Санитарные правила для рыбообрабатывающих предприятий (СанПиН РУз N 0345-17) (Утверждены Главным государственным санитарным врачом 04.02.2017 г.)

Функция недоступна

САНИТАРНЫЕ НОРМЫ, ПРАВИЛА И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ

НОРМАТИВЫ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

УТВЕРЖДЕНЫ

ГЛАВНЫМ ГОСУДАРСТВЕННЫМ

САНИТАРНЫМ ВРАЧОМ

РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

С.С. САИДАЛИЕВЫМ

04.02.2017 г.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

для рыбообрабатывающих предприятий*

СанПиН РУз

N 0345-17

1. ВВЕДЕНИЕ

В Республике реализован комплекс мер, направленный на обеспечение динамичного роста развития пищевой промышленности и увеличение производства отечественной продовольственной продукции. За счет этого в последние годы значительно улучшилось качество питания населения, изменилась структура потребления пищевых продуктов, выросло потребление мяса и мясопродуктов на душу населения в 1,3 раза, рыбной продукции в 1,5 раза, молока и молочных продуктов в 1,6 раза, яиц в 2,2 раза, овощей в 2,6 раза, картофеля в 1,7 раза, фруктов в 4,0 раза.

Улучшение структуры и рациона питания, наряду с другими факторами, положительно отразилось на показателях здоровья населения. За последние 10 лет доля детей со сниженной массой тела сократилась более чем в два раза (с 4% до 1,8%), в 2,5 раза снизился уровень заболеваемости женщин анемией. Средняя продолжительность жизни населения Узбекистана увеличилась на 6,5 лет (с 67 до 73,5 лет), а средняя продолжительность жизни женщин до 75,8 лет.

Вместе с тем, экономические преобразования и быстрая урбанизация с сопутствующими изменениями в образе жизни привели к повышению уровня заболеваний, связанных с нерациональным питанием, характерным для всех экономически развитых стран.

В целях предотвращения заболеваний, связанных с неправильным питанием, Постановлениями Кабинета Министров Республики Узбекистан от 25 апреля 2015 года N 102 "О дальнейшем совершенствовании реализуемых мер в области здорового питания населения Республики Узбекистан" и от 29 августа 2015 года за N 251 "Об утверждении Концепции и Комплекса мер по обеспечению здорового питания населения Республики Узбекистан на 2015-2020 годы" предусмотрено расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья в соответствии с современными требованиями к качеству и безопасности, а также развитие производства пищевых продуктов.

2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2.1. Настоящие "Санитарные нормы и правила для рыбообрабатывающих предприятий" разработаны в соответствии с Законами Республики Узбекистан:

q "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";

q "Об охране здоровья граждан" от 29 августа 1996 г.

q изменения и дополнения от 15.04.1999 г. //Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан: 1996 г. - N 19, статья 128; 1999 г. - N 5, статья 124);

q "О качестве и безопасности пищевой продукции" от 30.08.1997 г. //Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан: 1997 г. - N 9, статья 239);

q "О защите прав потребителей" N 221-I от 26.04.1996 г.;

q "О техническом регулировании" N ЗРУ-213 от 23.04 2009 г.;

q "Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов" (САСRCP 52-2003; REV.2-2005) Кодекса Алиментариус;

q "Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы пищевой гигиены";

q Принципы применения НАССР системы и результаты научных исследований специалистов по внедрению НАССР системы.

2.2. Санитарные правила распространяются на действующие рыбообрабатывающие предприятия, субъекты предпринимательской деятельности, выпускающие рыбную продукцию, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.

2.3. Настоящие правила устанавливают санитарно-эпидемиологические нормы к планированию, устройству, оборудованию и содержанию предприятий, а также обеспечения качества и безопасности производства рыбной продукции, предназначенной для реализации как внутри страны, так и для экспорта.

2.4. Санитарные правила являются основным и обязательным документом, применяемым рыбообрабатывающими предприятиями в процессе своей деятельности, а также для проведения сертификации продукции.

2.5. Контроль выполнения требований настоящих Санитарных правил осуществляют органы Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Республики Узбекистан.

2.6. Основной целью настоящих санитарных правил является санитарно-эпидемиологическое нормирование к обеспечению высокого качества и безопасности рыбы, нерыбных объектов промысла и продукции из них, установления санитарно-эпидемиологических требований к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию предприятий, занимающихся производством рыбной продукции, а также к условиям труда при их производстве.

2.7. Санитарные правила и нормы "Санитарные правила для рыбообрабатывающих предприятий" являются обязательными для исполнения государственными органами, предприятиями, учреждениями, организациями, объединениями и отдельными лицами, деятельность которых связана с проектированием, строительством, реконструкцией, эксплуатацией предприятий по производству и обороту рыбной продукции, а также для органов, учреждений, должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

3. ТРЕБОВАНИЯ К РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИМ

ПРЕДПРИЯТИЯМ

3.1. Общие положения

3.1.1. В состав рыбообрабатывающего предприятия (цеха) могут входить следующие производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, коптильное, кулинарное, полуфабрикатов, рыбьего жира и продуктов из него, икорное, балычное, кормовое и техническое из рыбной продукции, выработки льда, жестяно-баночное и т.д.

3.1.2. При проектировании новых и реконструкции существующих рыбообрабатывающих предприятий, а также нового оборудования и новой технологии необходимо руководствоваться строительными нормами и правилами и согласовывать с государственными органами Госбиоконтроля РУз и санитарно-эпидемиологического надзора (далее - ЦГСЭН).

3.1.3. По окончании строительства рыбообрабатывающее предприятие должно быть принято в эксплуатацию комиссией с обязательным участием представителя Госсанэпиднадзора, Госкомприроды, Госветнадзора РУз.

3.1.4. Изменения технологического процесса изготовления рыбной продукции в каждом отдельном случае должно быть согласовано с центрами Госсанэпиднадзора Республики Узбекистан.

3.1.5. Работа цеха на новом технологическом оборудовании, а также отремонтированном разрешается только после санитарной обработки с обязательным микробиологическим контролем.

3.1.6. Оборудование, инвентарь, тара, включая покрытия, имеющие контакт с пищевой продукцией и сырьем, должны быть изготовлены из материалов, допущенных к использованию Минздравом Республики Узбекистан

3.1.7. Для мойки и дезинфекции производственных цехов, оборудования, инвентаря, тары, транспорта на предприятиях (цехах) применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Минздравом РУз.

3.1.8. Пищевые добавки, используемые в производстве рыбной пищевой продукции, применяются в соответствии с действующими нормативными документами, принятыми в установленном порядке.

3.1.9. Во всех рыбообрабатывающих цехах предприятия регулярно проводятся санитарные дни по графику, утвержденному предприятием при согласовании с лабораторией. При неблагоприятном санитарном состоянии производства по требованию лаборатории или санэпидслужбы проводится внеплановый санитарный день.

3.1.10. Санитарный микробиологический контроль производства рыбной продукции осуществляется аккредитованной испытательной лабораторией предприятия и органом ЦГ СЭН по обоюдному соглашению.

3.1.11. Визуальный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и санитарного состояния технологического оборудования проводится систематически в каждую смену.

3.1.12. Рыбная продукция по показателям безопасности и по их предельным значениям должна соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также действующей нормативной документации.

3.2. Требования, предъявляемые

к планировке предприятия

3.2.1. Территория рыбообрабатывающего предприятия (цеха) имеет транспортные, пешеходные пути и производственные площадки с твердым водонепроницаемым покрытием, ливневую канализацию, исключающую застой атмосферных осадков, ограждения, отвечающие требованиям санитарных норм и правил в отношении озеленения, инсоляции, естественного проветривания, уровня состояния грунтовых вод.

3.2.2. На территории рыбообрабатывающего предприятия (цеха) запрещается размещать жилые помещения, откормочные пункты для скота, птицы, конюшни, свалку мусора и т.д.

3.2.3. Санитарную обработку автотранспорта проводят на специально отведенной площадке в хозяйственной зоне, имеющей уклон для отвода сточных вод в канализационную систему и оборудованную емкостями для приготовления растворов. На площадке размещают помещения для хранения уборочного инвентаря и подводки воды.

3.2.4. Комплекс производственных цехов (цеха) располагают на расстоянии 10-15 м от красной линии (улицы, шоссе).

3.2.5. Хозяйственную зону (гараж, склады, сборник для отходов и т.п.) располагают ближе 50 м от них.

3.2.6. Для хранения препаратов, применяемых для дезинфекции, предусматривают специальные складские помещения с температурой не ниже 50°С и не выше 300°С и относительной влажностью воздуха -75-80%.

3.2.7. Для сбора мусора устанавливают металлические контейнеры на асфальтовой или бетонной площадке, площадь которой не превышает площадь основания контейнера на 1 м во все стороны. Размещают их не ближе 50 м от производственных и складских помещений. Площадку-мусоросборник ограждают, отводят воду и канализационный сток.

3.2.8. Цех технической продукции кормовой рыбной муки, рыбьего жира и пр. строят от производственных цехов пищевой продукции на расстоянии не менее 100 м и отделяют зоной зеленых насаждений.

3.2.9. Производственное оборудование, инвентарь, приборы используются только для работы с рыбной продукцией. Для работы с другими пищевыми продуктами они могут быть использованы только после тщательной очистки, мойки и дезинфекции.

3.2.10. Требования, касающиеся планировки и благоустройства территории, выполняются в сроки по согласованию с соответствующим органом ЦГСЭН.

3.3. Требования, предъявляемые

к производственным помещениям

3.3.1. Производственные помещения на территории или в здании предприятия располагают так, чтобы исключать возможность пересечения приемки сырья, готовой продукции и отходов, а также перевозку полуфабрикатов через открытые пространства.

3.3.2. Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается с учетом технологического процесса и обеспечения на каждого работающего не менее 4,5 кв. м площади и 15 куб. м воздуха.

3.3.3. Высота производственных помещений устанавливается в зависимости от применяемого оборудования и при условии удаления избыточных влаго-, тепло-, газовыделений из рабочей зоны, но не менее 4-8 м. Для помещений жиромучных цехов, лакировки и литографии, производства жестебанки высота помещений - не менее 6 м.

3.3.4. При наличии вентиляции в подвальных помещениях разрешается размещать складские помещения, холодильные камеры, тузлучные, топочные, аппаратные, машинные и компрессорные отделения в случаях, предусмотренных правилами техники безопасности.

3.3.5. Цеха по производству рыбной продукции полностью изолируют от цехов, производящих техническую и кормовую продукцию с отдельными бытовыми помещениями и входами.

3.3.6. В производственных и складских помещениях рыбообрабатывающих цехов предусмотрены меры защиты от проникновения грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникации, на вентиляционных отверстиях металлические сетки с ячейками (12 х 12 мм).

3.3.7. Полы в производственных помещениях устанавливают водонепроницаемыми с удобной для чистки и дезинфекции поверхностью, с уклоном стока жидкости в канализационные трапы. Покрытие пола может быть изготовлено из бетона со смолами, керамической плитки или пластиковых смол.

3.3.8. Стены строят прочными с гладкой поверхностью, устойчивой к царапинам, водонепроницаемой и легко моющейся. Для покрытия стен могут быть использованы керамическая плитка, кирпич, моющая краска.

3.3.9. Потолок может быть бетонным, пластиковым, деревянным с электрической проводкой из нержавеющей стали в соответствии с требованиями норм техники безопасности.

3.3.10. Двери изготавливают из прочного, гладкого, водонепроницаемого и легко моющегося материала (металлическая, покрытая краской, пластиковая дверь из нержавеющей стали, деревянная, покрытая оцинкованным листом).

3.3.11. Все стадии производственного процесса следует осуществлять без пересечения отдельных этапов технологической цепочки.

3.3.12. Туалет находится отдельно вне рабочих помещений.

3.4. Требования, предъявляемые к водопотреблению

3.4.1. Водоснабжение рыбообрабатывающих предприятий (цехов) должно быть подключено к централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу, а при его отсутствии строится самостоятельный водопровод. Вода должна отвечать требованиям O`z DSt 950.

3.4.2. Систему водоснабжения, выбор водоисточника и его оборудования согласовывают с территориальным органом ЦГСЭН.

3.4.3. Соединение сетей хозяйственно-питьевого водопровода с сетями технического (непитьевого) водопровода категорически запрещается.

3.4.4. В технологии производства рыбной пищевой продукции, а также для проведения уборки и санобработки инвентаря, оборудования и тары допускается использовать только воду питьевого качества. В производственных процессах, не связанных с непосредственным выпуском пищевой продукции (холодильные установки, вакуум-насосы, барометрические конденсаторы и др.) и для перекачки рыбы гидротранспортерами допускается использование воды открытых водоемов, не содержащих веществ, ухудшающих качество сырья и готовой продукции (нефтепродуктов, твердых примесей и т.п.).

3.4.5. На предприятиях, испытывающих острый дефицит воды питьевого качества, только с разрешения органа ЦГ СЭН допускается использование для мытья открытых производственных площадок и пола в цехах воды открытых водоемов с обязательным ее гиперхлорированием, обеспечивающим остаточное содержание хлора 0,3 мг/л и коли - титр не менее 300.

3.4.6. Все водо- и паропроводы в цехах покрываются трафаретной краской: паропроводы - красной, вода питьевая (холодная, горячая) - зеленой, техническая вода - черной.

3.4.7. Система слива отработанной воды устанавливается износоустойчивой и простой в очистке. Сливные трубы прокладывают с меньшим количеством изгибов.

3.4.8. Нормы расхода воды на промывку полов, панелей и стен за смену:

q в производственных помещениях, требующих особого санитарного режима (рыборазделочные, икорные, кулинарные, пресервные и пр.) - 10 л/кв. м;

q в помещениях с небольшим загрязнением пола - 5 л/кв. м.

3.4.9. В каждом производственном помещении устанавливают раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды через смесители (из расчета 1 кран на 20 чел.), электрополотенца и емкости для дезрастворов.

3.4.10. Для определения водопотребности на хозяйственно-бытовые нужды, полив зеленых насаждений и пр. цели надлежит пользоваться следующими нормами расхода воды (литр/сутки):

            

           

         

             

3.5. Требования, предъявляемые к системе канализации

3.5.1. В производственных, хозяйственно-локальных, ливневых стоках рыбообрабатывающего предприятия (цеха) проводят канализацию с последующей очисткой на городских (поселковых) или локально очистных сооружениях. Проекты очистных сооружений и места сброса согласовывают с органом ЦГСЭН. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей их очистки и обеззараживания запрещается.

3.5.2. Для отвода стоков полы производственных помещений устанавливают с уклоном в сторону трапов. Диаметр труб трапа - не менее 100 мм. На один трап допускается не более 150 кв. м площади пола. Трапы закрываются решетками.

3.6. Требования, предъявляемые к системе

вентиляции и отопления

3.6.1. Во всех производственных, административных и бытовых помещениях предусматривается вентиляция (естественная, с механическим побуждением или смешанная), обеспечивающая условия воздушной среды и обмен воздуха в помещении.

3.6.2. Устройства для естественного проветривания предусматривают во всех помещениях, имеющих естественное освещение, независимо от принятого способа вентиляции.

3.6.3. Для естественного проветривания помещений предусматриваются форточки и створки рам, жалюзийные решетки и т.п. (с механическим приспособлением для их открывания и фиксации). Окна должны открываться вовнутрь помещений для обеспечения возможности их санитарной обработки.

3.6.4. Источники значительного паро- и тепловыделения закрывают крышками, изолируют кожухами, оборудуют колпаками, снабжают теплоизоляцией. Над открытыми источниками значительного тепловлаговыделения оборудуют зонты или воздушные завесы с таким расчетом, чтобы температура воздуха в рабочей зоне была не выше 25°С, а относительная влажность не более 75%.

3.6.5. Для удаления дыма из помещений дымогенераторов и коптильных камер предусматривают вытяжную вентиляцию с механическим побуждением, а в смежных с ним помещениях во избежание проникновения дыма и газов создают подпор воздуха.

3.6.6. На холодильниках, дефростационных отделениях, цехах холодного посола и т.п. отопление предусматривают только в бытовых и подсобных помещениях, предназначенных для пребывания персонала.

3.7. Требования, предъявляемые к системе освещения

3.7.1. Во всех помещениях рыбообрабатывающего предприятия предусматривается естественное и искусственное освещение.

3.7.2. При искусственном освещении обеспечивается достаточное количество осветительных приборов, конструкция которых исключает попадание осколков стекла на продукты и легкий доступ для проведения их очистки не реже 1 раза в квартал.

3.8. Требования, предъявляемые к рыбоприемному

помещению и рыборазделочному помещению

3.8.1. Рыбоприемное помещение рыбообрабатывающего предприятия (цеха) представляет собой сооружение с приемной площадкой, имеющей уклон в сторону канализации.

3.8.2. К рыбоприемной площадке подводится холодная и горячая вода, а также устанавливаются промаркированные емкости для приготовления дезрастворов для обработки площадки.

3.8.3. Пол площадки рыбоприемного помещения покрывается бетоном, защищенном от стоков прилегающих территорий и имеет уклон к канализации. Запрещается сваливать на площадку мусор и отбросы.

3.8.4. Погрузочно-разгрузочные работы проводятся с максимальным использованием средств механизации (краны, тельферы, рыбонасосы, автокары и т.п.). При разгрузке рыбы соблюдаются меры, предохраняющие ее от загрязнения и механических повреждений.

3.8.5. Рыбоприемное помещение закрывают с утепленным потолочным перекрытием. Стены облицовывают плиткой без щелей, потолки водонепроницаемы. Полы устанавливают с твердыми водонепроницаемыми покрытиями с уклонами к трапам и желобам.

3.8.6. Пол цеха во время и по окончании работы очищают от отходов производства, промывают водой из шланга и дезинфицируют. Стены, перекрытия регулярно очищаются от пыли, паутины и других загрязнений.

3.8.7. При разгрузке рыбы необходимо соблюдать меры, предохраняющие ее от загрязнения и механических повреждений.

3.9. Рыборазделочное помещение

3.9.1. Рыборазделочное помещение должно отвечать требованиям, изложенным в пункте 3.8 настоящего документа.

Подготовленная к разделке или разделанная рыба хранится в охлаждаемых бункерах или пересыпаться льдом. Во избежание механических повреждений рыбы высота ее слоя со льдом должна быть не более 30-50 см и только для крупных рыб может быть 70-80 см. По мере необходимости тающий лед заменяют новым.

3.9.2. Используемый лед изготавливается из питьевой воды и хранится в гигиенических условиях в специальных емкостях. Поступившая на переработку рыба хранится в охлажденном виде при температуре от + 2°С до + 7°С.

3.9.3. Чешуесъемные, режущие устройства надежно ограждаются. В процессе работы обеспечивается непрерывное удаление отходов. Отходы хранятся в специально промаркированной и закрывающейся плотной крышкой таре и удаляются из цеха по мере их наполнения, но не реже одного раза в смену.

3.9.4. Поступившая рыба проходит визуальную проверку с целью выявления возможного наличия паразитов. При обработке рыбы с наличием посторонних включений (рачков, личинок, паразитов) последние максимально удаляются. В тех случаях, когда полностью освободить рыбу от посторонних включений не удается, следует пригласить специалиста ихтиопатолога для заключения диагноза.

3.9.5. При обработке рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, следует выполнять следующие правила:

q не выбрасывать в водоем рыбу или ее части, а также отходы;

q не скармливать домашним животным мясо и внутренности рыб, пораженных паразитами;

q свежую рыбу с поражением кожи триходиной, костией, хилодонеллой, ихтиофтириусом до промывки в воде необходимо обмыть 5% раствором поваренной соли;

q после окончания обработки пораженной рыбы производится уборка и дезинфекция цеха, оборудования, инвентаря. Руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или другим дезсредством;

3.9.6. По окончании разделки рыба тщательно промывается в чистой проточной воде от слизи, крови, остатков внутренности и хранится в охлаждаемых бункерах или пересыпается льдом, согласно технологическим инструкциям или немедленно направляется на дальнейшую технологическую обработку.

4. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ

К МОРОЖЕНЫМ РЫБНЫМ ПРОДУКТАМ

И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ

4.10. Требования, предъявляемые к мороженым

рыбным продуктам. Обработка рыбы холодом

4.10.1. При невозможности заморозить рыбу через 1,5-2 часа после вылова разрешается ее хранение в холодильнике при температуре 0 до - 5°С в течение 5-10 часов.

4.10.2. Глазурование рыбы проводиться в чистой, пресной воде, смена воды осуществляется по мере загрязнения.

4.10.3. Для обеспечения доступа воздуха к рыбной продукции в помещении холодильной камеры, складирование ее проводится на расстоянии не менее 50 см от стен. Рыбная продукция хранится на стеллажах, высотой не менее 18 см.

4.10.4. Текущий ремонт, побелку, дезинфекцию производят по мере надобности, но не реже одного раза в год, а также по предписанию ЦГСЭН.

4.10.5. Уборка полов в камерах, коридорах на эстакадах проводится по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

Снятие снеговых "шуб" в морозильной камере проводится не реже 1 раз в месяц.

4.11. Требования, предъявляемые

к вспомогательным материалам

4.11.1. Вспомогательные материалы, поступающие на рыбообрабатывающие предприятия, сертифицируют и подвергают входному и периодическому лабораторному контролю в соответствии с требованиями нормативной документации.

4.11.2. Соль хранят на складе - солехранилище, предохраняющим ее от атмосферных осадков, грунтовых вод и механического загрязнения с применение специальных емкостей.

4.11.3. Для охлаждения рыбы применяют чистый дробленый лед, приготовленный из пресной воды, отвечающий требованиям нормативной документации.

4.11.4. Пряности, применяемые в производстве, поступают на склад в транспортной таре или упаковке, хранятся в сухих вентилируемых помещениях при режиме, указанном в нормативно-технической документации.

4.11.5. Измельчение пряностей и приготовление пряных отваров, растворов производится централизовано в отдельных от основных цехов помещениях, оборудованных вентиляцией. Пряности обязательно подвергаются стерилизации по указанному лабораторному режиму.

4.11.6. Вспомогательные материалы хранятся в складах. Стены склада белят. Влажную уборку полов проводят не реже 1 раза в смену, потолков - 2-х раз в месяц.

4.11.7. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием пропускают через магнитоуловители.

4.11.9. Растительное масло, поступившее на предприятие, проверяют в лаборатории по органолептическим показателям. Запрещается хранение растительного масла в прозрачной или открытой таре.

4.11.10. Хранение других вспомогательных материалов должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям и проводиться при температуре и влажности, отвечающей технологическим инструкциям.

4.12.11. Бутылки с уксусной кислотой укладывают в деревянные ящики с мягкой прокладкой в сухом помещении.

5. РЫБОПОСОЛЬНЫЙ ЦЕХ

5.1. Панели стен рыбопосольного цеха покрывают облицовочной плиткой. Полы бетонируют с обязательным уклоном в сторону трапов или желобов, закрытых решетками.

5.2. Стенки чанов для посола, дефростации и отмочки возвышают над полом не менее чем на 50 см.

5.3. Дно посольных емкостей делают с уклоном к сливному отверстию, обеспечивая полный сток отработанных тузлуков, смывных вод. Сливная труба из емкостей оборудуется запорной арматурой. Между запорной арматурой и сточным лотком конструируют воздушный разрыв для исключения попадания канализационных стоков в посольные емкости. К емкостям для посола, дефростации и отмочки через смеситель подводится горячая и холодная вода.

5.4. Сверху чаны покрывают решетчатыми крышками.

5.5. Воздушная дефростация рыбы проводится на стеллажах высотой не менее 40 см от пола. Поверхность стеллажей делают гладкой, легко поддающейся санобработки и дезинфекции. Между стеллажами оставляют проходы.

5.7. После каждой разгрузки и освобождения от рыбы оборудование тщательно очищается, промывается горячей водой с добавлением моющих средств, дезинфицируется, а перед загрузкой рыбы дополнительно промывается горячей водой.

5.8. Хранение и переработка продукции, пораженной личинками сырной мухи (прыгунком) или фуксином, проводится в соответствии с инструкцией по борьбе с вредителями рыбных продуктов.

5.9. Соленая рыба для стекания укладывается на специальные стеллажи высотой не менее 40 см от пола.

5.10. Затаренная соленая и пряная продукция хранится только в складах и в холодильниках, согласно технологическим инструкциям.

5.11. Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (дефростация, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), имеет следующие помещения:

q тузлучную, для приготовления солевого раствора, охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья, упаковочную готовой продукции, холодильник для временного хранения готовой рыбопродукции с температурой 0-5°С, помещения для санитарной обработки оборотной тары, сушки и хранения тары, склад тары с участком ремонта ее;

q помещения для хранения топлива и опилок, а также дезинфицирующих и моющих средств.

5.12. Шомпола (прутки), рейки должны быть в двойном количестве, так как после каждого съема продукции они подвергаются санитарной обработке.

5.13. Коптильные камеры оборудуются вытяжной вентиляцией, плотно закрывающимися дверьми и люками.

5.14. Для контроля температуры и влажности в коптильных камерах устанавливают дистанционные контрольно-измерительные приборы, показания которых регистрируют в специальные журналы.

5.15. Все контрольно-измерительные приборы подлежат ежегодной метрологической поверке.

5.16. Руки работниц в расфасовочном отделении должны ежедневно проверяться на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра должны фиксироваться в специальном журнале работником санитарного поста. Лица, имеющие порезы или гнойнички на коже рук, отстраняются мастером цеха от работы, связанной с непосредственным контактом с пищевой продукцией.

5.17. Подача сырья на производство и выдача готовой продукции осуществляются через разные входы.

6. ОТДЕЛЕНИЕ ВЯЛКИ РЫБЫ

6.1. Отделение вялки имеет следующие обособленные отделения: упаковочные, охлаждаемые камеры готовой продукции, хранения и обработки тары. Стены и потолки закрытых помещений искусственной вялки должны быть гладкими, легко поддающимися санитарной обработке, а панели стен облицованы плиткой на высоту не менее 1,8 м.

6.2. Отделение естественной вялки рыбы ограждают и размещают на расстоянии не менее 25 м от других производственных цехов и не менее 50 м от мусоросборников и туалетов. Естественную вялку производят на вешалках под навесом. После посола перед развеской на вешала рыбу промывают питьевой водой.

6.4. При развеске рыбы на вешала нижние ряды находятся на высоте не менее 0,8 м от земли.

6.5. Клети, шомпола, рейки, решетки и т.п. после каждой разгрузки тщательно очищаются, промываются в 1-2% горячем растворе кальцинированной соды, прошпариваться.

6.6. Укладка готовой вяленой рыбы производиться на столах высотой от пола 50 см.

6.7. Хранение вяленой продукции проводится в охлаждаемом помещении при температуре и относительной влажности воздуха, отвечающей требованиям технических условий.

6.8. В отделениях естественной и искусственной вялки должны систематически проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой и жуком-кожеедом.

7. КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

7.1. Основное производство консервов размещается в общем помещении с обязательным выделением соусоварочного, автоклавного отделений и двух обособленных моечных отделений для мойки тары и инвентаря, сырьевых участков, а также участков обжарки, расфасовки рыбы.

7.2. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность перекреста сырья и пол.

7.3. Консервные банки и крышки к ним перед расфасовкой проходят санитарную обработку.

7.4. К закаточным, наполнительным, режущим машинам следует предусматривать подвод острого пара, холодной и горячей воды через смесители. Термометры для контроля температуры горячей воды и пара устанавливают в местах, максимально приближенных к месту потребления.

7.5. Сырье и вспомогательные материалы, поступающие на консервное производство, проходят входной контроль. Показатели качества сырья, вспомогательных материалов, воды, готовой продукции заносятся в специальные журналы.

7.6. Тепловая обработка масла производится в зависимости от вида выпускаемой продукции.

7.7. Стерилизация консервов проводится по утвержденным формулам, согласно технологической инструкции. Процесс стерилизации контролируется регистрирующими приборами, показатели которых заносятся в журналы контроля стерилизации, термограммы и хранятся в течение 5-ти лет в лаборатории.

7.8. Ежедневно после окончания работы все масло и другие заливки из систем сливают, а системы и заливочные машины промывают горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей водой.

7.10. Для определения уровня масла в цистерне применяют масломерные трубки, устроенные по принципу сообщающихся сосудов.

7.11. Санитарная обработка цистерн и цеховых баков для хранения масла проводится после каждого опорожнения их. Обработка производится вначале горячей водой (75°С), затем мойка 0,5% горячим раствором каустической соды, промывка горячей водой и ошпарка острым паром.

7.12. Масло, используемое на пищевые цели, хранится в наглухо закрытых и опломбированных емкостях.

7.13. По окончании обжаривания рыбы масло ежедневно сливается из печи и очищается, а оборудование (печь, трубопроводы, теплообменники и др.) тщательно зачищают и промывают.

7.14. Все нагревающие поверхности обжарочных печей покрываются теплоизоляционным материалом, обеспечивающим температуру поверхности не выше 45°С. Обжарочные печи оборудуются местной вытяжной вентиляцией.

7.15. На консервном предприятии не реже 1 раза в неделю проводят санитарные дни, во время которых вся аппаратура, трубопроводы, инвентарь, внутризаводская тара и т.д. подвергаются санитарной обработке и дезинфекции, качество проведения которых контролируются производственной лабораторией. Помимо этого текучая санитарная обработка аппаратуры, оборудования, инвентаря и т.п. проводятся после каждой рабочей смены.

7.16. На консервном предприятии организовывают санитарные посты для контроля за соблюдением санитарного режима производства, за соблюдением рабочими правил личной и профессиональной гигиены, профилактикой гнойничковых заболеваний с отражением осмотра в журнале.

7.17. Санитарный пост 2 раза в смену контролирует проведение расфасовщицами обеззараживания рук 0,1%-ным раствором хлорамина, а для профилактики гнойничковых заболеваний - обработку рук раздельщиц и расфасовщиц одним из средств - раствором марганцево-кислого калия, силиконовым кремом, а также следить за правильностью ношения санитарной одежды.

7.18. Хранение консервов на предприятии-изготовителе производится в сухих складских помещениях при заданном режиме (температура, влажность воздуха), согласно требованиям нормативной документации. Бракованные консервы хранят в отдельном помещении.

8. КУЛИНАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

8.1. Размещение цеха и технологического оборудования должно исключать перекрест потоков сырья и готовой продукции. Для этого необходимо выделить отдельные участки:

q приема и хранения сырья;

q дефростации мороженой рыбы, морепродуктов;

q обработки сырья;

q приготовления изделий;

q упаковки и маркировки готовой продукции;

q хранения вспомогательных материалов;

q холодильной камеры для хранения готовой продукции;

q мойки тары и инвентаря для сырья и оборотной тары под готовую продукцию.

8.2. Дефростация мороженной рыбы, нерыбных объектов производится в дефростерах или ваннах, в воде или слабом солевом растворе при температуре не выше 20°С, либо на стеллажах (воздушная дефростация).

8.3. Очищенная, разделанная, порционная и пр. рыба немедленно направляется на термическую обработку (обжарку, варку, запекание и т.д.).

8.4. Температура процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий обязательно регистрируется в технологических журналах.

8.5. Для разделки рыбы, овощей допускаются доски из твердых пород дерева с гладкоструганными поверхностями и используются строго по назначению.

8.6. Хранение и реализация готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов производится в соответствии с санитарными нормами и правилами.

8.7. Перевозку готовой рыбной продукции и полуфабрикатов следует производить в специальной таре, отвечающей санитарным требованиям. Потребительскую упаковку маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ 7630 с указанием даты и часа выработки продукции, условий хранения и сроков реализации.

8.8. Каждая партия готовой продукции проходит лабораторный контроль и сопровождается документом, удостоверяющим ее качество и безопасность.

8.9. Санитарные дни в кулинарных цехах проводятся не реже 1 раза в неделю.

9. ПРОИЗВОДСТВО РЫБНОГО ФАРША

9.1. Разделка рыбы на фарш производится при температуре в теле рыбы не выше плюс 18-12°С. Разделанную рыбу тщательно промывают проточной водой с температурой 8-10°С для удаления остатков чешуи, крови и пленок и немедленно направляют на приготовление рыбного фарша.

9.2. Полученный при переработке фарш сразу передают на расфасовку и замораживание или в кулинарное производство.

9.3. Фарш, замороженный при температуре - 30°С, до температуры в центре блока не выше - 18°С хранится: промытый - 6 месяцев, непромытый - 3 месяца со дня его изготовления.

10. ИКОРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

10.1. Изготовление икры проводится в специальных помещениях, обеспечивающих поточность технологического процесса.

10.2. Стены в икорном помещении от пола до потолка облицовывают кафельной плиткой, потолок окрашивают масляной краской светлых тонов. Полы покрывают плиткой и другими материалами, легко поддающиеся очистке и промыванию, с уклонами к трапам для стока воды.

10.3. Столы для обработки рыбы и выемки икры используют из водонепроницаемого, легко поддающегося очистке и промывке материала. Инвентарь - решета, вазы, грохотки, ванны и др. должны изготавливаться из материалов, разрешенных к применению МЗ РУз.

10.4. Участок выемки ястыков и пробивки икры обеспечивают горячей и холодной водой через смесители.

10.5. Рыбу разделывают, тщательно промывают водопроводной водой, брюшко промывают щеткой, душеванием до полного удаления слизи.

10.6. Разделка рыбы и выемка ястыков производится на разных участках разными лицами.

10.7. Ястыки вынимаются сразу же после вскрытия брюшной полости, после чего рыба направляется на дальнейшую обработку, а ястыки на пробивку икры. Зерно икры после пробивки промывается в охлажденной воде до полного удаления сгустков крови и др. включений.

10.8. Для приготовления икры применяют только охлажденную кипяченую воду, прокаленную соль и растительное масло, консерванты. Масло проверяется на отсутствие патогенного стафилококка.

10.9. Дегустация икры при посоле проводится одноразовыми полиэтиленовыми лопаточками.

10.10. Тара (банки) перед фасованием готовой икры тщательно промывается, обрабатывается острым паром или стерилизуется. Потребительская упаковка с икрой маркируется, упаковывается в тару и немедленно направляется в холодильник на хранение.

10.11. Санитарная обработка и дезинфекция помещения, оборудования и инвентаря производства икры проводится ежедневно.

11. ВЫПУСК ГОТОВОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

11.1. Готовая продукция, упакованная в тару и подлежащая отправке, хранится в складских помещениях при температурном режиме, предусмотренном требованиями нормативного документа.

11.2. Не допускается совместное хранение баночной продукции, рыбных полуфабрикатов и продукции кулинарных и коптильных производств.

11.3. Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям нормативных документов, пройти санитарную обработку (механическая очистка, мойка горячей водой с моющими средствами, дезинфекция, ополаскивание и сушка).

11.5. Каждая единица кулинарной продукции в каждом тарном месте должна иметь четкий трафарет с указанием даты и часа выработки, сроков и условий хранения.

11.6. Лаборатория рыбообрабатывающего предприятия проводит необходимые анализы выпускаемых рыбопродуктов на каждую партию в соответствии с нормативными документами. Данные анализов указываются в качественных удостоверениях.

11.7. Рыбная продукция перевозится специальным транспортом с периодической санитарной обработкой его.

11.8. Погрузка и выгрузка рыбной продукции проводится с соблюдением всех необходимых мер предосторожности, обеспечивающих сохранность упаковки и защиту продукта от загрязнения.

12. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ

ТЕРРИТОРИИ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ,

ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ

12.1. Территория рыбообрабатывающего предприятия должна содержаться в чистоте и порядке, летом поливаться, а зимой очищаться от снега и льда.

12.2. Пребывание домашних животных на территории, в помещениях предприятия категорически запрещается, за исключением собак, несущих сторожевую службу при условии их правильного содержания.

12.3. Уборка территории в летнее время должна производиться не реже 2-х раз в сутки.

12.4. Битое стекло и непригодная к ремонту тара, должны храниться на отдельном огороженном участке хозяйственной территории, двора и регулярно вывозиться.

12.5. Отходы для сжигания топлива, если их не используют для нужд предприятия, регулярно удаляются с территории предприятия.

12.6. Мусоросборники размещают на расстоянии не менее 25 м от производственных цехов, емкость их не должна превышать двухдневного скопления мусора. Категорически запрещается сливание жидкости в контейнеры. Для удаления жидкости используют канализацию или выгребные ямы.

12.7. Не допускается наполнение контейнеров более 2/3 их объема, после чего они должны опорожняться (не реже 1 раза в день - летом и 1 раза в два дня - зимой) очищаться, промываться и дезинфицироваться.

12.8. Для удаления отбросов и нечистот должен быть выделен специальный ассенизационный транспорт.

12.9. Запасы моющих и дезинфицирующих средств, а также промаркированный уборочный инвентарь должны храниться в специальных закрывающихся шкафах.

12.10. Влажная протирка полов производится в процессе работы по мере их загрязнения.

12.11. По окончании работы производится уборка цеха, оборудования, инвентаря и тары. Необходимо протирать влажным материалом двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., после чего следует приступить к уборке полов. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств.

12.12. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения запрещается.

12.13. Для соблюдения правил личной гигиены на всех участках оборудуются умывальниками с подводом горячей и холодной воды через смесители, щетки для мытья рук, мыло, полотенце, которое должно меняться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену. Для дезинфекции рук во время работы применяются антисептические средства.

12.14. Для поддержания цехов в должном санитарно-техническом состоянии проводятся санитарные дни не реже 1 раза в месяц.

12.15. Инструкции по режиму санитарной обработки и дезинфекции технологического оборудования инвентаря и тары должны быть доведены до сведения каждого работника и вывешены на видном месте.

12.16. Косметические ремонты цехов проводятся ежегодно.

13. МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ И ОБСЛЕДОВАНИЯ

13.1. Лица, не имеющие медицинской книжки с отметками медицинского учреждения и санэпидстанции о сдаче зачета по гигиенической подготовке, не могут быть приняты на работу на рыбообрабатывающее производство.

13.2. В дальнейшем работники должны проходить профилактические медицинские осмотры и обследования. Частота и объем их проведения регламентируется соответствующими инструкциями.

13.3. Прохождение профилактических медицинских осмотров и обследований работниками должны быть отражены в правилах внутреннего распорядка работы предприятия.

13.4. Работники санитарного поста ежесменно проводят осмотр кожи рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других повреждений, целостности кожного покрова с отражением результатов и принятых мер в специальном журнале, хранящемся у начальника цеха.

13.5. Рабочие, у которых обнаружены гнойничковые заболевания и повреждения целостности кожного покрова открытых частей тела, временно переводятся на работу, не связанную с выпуском и упаковкой готовой продукции и полуфабрикатов.

14. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ И ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ГИГИЕНЫ

Все работники рыбообрабатывающих предприятий обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены:

q перед началом работы необходимо вымыть руки с мылом, надеть чистую спецодежду, подобрать волосы под косынку, пройти осмотр на наличие гнойничковых заболеваний и повреждений кожи;

q укладчицы обязаны особо строго соблюдать порядок санитарной обработки рук мытья (с последующим хлорированием) перед началом работы, после посещения туалета в течение смены не менее двух раз;

q не приносить в цех украшения (кольца, серьги, деньги, папиросы и др. посторонние предметы);

q перед входом в производственный цех необходимо вытереть свою обувь об дезковрик;

q принимать пищу и курить в специально отведенных для этого местах;

q обслуживающий технический персонал обязан также выполнять правила личной и профессиональной гигиены.

15. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

ЗА СОБЛЮДЕНИЕ НАСТОЯЩИХ ПРАВИЛ

15.1. Администрация предприятия обязана обеспечить:

q каждого работника специальной одеждой в соответствии с действующими нормами (не менее 3-х комплектов в год) и смену одежды по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день;

q централизованную стирку и починку одежды и санитарных принадлежностей. Стирка одежды, в индивидуальном порядке, в домашних условиях категорически запрещается;

q достаточным количеством уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, мыла, полотенец;

q заключение договоров с территориальными органами санэпиднадзора на проведение дерратизационно-дезинфекционных мероприятий;

q проведение осмотров на выявление гнойничковых заболеваний порезов рук, перевод рабочих на другую работу, не связанных с выпуском и упаковкой готовых полуфабрикатов;

q санитарными журналами, журналами ежесменного осмотра сотрудников на гнойничковые заболевания и другой санитарной документацией установленной формы (пронумерованные, прошнурованные, опечатанные);

q личными медицинскими книжками всех работников, а также прохождения ими занятий по гигиеническому обучению и сдаче зачетов при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в два года;

q аптечками для оказания первой медицинской помощи.

15.2. Ответственность за санитарно-техническое состояние предприятия и выполнение настоящих санитарных правил несет руководитель предприятия.

15.3. Ответственность за санитарное состояние участков, отделений, подсобных помещений и оборудования несут начальники участков, мастера, бригадиры, заведующие складами по принадлежности.

15.4. Ответственность за выполнение правил личной и профессиональной гигиены за содержание своего рабочего места и относящегося к нему оборудования и инвентаря в должном санитарном состоянии несет каждый рабочий.

15.5. Все рабочие, инженерно-технические работники и служащие, соприкасающиеся с пищевыми продуктами в процессе работы, должны быть ознакомлены с настоящими санитарными правилами и безупречно их выполнять.

15.6. Вновь принимаемые на работу лица допускаются на производство только после санитарного инструктажа, ознакомления с санитарными правилами прохождения медицинского осмотра и сдачи зачета по гигиенической подготовке.

15.7. Виновные в нарушении санитарных правил привлекаются к ответственности.

15.8. Контроль за соблюдением настоящих правил осуществляют работники Государственного санитарного надзора.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(информационное)

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ

1. Закон Республики Узбекистан "Об охране здоровья граждан". Принят 29 августа 1996 года с изменениями и дополнениями от 15 апреля 1999 года. // Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан. - 1996. - N ЗРУ-19, статья 128; - 1999, - N 5. -статья 124.

2. Закон Республики Узбекистан "О санитарно-эпидемиологическом благополучии" N ЗРУ-393 от 26 августа 2015 года.

3. Закон Республики Узбекистан "О качестве и безопасности пищевой продукции" от 30 августа 1997 года. // Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан. 1997 г., N 9, статья 239; изменения и дополнения N ЗРУ-416 от 26 декабря 2016 г.

4. Закон Республики Узбекистан "О защите прав потребителей" N 221-I от 26.04.1996 г.

5. Закон Республики Узбекистан "О техническом регулировании" N ЗРУ-213 от 23 апреля 2009 г.

6. СанПиН РУз. "Гигиенические требования к безопасности пищевой продукции" N 0283-10, введенного в действие Постановлением Главного Государственного санитарного врача Республики Узбекистан за N 2 от 05.02.2010 г. (правовая экспертиза Министерством юстиции за N 624/13-316 от 04.02.2010 г.).

7. Комиссии Codex Alimentarius "Общие принципы пищевой гигиены", 2007 г.

8. Комиссии Codex Alimentarius "Нормы и правила относительности рыбы и рыбопродуктов" (САС/RCP 52-2003; REV.2-2005). 2007 г.

9. Комиссия Codex Alimentarius. Руководство по процедуре. ВОЗ/ФАО/ООН - Рим 2010.-213 с.

10. Codex Alimentarius. Гигиена пищевых продуктов. ВОЗФАО ООН. Москва.-2007.-122 с.

11. Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы пищевой гигиены (GHP). CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) Версия 1999.

12. Санитарные правила для береговых рыбообрабатывающих предприятий" Министерства рыбного хозяйства СССР, Москва- 1983 г.

13. Рыбопромысловое дело. Москва "Легкая и пищевая промышленность", 1981 г.

14. Охрана окружающей среды. Законы и нормативные акты. Ташкент, 2000 г.