ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

Функция недоступна

ГОСТ 5669-96

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Метод определения пористости

Bakery products. Method for determination of porosity

Издание официальное

Дата введения 1997-08-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.

1.2. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1. В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий;

ГОСТ 24104-88. Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия.

3. СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ

И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

3.1. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью ± 75 мг - по ГОСТ 24104.

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

4. ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ

К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА

4.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

4.2. Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

5. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА

5.1. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27 ± 0,5) куб. см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

6. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

6.1. Пористость П, %, вычисляют по формуле

где V- общий объем выемок хлеба, куб. см;

m - масса выемок, г;

ρ - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы ρ принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1,26 - из пшеничной муки второго сорта;

1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

1,25 - из пшеничной подольской муки;

1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

1,21 - из пшеничной обойной муки;

1,27 - из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1,22 - из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;

1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

Примечание. В случае если показатель ρ не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают ρ муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.

УДК 664.66.001.4:006.354      МКС 67.060      Н39       ОКСТУ 9109

Ключевые слова: хлеб, хлебобулочные изделия, метод определения, пористость