ГОСТ 813-2002. Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия

Функция недоступна

ГОСТ 813-2002

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ

ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Cold-smoked herrings and Japanese sardine. Specifications

Издание официальное

Дата введения 2004-01-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейства сельдевых и сардину тихоокеанскую (иваси) следующих биологических видов:

- сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica;

- сельдь атлантическую - Clupea harengus;

- сельдь беломорскую - Clupea pallasii marisalbi;

- сельди каспийские: пузанок - Alosa caspia; бражниковскую - Alosa brashnikovi;

- сельдь каспийскую черноспинку - Alosa kesseri kesseri;

- сельдь тихоокеанскую - Clupea pallasii и сардину тихоокеанскую (иваси) - Sardinops melanos-tictus.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия;

ГОСТ 815-88. Сельди соленые. Технические условия;

ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические условия;

ГОСТ 1368-91. Рыба всех видов обработки. Длина и масса;

ГОСТ 1760-86. Подпергамент. Технические условия;

ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества;

ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка;

ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний;

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа;

ГОСТ 8273-75. Бумага оберточная. Технические условия;

ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphy-lococcus aureus;

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия;

ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия;

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов;

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия;

ГОСТ 24597-81. Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры;

ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования;

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов;

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов;

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов;

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди;

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;

ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка;

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

3. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ

Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения должна соответствовать ГОСТ 1368.

Каспийская сельдь черноспинка холодного копчения длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.

Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:

атлантической сельди, тихоокеанской сельди:

неразделанных или разделанных с головой - не менее 17;

нежирных обезглавленных - не менее 16;

сельди беломорской - более 13;

сардины тихоокеанской жирной (иваси) - не менее 16;

тушка сельди атлантической и тихоокеанской - не менее 12.

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1. Сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2. Характеристики

4.2.1. Атлантические и тихоокеанские сельди, сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на жирную и нежирную.

Остальные виды сельди по жирности не подразделяют.

4.2.2. По видам разделки сельди холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.2.1 - 4.2.2.12.

4.2.2.1 Неразделанная - рыба в целом виде.

Азово-черноморскую, беломорскую сельди и тихоокеанскую сардину (иваси) изготовляют только в неразделанном виде.

4.2.2.2. Зябренная - сельдь, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей и жабры; допускается не удалять икру, молоки и жабры.

4.2.2.3. Жаброванная - сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

4.2.2.4. Полупотрошеная - сельдь, у которой через поперечный разрез у грудных плавников (не более 3 см) удалены желудок с частью кишечника с оставлением икры или молок.

4.2.2.5. Потрошеная с головой - сельдь разрезана по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок.

Допускается: разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

4.2.2.6. Обезглавленная - сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.

Допускается наличие икры или молок, голова может быть удалена с грудными плавниками и частью брюшка.

4.2.2.7. Тушка - рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови зачищены.

4.2.2.8. Пласт с головой - сельдь, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

4.2.2.9. Спинка - сельдь, у которой удалены: голова или нижняя часть головы с жабрами; внутренности, икра или молоки; брюшная часть срезана на 1-1,5 см ниже позвоночной кости; сгустки крови и почки зачищены.

Спинку изготовляют из крупной жирной атлантической сельди, крупной жирной тихоокеанской сельди и крупной каспийской сельди.

4.2.2.10. Филе с кожей - сельдь, разрезанная по длине на две продольные половинки. Голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, киль брюшка, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

4.2.2.11. Филе сдвоенное с кожей - филе сельди, изготовленное при машинной разделке без разреза по спинке в виде сдвоенных половинок с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

4.2.2.12. Другие виды разделки сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения - по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.

4.2.3. По качеству сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.

4.2.4. По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

ТАБЛИЦА 1

4.2.5. По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.3. Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

сельдь-сырец - нормативных документов;

сардина тихоокеанская-сырец - нормативного документа;

сельдь охлажденная - ГОСТ 814;

сельдь мороженая - нормативных документов;

сардина тихоокеанская крупная мороженая - нормативного документа;

сардина тихоокеанская мороженая-полуфабрикат - нормативного документа;

сельдь мороженая-полуфабрикат - нормативного документа;

сельдь соленая - ГОСТ 815;

сардина тихоокеанская соленая - нормативного документа;

сельдь соленая-полуфабрикат - нормативных документов;

соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830; нормативных документов;

вода питьевая - ГОСТ 2874;

сырье древесное для копчения продуктов - нормативного документа;

препараты коптильные - нормативных документов.

4.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.4. Маркировка

4.4.1. Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.

4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

4.5. Упаковка

4.5.1. Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630.

4.5.1.1. Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают в: деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;

ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другому нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;

тару, закупаемую по импорту или изготавливаемую из импортных материалов.

При реализации в местах изготовления допускается упаковывание продукции холодного копчения в многооборотные ящики с крышкой по нормативным документам предельной массой продукта 20 кг.

4.5.2. Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения укладывают в тару ровными рядами, головами или головной частью к торцевым сторонам с прокладыванием между рядами жирной сельди пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или оберточной бумаги по ГОСТ 8273.

4.5.3. Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения фасуют в: пачки из картона и комбинированных материалов по нормативному документу;

пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам, с применением подложек по нормативным документам или без подложек.

4.5.4. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

При хранении продукции холодного копчения, фасованной в пакеты из полимерных материалов, возможны незначительные выделения жирового происхождения.

4.5.5. Пачки из картона с продукцией упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг, пакеты с продукцией - предельной массой продукта 10 кг.

При реализации продукции в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в многооборотную тару предельной массой продукта 10 кг, а также в передвижные контейнеры (тару-оборудование).

4.5.6. В каждой упаковочной единице должны быть сельди холодного копчения одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы, степени жирности, одного способа упаковывания, вида потребительской тары и одной даты изготовления.

Допускается в одной упаковочной единице не более 2% рыб (по счету) менее или более установленной минимальной длины или массы.

4.5.7. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

+3 - для продукции до 0,5 кг включительно;

+1 - для продукции св. 0,5 кг.

4.5.8. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

4.5.9. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.

5.2. Контроль за содержанием гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, бенз(а)пирена и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3. Периодичность микробиологического контроля продукции - в соответствии с инструкцией [1].

5.4. Периодичность определения массовой доли жира, массовой доли влаги и массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.

6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

6.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].

6.3. Содержание нитрозаминов, гистамина, радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, поли-хлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1. Транспортирование

7.1.1. Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0°С до минус 8°С.

Транспортирование продукции, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.2. Хранение

7.2.1. Хранят сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения при температуре от 0°С до минус 5°С не более:

1,5 мес. - сельди тихоокеанские и сардины тихоокеанские (иваси);

2,0 мес. - прочие сельди;

15,0 сут. - фасованные в пачки из картона.

Сельдь, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят, сут., не более:

фасованную под вакуумом:

20 - при температуре от 0°С до минус 4°С;

35 - при температуре от минус 4°С до минус 8°С;

фасованную без вакуума:

10 - при температуре от 0°С до минус 4°С;

15 - при температуре от минус 4°С до минус 8°С.

Срок хранения сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения устанавливают с даты изготовления.

7.2.2. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ

нормативных документов, действующих

на территории Российской Федерации

ГОСТ Р 8.579-2001. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569-96. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.1996 г.

УДК 664.951.3:006.354     МКС 67.120.30     Н26     ОКП 92 6960

Ключевые слова: сельди и сардина (иваси) холодного копчения, обязательные требования, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение.

__________

[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.1991 г. N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.1990 г.**

* Действует на территории Российской Федерации.

** Действует в странах Межгосударственного совета.