Среднесуточные рациональные нормы потребления пищевых продуктов и гигиенические требования к организации питания в детских домах и в вспомогательных, санаторных школах-интернатах (СанПиН РУз N 0219-07) (Утверждены Главным государственным санитарным врачом РУз 24.03.2007 г.)

Функция недоступна

САНИТАРНЫЕ НОРМЫ, ПРАВИЛА И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ

РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

УТВЕРЖДЕНЫ

ГЛАВНЫМ

ГОСУДАРСТВЕННЫМ

САНИТАРНЫМ ВРАЧОМ РУЗ

Б.И. НИЯЗМАТОВЫМ

24.03.2007 г.

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ

рациональные нормы потребления пищевых продуктов

и гигиенические требования к организации питания

в детских домах и в вспомогательных,

санаторных школах-интернатах*

СанПиН РУз

N 0219-07

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

В связи с объявлением 2007 года "Годом социальной защиты" и в целях осуществления комплекса целенаправленных мер по дальнейшему расширению масштабов и усилению социальной защиты населения, предпринимаются меры по укреплению материально-технических баз домов "Мехрибонлик" и в вспомогательных, санаторных школах-интернатах, а также усиливается внимание и забота о детях, потерявших кормильца, для реального воплощения в жизнь целевой задачи "Ты не одинок".

Предпринимаемые Правительством Республики Узбекистан меры по социальной защите детей и подростков в условиях рыночной экономики, обострение экологической ситуации в некоторых регионах нашей страны, результаты оценки состояния питания детей, а также имеющийся рост заболеваемости в детских и подростковых коллективах требует особого внимания к гигиеническим вопросам организации питания детей в этих учреждениях.

Для детей школьного возраста, имеющих недостатки в физическом или умственном развитии, а также для детей, перенесших специфические заболевания легких или бывших в контакте с больными, в системе народного образования организованы специальные общеобразовательные школы-интернаты.

Указанные школы-интернаты рассчитаны на круглосуточное пребывание детей; допускается пребывание детей на продленном дне, а для детей, не имеющих родителей, - круглогодичное пребывание.

Во вспомогательных общеобразовательных школах-интернатах воспитательная, общеобразовательная и профессиональная подготовка проводятся в сочетании с лечебно-восстановительными и оздоровительными мероприятиями, направленными на коррекцию основного дефекта развития, а также восстановление или компенсацию утраченных функций.

Специальные общеобразовательные школы-интернаты (с дошкольным отделением) для детей, имеющих недостатки в физическом или умственном развитии, перенесших специфические заболевания легких или бывших в контакте с больными, подразделяются на следующие типы:

1. Санаторные общеобразовательные школы-интернаты для детей со специфическими заболеваниями легких или бывших в контакте с больными.

2. Специальные общеобразовательные школы-интернаты для детей с последствиями полиомиелита и церебральными параличами. В их составе могут организовываться вспомогательные классы для детей, у которых помимо двигательных расстройств наблюдаются явления олигофрении в степени дебильности.

3. Специальные общеобразовательные школы-интернаты для детей с тяжелыми нарушениями речи, имеющие в своем составе одно или в зависимости от контингента учащихся, два отделения:

1-ое отделение с одиннадцатилетним сроком обучения для детей с общим недоразвитием речи;

2-ое отделение с десятилетним сроком обучения для детей с тяжелой формой заикания при нормальном развитии речи.

4. Школы-интернаты для детей с нарушениями зрения:

а) специальные общеобразовательные школы-интернаты для слепых детей;

б) специальные общеобразовательные школы-интернаты для слабовидящих детей.

5. Школы-интернаты для детей с нарушениями слуха:

а) специальные общеобразовательные школы-интернаты для глухих детей;

б) специальные общеобразовательные школы-интернаты для слабослышащих и позднооглохших детей.

6. Специальные общеобразовательные школы-интернаты для умственно отсталых детей (вспомогательные школы) по курсу неполной средней школы.

7. Специальные общеобразовательные школы-интернаты для детей с задержкой психического развития.

8. Специальные общеобразовательные школы-интернаты для детей с нарушениями опорно-двигательного аппарата.

Питание школьников во вспомогательных (санаторных) школах-интернатах должно быть рациональным и содержать все пищевые вещества, необходимые для покрытия энергетических затрат, пластических потребностей растущего организма.

Предлагаемые "Среднесуточные рациональные нормы потребления пищевых продуктов и гигиенические требования к организации питания в детских домах и в вспомогательных (санаторных) школах-интернатах" составлены с учетом жизнедеятельности определенных детских коллективов, в зависимости от энерготрат, при определенных режимах обучения, воспитания и состояния здоровья детей, представлены в приложениях 1-7 и в гигиенических требованиях к пищеблоку, доставке и хранению продуктов.

2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ,

ДОСТАВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПРОДУКТОВ

2.1. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организации общественного питания, изготовлению и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

2.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируют для сырых и готовых продуктов.

2.3. Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).

2.4. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

2.5. Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2-х из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65°С.

2.6. В местах присоединения ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки.

2.7. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

2.8. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком и тщательно просушивают.

2.9. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

2.10. Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

2.11. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с применением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 45°С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.

2.12. Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.

2.13. Столовые приборы после механической чистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

2.14. Пищевые отходы на пищеблоке и в столовой собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

2.15. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

2.16. В помещениях пищеблока проводят санитарно-профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при их появлении - истребительные, с использованием разрешенных химических препаратов в порядке, установленном Минздравом Республики Узбекистан.

2.17. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрываются оцинкованным железом (с закругленными углами).

2.18. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи, доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы, ДСП, ДВП, прессованной фанеры к использованию не допускаются.

2.19. Доски, ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень", "М.СЛ." - масло сливочное.

2.20. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду, изготовленную из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.

2.21. Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.

2.22. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

2.23. Транспортирование скоропортящихся продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час без льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуют стеллажами.

2.24. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных анализов и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

2.25. Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.

2.26. Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию - 1 раз в 10 дней.

2.27. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и используется строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, бидоны, фляги после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 литр воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.

2.28. Все поступающие продукты должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарным требованиям и иметь сертификаты соответствия на основании действующих в республике санитарных правил и норм к продуктам питания.

2.29. Качество продуктов проверяет кладовщик и медицинский работник (бракераж сырых продуктов), последний делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком годности и признаками порчи.

2.30. Скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2, +6°С в соответствии с требованиями действующих санитарных правил. Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

2.31. Птицу мороженую, рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

2.32. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.

2.33. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре.

2.34. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйца в коробах хранят в подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

2.35. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

2.36. Хлеб хранят на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

2.37. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту - на отдельных стеллажах, в ларях. Зелень и плоды хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С.

2.38. Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сахар, соль, яйца, чай, сыр).

2.39. Молоко фляжное непастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут с момента закипания. После кипячения его охлаждают и хранят в таре с закрытой крышкой. В случае невозможности использовать молоко тот час же после получения, его хранят в холодильнике при температуре +4 - +6°С.

2.40. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

приготовление кисломолочных смесей и творога разрешается только с согласования территориального ЦГСЭН;

обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2-х мясорубок для отдельного приготовления сырых и готовых продуктов.

2.41. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:

котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения масле, после чего их доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С 5-7 минут;

вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа;

омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200°С; яйца варят 10 минут после закипания воды; яйца перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил (тщательно моются); не допускается хранить яйца в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока;

сосиски, вареные колбасы обязательно отваривают (термическую обработку заканчивают после 5-минутной варки с момента начала кипения);

макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6), без последующей промывки;

творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь высоту не более 3-4 см.

2.42. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; в целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускается предварительное замачивание овощей. При приготовлении первых блюд закладывать овощи следует только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Фрукты перед употреблением обязательно промывают.

Для приготовления салатов из сырых овощей допускается использовать овощи урожая предыдущего года только до марта.

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне для приготовления блюд не допускается.

2.43. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из бутылок перед их раздачей.

Прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста.

2.44. При приготовлении блюд используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов.

2.45. В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций:

не использовать остатки пищи от предыдущего приема в пищу, приготовленную накануне;

не допускается изготовление простокваши - самокваса, а также блинчиков с мясом или творогом из непастеризованного молока, макарон с рубленным яйцом, макарон по-флотски, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, паштетов.

В питании детей категорически запрещается использование: грибов, фляжного молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, яиц с миражом и высокой воздушной подушкой, присушкой и яиц-бой, яиц и мяса водоплавающих птиц; рыбы и мяса, не прошедших ветеринарный контроль, прием непотрошенной и полупотрошенной птицы; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметичной упаковке; консервов в банке с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной; крупы, муки, сухофруктов, загрязненных различными примесями и зараженных амбарными вредителями; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

Не следует использовать в питании детей специи, острые блюда, пищевые добавки искусственного происхождения:

продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и др.;

маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливу, яблоки);

кулинарные жиры;

сливочное масло жирностью ниже 72%;

копчености;

майонез, перец, горчицу, хрен, уксус, натуральный кофе.

2.46. Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подсчитывая калорийность, количество белков, жиров и углеводов). Продуктовый набор должен представляться в полном ассортименте раздельно по наименованиям продуктов. Данные накопительной ведомости по каждому продукту за месяц делятся на число детодней по возрастам, в результате чего определяется средневзвешенное количество каждого продукта, которое получал ребенок в прошедшем месяце в среднем за день.

2.47. Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

2.48. Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в полном объеме, порционные в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г с целью возможности микробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологической ситуации. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 24 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2, +6°С. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

НОРМЫ

физиологических потребностей в пищевых веществах

и энергии для детей и подростков

    

         

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

СУТОЧНЫЙ НАБОР

продуктов для домов "Мехрибонлик"

          

         

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СУТОЧНЫЙ НАБОР

продуктов воспитанников вспомогательных

школ-интернатов

        

      

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

СУТОЧНЫЙ НАБОР

продуктов для детей находящихся

в санаторных школах-интернатах

              

    

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ТАБЛИЦА

замены некоторых продуктов

   

      

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

НОРМЫ

потерь массы продуктов и блюд

при холодной и тепловой обработке (%)

        

           

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

СРОКИ

хранения и реализации

особо скоропортящихся продуктов