г.)

Функция недоступна

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА, НОРМЫ И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ

НОРМАТИВЫ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

УТВЕРЖДЕНЫ

ГЛАВНЫМ

ГОСУДАРСТВЕННЫМ

САНИТАРНЫМ ВРАЧОМ

РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

С.С. САИДАЛИЕВЫМ

10.06.2017 г.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

к организации полноценного и безопасного

питания в дошкольных образовательных

учреждениях Республики Узбекистан*

СанПиН РУз

N 0348-17

Взамен СанПиН РУз (N 00-97-00)

Настоящие санитарные правила и нормы разработаны во исполнение Постановления Президента Республики Узбекистан "О мерах по дальнейшему совершенствованию системы дошкольного образования на 2017-2021 годы" от 29.12.2016 г. N ПП-2707.

Настоящие санитарные правила и нормы рассмотрены и одобрены на заседании Комитета по регламентации потенциально неблагоприятных факторов окружающей человека среды при Министерстве здравоохранения Республики Узбекистан.

Проведена правовая экспертиза Министерством юстиции Республики Узбекистан (от 24.05.2017 г. N 6-21/33-7936/6).

Настоящие санитарные правила и нормы введены взамен СанПиН N 00-97-00 "Среднесуточные рациональные нормы потребления пищевых продуктов в организованных детских и подростковых учреждениях Республики Узбекистан".

ВВЕДЕНИЕ

Настоящие санитарные нормы и правила (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Законом Республики Узбекистан "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 26.08.2015 г. N 3РУ-393:

Статья 5. "Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы - документы, устанавливающие требования в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, являющиеся обязательными для соблюдения государственными и иными органами, юридическими и физическими лицами".

Статья 12 (пункт "е"). "Производить выемку пищевых продуктов, изделий, предметов и материалов для санитарно-гигиенической экспертизы, лабораторных исследований".

Глава 3. "Права и обязанности должностных лиц".

Статья 24. "Требования к пищевому сырью, продуктам питания, их производству, транспортировке, хранению и реализации".

Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие деятельность по производству, транспортировке хранению и реализации пищевого сырья, продуктов питания, обязаны соблюдать санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2.1. Настоящие санитарные нормы и правила (далее - санитарные правила) направлены на организацию полноценного и безопасного питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений.

2.2. Настоящие санитарные правила устанавливают требования к:

организации питания в зависимости от режима образовательной деятельности и времени пребывания детей в учреждении;

организации питания в специализированных и санаторных дошкольных образовательных учреждениях для детей, имеющих недостатки в умственном и физическом развитии, хронические заболевания;

гигиеническим рекомендациям к составлению меню;

контролю за качеством поступающих продуктов и их транспортировкой;

контролю за условиями хранения продуктов и соблюдению сроков их реализации;

пищеблоку;

контролю за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд;

контролю за санитарно-противоэпидемиологическим режимом пищеблока и обработкой посуды;

контролю за количественным и качественным составом рационов питания.

2.3. Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ, обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на резистентность и иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию.

Энергетические затраты детей зависят от их возраста, условий жизни, вида деятельности. Затрачиваемая организмом ребенка энергия должна постоянно компенсироваться пищей, иначе организм вынужден восполнять израсходованную энергию за счет своих внутренних ресурсов. В результате падает масса тела, приостанавливается рост, снижаются защитные силы организма, постепенно наступает истощение ребенка. Критерием, определяющим адекватное количество энергии для конкретного вида детского коллектива, является соотношение общих энергозатрат на все виды деятельности (игры, уроки, занятия физкультурой, музыка, рисование и другие) с величиной основного обмена (ВОО) - расходом энергии в состоянии покоя и коэффициентом физической активности (КФА), а также рост общей заболеваемости детей с нарушениями физического и умственного развития, детей сирот, детей из малообеспеченных семей.

2.4. Питание детей от 2 до 3 лет и от 3 до 7 лет в целом различается лишь по количеству основных пищевых веществ, суточному объему рациона и величине разовых порций (приложение N 1). Следует давать рыбные котлеты, мясное суфле.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9 часов, должны получать трехразовое питание. В этом случае калорийность полдника должна быть не ниже 15%.

Рационально составленное меню в детском дошкольном учреждении представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который обеспечивает потребность детей в основных пищевых веществах и энергии с учетом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а также климатогеографических и национальных особенностей питания.

2.5. При составлении рациона питания детей необходимо предусмотреть правильное распределение продуктов в течение суток. Учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют большого количества пищеварительных соков, рекомендуется блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца, давать в первую половину дня - на завтрак и обед. На ужин детям желательно давать молочно-растительную, легко усваиваемую пищу, так как ночью во время глубокого сна процессы пищеварения замедляются.

При составлении меню следует учитывать, что такие биологически ценные продукты как молоко, мясо, масло сливочное, а также крупы, хлеб, сахар включаются в рацион питания ежедневно.

Рыбу, яйца, сыр, сметану, творог допустимо использовать не каждый день, поскольку из малого их количества, отпущенного на каждый день в наборе продуктов, нельзя приготовить отдельное блюдо. Но в течение декады указанные продукты должны быть израсходованы полностью.

Суточные нормы питания для ДДУ необходимы для обеспечения детей набором продуктов, используемых в течение времени пребывания ребенка (24; 12; 10,5; 9; 4,5 часов и др.), расход которых для каждого блюда указан в рецептуре приготовления блюд.

За 10 дней расход всех продуктов должен точно соответствовать утвержденным среднесуточным нормам (расчет ведется по графе " брутто", т.е. без учета отходов при холодной обработке продуктов).

В меню детей необходимо широко включать салаты из крупно нарезанных сырых овощей, свежие фрукты (ежедневно), в качестве третьих блюд давать свежие или витаминизированные напитки, консервированные соки, фруктовые пюре для детского питания и т.д. Желательно, чтобы ребенок в течение дня получал два овощных блюда и только одно крупяное. Рекомендуется также готовить комбинированные гарниры из набора различных овощей.

Каждое детское дошкольное учреждение должно иметь перспективное меню на 10 дней и специально разработанную картотеку блюд, где указаны раскладка, калорийность блюда, содержание белков, жиров, углеводов. Использование готовых карточек позволяет легко подсчитывать химический состав рациона, при необходимости заменять одно блюдо другим, равноценным ему по составу, осуществлять ежедневный контроль за качеством питания детей.

2.6. При отсутствии каких-либо продуктов их можно заменять другими, но только такими, которые содержат то же количество основных пищевых веществ, особенно белка и жира. Для этого следует пользоваться таблицей замены продуктов, которая приведена в приложении N 2.

2.7. Для правильного приготовления пищи и соблюдения необходимого выхода блюд следует пользоваться таблицей потерь пищевых продуктов при их холодной и кулинарной обработке, приведенной в приложении N 3.

Ответственные за организацию питания осуществляют учет питающихся детей в Журнале учета посещаемости детей, который должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и подписью заведующего.

Ежедневно медсестра составляет меню-раскладку на следующий день. Меню составляется на основании списков присутствующих детей, которые ежедневно, с 8.00 до 9.00 утра, отмечаются в журнале.

На следующий день, в 8.00 медсестра проверяет фактическое присутствие воспитанников в группах, оформляет заявку и передает ее на пищеблок.

В случае снижения численности детей, если закладка продуктов для приготовления завтрака произошла, порции отпускаются другим детям, как дополнительное питание, главным образом детям старшего дошкольного и младшего дошкольного возраста в виде увеличения нормы блюда.

Если на завтрак пришло больше детей, чем было заявлено, то для всех детей уменьшают выход блюд, составляется акт и вносятся изменения в меню на следующие виды приема пищи в соответствии с количеством прибывших детей.

При последующем приеме пищи (обед, ужин) дети, отсутствующие в учреждении, снимаются с питания, а продукты, оставшиеся невостребованными возвращаются на склад по акту. Возврат продуктов, выписанных по меню для приготовления обеда, не производится, если они прошли кулинарную обработку в соответствии с технологией приготовления детского питания:

мясо, куры, печень, так как перед закладкой, производимой в 7.30 ч, дефростируют (размораживают). Повторной заморозке указанная продукция не подлежит;

овощи, если они прошли тепловую обработку;

продукты, у которых срок реализации не позволяет их дальнейшее хранение.

Возврату подлежат продукты: яйцо, консервация /овощная, фруктовая/, сгущенное молоко, кондитерские изделия, масло сливочное, масло растительное, сахар, крупы, макароны, фрукты, овощи.

2.8. При правильной организации питания детей большое значение имеет вся обстановка в группе. Дети должны быть обеспечены соответствующей посудой, удобно сидеть за столом. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не холодными. Детей надо приучать к чистоте и опрятности за столом. Воспитатели должны быть спокойными, не торопить детей. При кормлении детей следует соблюдать последовательность процессов, не заставлять детей долго сидеть за столом в ожидании очередных блюд. Дети, закончившие еду, могут выйти из-за стола и заняться спокойными играми. Детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно. Им можно во время еды предложить небольшое количество воды, ягодного или фруктового сока. В некоторых случаях таким детям можно дать сначала второе блюдо, чтобы они в первую очередь съели более питательную, богатую белком пищу, а потом дать немного супа.

2.9. Для правильной организации питания детей необходимо заботиться о соблюдении преемственности в питании детей в дошкольном учреждении и дома. С этой целью следует вывешивать в группах рекомендации для родителей по питанию детей в вечернее время, в выходные и праздничные дни, даются конкретные советы по составу домашних ужинов с учетом того, какие продукты получили дети в течение дня.

2.10. Жизнь детей связана с повышенной затратой энергии, обусловленной усилением двигательной активности детей, организацией длительных прогулок, посильного труда и т.д. В связи с этим калорийность суточного рациона должна быть повышена на 10-15%. В летнее время в рацион детей следует широко включать свежую зелень - укроп, петрушку, салат, зеленый лук и чеснок, щавель. Свежие овощи, зелень делают блюда не только более богатыми витаминами, но и придают им привлекательный вид и приятный вкус.

Летом у детей повышается потребность в жидкости. Для питья может быть использована свежая кипяченая вода, а также настой шиповника или компота из ягод (не очень сладких). Питье следует предлагать детям после возвращения с прогулки, перед проведением водных процедур. Во время длительной экскурсии на привале дети также должны получить какое-либо питье. Отправляясь на экскурсию, воспитатели должны взять с собой запас кипяченой воды.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ЗАВИСИМОСТИ

ОТ РЕЖИМА ОБРАЗОВАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

И ВРЕМЕНИ ПРЕБЫВАНИЯ ДЕТЕЙ В УЧРЕЖДЕНИИ

3.1. Длительность пребывания детей в дошкольных учреждениях (группах) определяется возможностью организовать прием пищи и дневной сон.

до 3-4 часов без организации сна и приема пищи;

до 5 часов без организации сна и с организацией однократного приема пищи.

более 5 часов до 9 часов с организацией дневного сна и приемами пищи с интервалом 3-4 часа в зависимости от возраста детей (завтрак или обед или завтрак и обед, или полдник, возможны другие варианты), но не менее 3 раз в день, при 12 часов пребывания питание должно быть 4 разовым, а при 24 часах - дополнительный легкий ужин (кефир, печенье).

3.2. Важное значение в организации питания детей имеет строгое соблюдение режима питания. Время приема пищи должно быть постоянным и соответствовать физиологическим особенностям детей разных возрастных групп. Строгое соблюдение часов приема пищи обусловливает выработку условного пищевого рефлекса на время, т.е. обеспечивает выработку необходимых пищеварительных соков и хорошее усвоение принятой пищи. При беспорядочном кормлении детей пищевой рефлекс у них угасает, снижается аппетит и нарушается нормальное функционирование органов пищеварения.

У детей раннего и дошкольного возраста процесс желудочного пищеварения продолжается примерно 3-3,5 ч. К концу этого периода происходит опорожнение желудка и у ребенка появляется аппетит. Поэтому дошкольники должны получать питание не менее 4 раз в сутки с интервалами между отдельными кормлениями в 3-3, 5-4 ч наиболее физиологичным является следующий режим питания:

Завтрак - 8.30 - 9.30

Обед - 12.30 - 13.30

Полдник - 16.00 - 16.30

Ужин - 18.00 - 18.30

Часы приема пищи в дошкольных учреждениях должны точно соблюдаться. Отклонения от установленного времени могут допускаться только в исключительных случаях и не более чем на 20-30 мин. Нельзя допускать перерывов в питании. Каждое новое блюдо ребенок должен получить сразу после того, как он съел предыдущее. Детям рекомендуется находиться за столом во время обеда не более 25-30 мин., во время завтрака и ужина - 20 мин., во время полдника -15 мин.

3.3. Одним из важных моментов режима питания является запрещение давать детям в промежутках между кормлениями какую-либо пищу, и в первую очередь различные сладости, печенье, булочки. На это надо обращать особое внимание обслуживающего персонала и родителей. Даже такие продукты, как фрукты, ягоды (особенно с сахаром), овощные салаты, дают детям только во время очередного приема пищи. Во избежание нарушений аппетита нельзя использовать в качества питья сладкие соки, сладкий чай молоко, кефир.

3.4. Правильный режим питания предусматривает соблюдение физиологических норм суточного и разового объема пищи, который строго соответствует возрасту ребенка, уровню его физического развития и состоянию здоровья. Излишне большие порции пищи приводят к снижению аппетита, могут вызвать нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Маленькие объемы не вызывают чувства насыщения.

Недопустимо необоснованно увеличивать объем пищи за счет первых блюд. Ребенок, получив избыточное количество супа, не всегда может полностью съесть второе, наиболее полноценное блюдо, в котором содержится значительная часть суточного количества белковых продуктов и овощей. Особенно это недопустимо в отношении детей с пониженным аппетитом. Таким детям даже рекомендуется несколько уменьшать порцию первого блюда. Детям, имеющим хороший аппетит и не насыщающимся обычным объемом порций, можно добавить некоторое количество супа, гарнира или третьего блюда (до 50 г) (приложение N 4).

3.5. Рекомендации по организации питания детей в выходные и праздничные дни дома составляет медицинская сестра, пользуясь примерными десятидневными меню для детских дошкольных учреждений, и доводит до сведения родителей.

На ужин рекомендуют такие продукты и блюда, которые ребенок не получал в детском саду, в питание в выходные и праздничные дни целесообразно строить, ориентируясь на тот набор продуктов, который предусмотрен для питания детей в детских дошкольных учреждениях.

Важно предупредить родителей о том, чтобы утром, до отправления ребенка в дошкольное учреждение, его не кормили, так как это нарушит режим питания, приведет к снижению аппетита, ребенок будет плохо завтракать в группе. Но вместе с тем, если ребенка приходится приводить в детский сад очень рано, ему можно дать дома стакан кефира, молоко с небольшим кусочком хлеба или какие-либо фрукты.

3.6. В группах кратковременного пребывания, при количестве не более 25 детей, возможно приготовление пищи в одном помещении (кухня), при соблюдении следующих условий:

кухня должна быть обеспечена необходимым инвентарем и холодильным оборудованием (бытовым холодильником), горячей и холодной водой, электроплитой с духовкой и вытяжным шкафом над ней, 2-секционной мойкой для посуды, двумя рабочими столами для разделки сырых пищевых продуктов отдельно от готовых пищевых продуктов и кулинарных изделий;

при приготовлении пищи должны быть соблюдены требования настоящих санитарных норм и правил;

мытье столовой и кухонной посуды должно осуществляется отдельно с применением моющих средств.

3.7. В санаторных дошкольных образовательных учреждениях питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.

4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ,

ДОСТАВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПРОДУКТОВ

4.1. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организации общественного питания, изготовлению и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

4.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из разрешенных материалов для контакта с пищевыми продуктами (сталь, дюралюминий) и маркируют для сырых и готовых продуктов.

4.3. Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).

4.4. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, отдельно хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней. Не допускается хранение растворов дезинфицирующих средств на пищеблоке.

4.5. Для мытья овощей, фруктов, мяса и др. используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2-х из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65°С. Для мытья кухонной посуды необходима установка 3-х гнездной ванны из тех же материалов (приложение N 5).

4.6. В местах присоединения ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки.

4.7. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

4.8. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком и тщательно просушивают.

4.9. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают

4.10. Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

4.11. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с применением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 45°С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках. Дезинфекционная обработка (замачивание) проводится только по эпидемиологическим показаниям.

4.12. Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.

4.13. Для мытья посуды не используются стиральный порошок, мочалки, губки. Допускается использование для этих целей металлических и пластмассовых ершей (щеток), пеномоющих средств. Металлические ерши для мытья посуды, ветошь для протирания столов кипятят 15 мин. или замачивают в 0,5%-ном осветленном растворе хлорсодержащих средств, сушат и хранят в специально отведенном месте. Ветошь, моющие средства, дезинфицирующие средства хранят в промаркированных емкостях. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Столовые приборы после механической чистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

4.14. Пищевые отходы на пищеблоке и в столовой собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно, в конце дня ведра и бачки, независимо от наполнения, очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

4.15. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

4.16. В помещениях пищеблока проводят профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами.

4.17. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрываются оцинкованным железом (с закругленными углами).

4.18. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи, доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы, ДСП, ДВП, прессованной фанеры к использованию не допускаются. Колода для рубки мяса изготавливается из твердых пород дерева, устанавливается на металлическую подставку, окрашенную снаружи масляной краской в 2 слоя. По окончании работы рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью (емкость с солью для обработки колоды хранится в мясном цехе), боковую часть моют горячей водой. При появлении глубоких зарубов разрубочную поверхность спиливают.

4.19. Доски, ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень", "М.СЛ." - масло сливочное.

4.20. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду, изготовленную из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.

4.21. Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.

4.22. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

4.23. Транспортирование скоропортящихся продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час безо льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуют стеллажами.

4.24. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных анализов и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

4.25. Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.

4.26. Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию - 1 раз в 10 дней.

4.27. Тара, в которой привозят продукты, должна быть промаркирована и использована строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, бидоны, фляги после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 литр воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработка проводится поставщиком в выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.

4.28. Все поступающие продукты должны соответствовать нормативным документам по стандартизации.

Не принимается:

мясо 2-3 категории;

непотрошеные куры;

недоброкачественные продукты;

подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и пр.);

консервы с нарушением герметичности (бомбаж, хлопуши);

овощи, фрукты, ягоды с признаками порчи;

продукты, поврежденные грызунами, а также загрязненные их испражнениями.

4.29. Качество продуктов проверяет кладовщик и медицинский работник (бракераж сырых продуктов), последний делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком годности и признаками порчи.

4.30. Скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2, +6°С в соответствии с требованиями действующих санитарных правил. Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке. Количество холодильного оборудования должно нормироваться в зависимости от мощности объекта (приложение N 6).

4.31. Птицу мороженую, рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

4.32. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.

4.33. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре.

4.34. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в решетках хранят в подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

4.35. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках или пластмассовых емкостях на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

4.36. Хлеб хранят на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

4.37. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту - на отдельных стеллажах, в ларях. Зелень и плоды хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С.

4.38. Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сахар, соль, яйцо, чай, сыр).

4.39. Молоко фляжное непастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут с момента закипания. После кипячения его охлаждают и хранят в таре с закрытой крышкой. В случае невозможности использовать молоко сразу же после получения, его хранят в холодильнике при температуре +2 - +6°С.

4.40. В целях сохранения пищевой ценности продуктов и предупреждения пищевых отравлений следует соблюдать технологию приготовления блюд.

Закладка продуктов проводится по весу, согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, сырники, булочки, пирожки и т.д.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, омлет, рулет нарезаются в готовом виде весом, указанным в меню-раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему, а гарнир по весу.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила технологического процесса.

4.41. Должны соблюдаться технологии: варка, запекание, припускание, пассирование, тушение, приготовление на пару. При приготовлении блюд не применяется жарка.

4.42. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (приложение N 7), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

4.43. При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

4.44. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте в промаркированных ваннах и (или) емкостях. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды;

II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;

III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

4.45. Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.

4.46. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

4.47. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

4.48. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60-65°С; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15°С.

4.49. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

4.50. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

овощи сортируются, моются и очищаются, очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток;

при обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Не допускается предварительное замачивание овощей;

...