ГОСТ 16978-99. Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия

Функция недоступна

ГОСТ 16978-99

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ

В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Технические условия

Canned fish in tomato souse.

Specifications

Дата введения 2000-10-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из рыбы всех видов, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе.

Обязательные требования к качеству продукции изложены в 4.1, 4.2.2, 4.2.3, 4.2.5 (показатели "Вкус", "Запах", "Наличие посторонних примесей"), 4.3.3, 4.4, 4.5.3, 5.1, 5.3, 5.4, 7.1, 7.3, разделе 6.

Иные требования стандарта подлежат обязательному соблюдению субъектами хозяйственной деятельности при указании их и стандарта в договоре.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия;

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия;

ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условия;

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия;

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия;

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия;

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия;

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия;

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия;

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия;

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством;

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия;

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия;

ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия;

ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия;

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия;

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия;

ГОСТ 7208-93 Вина виноградные. Общие технические условия;

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия;

ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия;

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия;

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия;

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия;

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию;

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары;

ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия;

ГОСТ 8808-91 Масло кукурузное. Технические условия;

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе;

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus;

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum;

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus;

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens;

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов;

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильноаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка;

ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия;

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия;

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия;

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов;

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия;

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия;

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия;

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия;

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры;

ГОСТ 24645-81 Паста белковая мороженая "Океан". Технические условия;

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования;

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей;

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов;

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов;

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов;

ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ;

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути;

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди;

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка;

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова;

ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности;

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли;

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия;

ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия;

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия;

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия;

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия;

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия;

ГОСТ 29051-91 Пряности. Мускатный цвет. Технические условия;

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия;

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия;

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия;

ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия;

ГОСТ 30054-93 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения;

ГОСТ 30425-97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности.

_________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ

3.1. Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.

ТАБЛИЦА 1

  

      

Возможно изготовление консервов другого ассортимента, соответствующего требованиям настоящего стандарта при наличии ассортиментного знака.

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2. Характеристики

4.2.1. Рыба неразделанная, разделанная на куски, рубленые кусочки, спинку, тушку с разрезанием или без разрезания брюшка, филе, хрящи и срезки осетровых рыб, фаршевые изделия термически обработанные или сырые должны быть уложены в банки и залиты томатным соусом.

Консервы из неразделанной рыбы изготовляют только из кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки. На спинку разделывают только минтай.

Требования по разделке рыбы устанавливают в соответствии с ГОСТ 30054.

4.2.2. Банки должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 100°С.

4.2.3. По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.2.4. По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

ТАБЛИЦА 2

    

4.2.5. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

ТАБЛИЦА 3

    

    

4.3. Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

- рыба-сырец - нормативному документу;

- рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативным документам;

- рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 3948, ГОСТ 20057 и нормативным документам;

- лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями сырец - нормативному документу;

- лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями мороженые - нормативному документу;

- фарш пищевой мороженый - нормативному документу;

- хрящи и срезки осетровых рыб охлажденные и мороженые - нормативному документу;

- паста белковая "Океан" - ГОСТ 24645;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

- масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;

- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;

- масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;

- масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;

- масло горчичное - ГОСТ 8807;

- масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;

- масло подсолнечное высокоолеиновое - нормативному документу;

- сахар-песок - ГОСТ 21 и нормативным документам;

- сахар-рафинад - ГОСТ 22;

- паста томатная, пюре томатное - ГОСТ 3343;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- кислота уксусная пищевая - ГОСТ 61, ГОСТ 6968 и нормативным документам;

- уксус пищевой синтетический, уксус столовый - нормативным документам;

- уксус спиртовой пищевой натуральный - нормативному документу;

- мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ 26574;

- мука из твердой пшеницы (дурум) - ГОСТ 12307;

- мука соевая дезодорированная - ГОСТ 3898;

- лист лавровый сухой - ГОСТ 17594;

- вино виноградное сухое - ГОСТ 7208;

- перец красный сладкий свежий - ГОСТ 13908;

- лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;

- лук сушеный - ГОСТ 7587;

- лук жареный пюре, лук обжаренный - нормативным документам;

- лук шинкованный полуфабрикат - нормативному документу;

- чеснок свежий - ГОСТ 7977;

- чеснок сушеный - ГОСТ 16729;

- чеснок соленый по-домашнему, чеснок солено-маринованный - нормативным документам;

- морковь столовая свежая - ГОСТ 1721;

- морковь сушеная - ГОСТ 7588;

- морковь обжаренная, морковь резаная быстрозамороженная - нормативным документам;

- перец душистый - ГОСТ 29045;

- имбирь - ГОСТ 29046;

- гвоздика - ГОСТ 29047;

- орех мускатный - ГОСТ 29048;

- корица - ГОСТ 29049;

- перец черный и белый - ГОСТ 29050;

- цвет мускатный - ГОСТ 29051;

- кардамон - ГОСТ 29052;

- перец красный молотый - ГОСТ 29053;

- кориандр - ГОСТ 29055;

- майонез - ГОСТ 30004.1 и нормативным документам;

- порошок горчичный - нормативному документу;

- полуфабрикаты овощные для промышленного использования - нормативным документам;

- перец стручковый горький свежий - нормативному документу;

- пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные - нормативным документам;

- пюре красного сладкого перца - нормативному документу;

- пюре яблочное - нормативному документу;

- пюре яблочно-сливовое - нормативному документу;

- концентрат пищевкусовой гвоздичный нормативному документу;

- перец сладкий быстрозамороженный - нормативному документу;

- экстракты пряностей - нормативным документам.

Могут быть использованы:

- мелочь океаническая третьей группы;

- рыба с механическими повреждениями по качеству сырья не ниже первого сорта при условии удаления поврежденных частей;

- масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129;

- мука пшеничная второго сорта.

4.3.2. Консервы из неразделанной рыбы изготовляют из кильки длиной не менее 6 см, корюшки - не более 11 см, ряпушки - не более 10 см; снетка всех размеров, тюльки - не менее 5 см.

Может быть в консервах из тюльки не более 20% (по счету) рыб длиной менее 5 см.

4.3.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.4. Маркировка

Маркируют консервы по ГОСТ 11771. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.

4.5. Упаковка

4.5.1. Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.

4.5.2. Консервы выпускают в:

- металлических банках вместимостью не более 353 куб. см по ГОСТ 5981 и нормативному документу;

- банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом по нормативному документу;

- стеклянных банках вместимостью не более 350 куб. см по ГОСТ 5717 и нормативному документу;

- импортных банках, указанной вместимости.

4.5.3. Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.4. Возможен выпуск консервов (за исключением консервов из рыб океанического промысла) в нелакированных банках (кроме цельных), изготовленных из жести горячего лужения.

5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

5.2. Периодичность определения массовой доли сухих веществ, массовой доли поваренной соли, массовой доли составных частей и общей кислотности устанавливает изготовитель.

5.3. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.4. Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний - по ГОСТ 26669.

6.2. Методы испытаний - по ГОСТ 26664, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 30425 и в соответствии с 4.2.4.

Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.3. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиаль-ной порчи-по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

6.4. Длину рыб измеряют металлической линейкой по ГОСТ 427.

7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1. Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.3. Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения консервов с даты изготовления, мес.:

- 6 - килька каспийская в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, минтай в жестяных цельных банках;

- 12 - путассу в жестяных сборных банках;

- 15 - мойва в жестяных сборных банках; корюшка; сырок в жестяных цельных банках; треска, килька черноморская и балтийская в жестяных банках, тюлька в алюминиевых банках;

- 18 - камбала; лососевые дальневосточные, минтай, терпуг в сборных жестяных банках, снеток в жестяных цельных банках, треска и путассу в алюминиевых банках;

- 20 - сардина атлантическая с добавлением пасты "Океан" в алюминиевых банках;

- 21 - ряпушка сибирская в жестяных цельных банках, сом, щука в жестяных сборных банках, хек в алюминиевых банках;

- 22 - килька каспийская в алюминиевых и жестяных банках;

- 25 - килька каспийская разделанная в алюминиевых и жестяных банках;

- 24 - голец, горбуша, кета, кижуч, котлеты из океанических, пресноводных, тресковых рыб, налим; килька черноморская в алюминиевых банках, осетр в жестяных сборных банках, сардина атлантическая в алюминиевых банках; скумбрия атлантическая, ставрида океаническая, толстолобик и другие рыбы.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ

нормативных документов, действующих

на территории Российской Федерации

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. N 27

СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 31 октября 1996 г. N 43

Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомсанэпиднадзором России 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11

УДК 664.951:006.354 МКС 67.120.30 Н 23 ОКП 92 7162

Ключевые слова: консервы рыбные, соус томатный, обязательные требования, ассортимент, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение