ГОСТ 7444-2002. Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые. Технические условия

Функция недоступна

ГОСТ 7444-2002

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ БЕЛОРЫБИЦЫ

И НЕЛЬМЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

И ВЯЛЕНЫЕ

Технические условия

Cold-smoked and dry-cured balyk

products from inconnu and nelma.

Specifications

Дата введения 2004-01-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на балычные изделия холодного копчения и вяленые (далее - балычные изделия), изготовленные из белорыбицы (Stenodus leucichthys leucichthys) и нельмы (Stenodus leucichthys nelma).

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-91. Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 1760-86. Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13356-84. Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81. Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97 / ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

ГОСТ 30519-97 / ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

3. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ

3.1. Масса балычных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

ТАБЛИЦА 1

     

__________

* Спинки и теши белорыбицы по массе не подразделяют.

    

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2. Характеристики

4.2.1. По видам разделки балычные изделия из белорыбицы и нельмы изготовляют в соответствии с 4.2.1.1 - 4.2.1.8.

4.2.1.1. Спинка - рыба, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки, почки, брюшная часть (теша) вместе с калтычком отделена от тушки от приголовка к анальному плавнику на расстоянии 2 см ниже боковой линии с оставлением на ней не менее 3/4 (по длине основания) анального плавника; сгустки крови и пленка зачищены.

Может быть сделано от четырех до шести уколов в мясо спинной части крупной рыбы у позвоночника со стороны брюшной полости, расположенных равномерно вдоль спинки. Уколы не должны вызывать повреждения кожи.

Допускается в местах реализации изготовление спинки с удалением хвостового плавника с прихвостовой частью.

Спинка нельмы может изготовляться в обезглавленном виде.

4.2.1.2. Спинка-кусок - спинка, у которой удалены голова и плавники; тушка разрезана поперек на куски.

4.2.1.3. Филе-кусок с кожей или без кожи - филе, разрезанное поперек на куски. У филе-кусков без кожи удалена кожа.

4.2.1.4. Теша - брюшная часть рыбы, у которой сгустки крови и пленки зачищены. Допускается разрезать тешу на две продольные половины.

4.2.1.5. Теша-кусок - теша, разрезанная поперек на куски.

4.2.1.6. Кусочки - спинка, у которой удалены кожа, плавники, позвоночная кость и теша, разрезанная на поперечные куски; толщина кусочков должна быть не менее 1,5 см.

4.2.1.7. Ломтики с кожей или без кожи - балычные изделия, нарезанные на ломтики толщиной не более 1,0 см.

У ломтиков без кожи удалена кожа.

Предварительно у спинки холодного копчения удалены голова, плавники, позвоночная кость, у теши - кожа и плавники.

4.2.1.8. Другие виды разделки - по согласованию с потребителями и в соответствии с договором на поставку.

4.2.2. По качеству балычные изделия из белорыбицы и нельмы подразделяют на высший, первый и второй сорта.

Спинки-куски, филе-куски, теша-куски, ломтики и кусочки на сорта не подразделяют. На изготовление спинок-кусков, филе-кусков, теши-кусков, ломтиков и кусочков направляют балычные изделия холодного копчения не ниже первого сорта.

4.2.3. По органолептическим, физическим и химическим показателям балычные изделия из белорыбицы и нельмы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

ТАБЛИЦА 2

       

         

_________

Примечание. Спинку с удаленным хвостовым плавником и прихвостовой частью в зависимости от качественных показателей относят к соответствующему сорту, кроме высшего.

4.2.4. По показателям безопасности балычные изделия из белорыбицы и нельмы должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.3. Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий, соответствуют требованиям:

- рыба-сырец и живая - нормативных документов;

- рыба мороженая - ГОСТ 1168 или нормативных документов;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

- сырье древесное - нормативных документов;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- лед - нормативных документов.

Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

4.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.4. Маркировка

4.4.1. Маркируют балычные изделия из белорыбицы и нельмы по ГОСТ 7630.

4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.

4.5. Упаковка

4.5.1. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы упаковывают по ГОСТ 7630 в:

- деревянные ящики по ГОСТ 13356 или нормативному документу предельной массой продукции: спинок - 60 кг, теши - 40 кг;

- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек или без них;

- тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.

4.5.2. Спинки укладывают в ящики в один ряд срезом вверх, головами к торцовым сторонам и прижимают ко дну ящика деревянными планками, обернутыми пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или целлофаном по ГОСТ 7730.

4.5.3. Теши укладывают в ящики рядами чешуйчатым покровом ко дну ящика не более четырех рядов по высоте, верхний ряд укладывают чешуйчатым покровом вверх.

4.5.4. Спинки-куски, филе-куски, теши-куски, кусочки и ломтики фасуют в пакеты из полимерных материалов с применением подложек или без них с последующей упаковкой в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукции 15 кг.

Количество довесков в одной потребительской упаковке не должно быть более двух. Допускается в местах изготовления упаковывать пакеты в инвентарную тару с крышками предельной массой продукции 20 кг.

4.5.5. Упаковывание балычных изделий в пакеты из полимерных материалов - в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

4.5.6. В каждой упаковочной единице должны быть балычные изделия одного наименования, вида разделки, сорта, способа упаковывания, даты изготовления, вида потребительской тары, массы нетто (для продукции в потребительской таре).

4.5.7. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

+ 3 - для продукции до 0,5 кг включ.;

+ 1 - для продукции св. 0,5 до 1,0 кг включ.

4.5.8. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

4.5.9. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.

5.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

5.3. Периодичность микробиологического контроля балычных изделий - в соответствии с инструкцией [1].

5.4. Периодичность определения показателя массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.

6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и инструкции [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

6.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].

6.3. Содержание пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, бенз(а)пирена и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

6.4. Массу балычных изделий определяют по ГОСТ 1368.

7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1. Транспортирование

7.1.1. Транспортируют балычные изделия из белорыбицы и нельмы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 8°С до минус 2°С.

Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.2. Хранение

7.2.1. Хранят спинки и теши холодного копчения и вяленые при температуре от минус 8°С до минус 2°С не более 1,5 мес.

Балычные изделия холодного копчения из белорыбицы, упакованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят при температуре от минус 8°С до минус 4°С, мес, не более:

3 - спинку-кусок, филе-кусок с кожей или без кожи, тешу-кусок, кусочки, ломтики.

Балычные изделия холодного копчения из нельмы, упакованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят при температуре от минус 8°С до минус 2°С, сут, не более:

15 - спинку-кусок, филе-кусок, тешу-кусок, ломтики без кожи.

Срок хранения балычных изделий устанавливают с даты изготовления продукции.

7.2.2. Срок годности балычных изделий холодного копчения и вяленых устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.

__________

* Действует на территории Российской Федерации.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ

нормативных документов, действующих

на территории Российской Федерации

ГОСТ Р 8.579-2001. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569-96. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.1996

[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.1991 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.1990*

___________

* Действует в странах Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.

УДК 664.951.3:006.354 МКС 67.120.30 Н26 ОКП 92 6306

Ключевые слова: изделия балычные, белорыбица, нельма, холодное копчение, вяление, требования безопасности, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение