ВСЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО УЗБЕКИСТАНА
Законодательство РУз / Общие вопросы хозяйственной и предпринимательской деятельности / Качество продукции. Стандартизация. Сертификация. Метрология / Стандартизация / Межгосударственные стандарты (Приняты Межгосударственным Советом по СМиС) / Готовые продукты из мяса, рыбы и ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных /ГОСТ 2623-97. Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия
Полный текст документа доступен в платной версии. По вопросам звоните на короткий номер 1172
ГОСТ 2623-97
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ
ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕЙ
И ИССЫК-КУЛЬСКОЙ ФОРЕЛИ
ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Cold-smoked balyk products of Far-Eastern salmons
and Issyk Kul trout. Specifications
Издание официальное
Дата введения 1998-07-01
Настоящий стандарт распространяется на балычные изделия холодного копчения, изготовленные из дальневосточных лососей:
горбуша - Oncorhynchus gorbuscha;
кета - Oncorhynchus keta;
кижуч - Oncorhynchus kisutch;
нерка - Oncorhynchus nerka;
сима - Oncorhynchus masu;
чавыча - Oncorhynchus tschawytscha;
форель иссык-кульская - Salmo ischchan.
Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.4 (показатель "Вкус и запах", "Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)", 4.2.5, 4.2.6, 4.3.2, 4.4, 4.5.10, разделах 5, 6, 7.1, 7.3.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия;
ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия;
ГОСТ 1341-84. Пергамент. Технические условия;
ГОСТ 1760-86. Подпергамент. Технические условия;
ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества;
ГОСТ 3282-74. Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия;
ГОСТ 3560-73. Лента стальная упаковочная. Технические условия;
ГОСТ 5717-91. Банки стеклянные для консервов. Технические условия;
ГОСТ 5981-88. Банки металлические для консервов. Технические условия;
ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка;
ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний;
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа;
ГОСТ 8273-75. Бумага оберточная. Технические условия;
ГОСТ 9347-74. Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия;
ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка;
ГОСТ 13356-84. Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия;
ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия;
ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия;
ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов;
ГОСТ 15846-79. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка и маркировка; транспортирование и хранение;
ГОСТ 16080-70. Лососи дальневосточные соленые. Технические условия;
ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия;
ГОСТ 20477-86. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия;
ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия;
ГОСТ 24597-81. Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры;
ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования;
ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов;
ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка продуктов для микробиологических анализов;
ГОСТ 26670-94. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов;
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути;
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;
ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди;
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;
ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка;
ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.
3. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ
В зависимости от вида рыб и их разделки масса балычных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Наименование вида рыбы |
Масса одного экземпляра, кг, не менее
|
||
спинки |
боковинка |
теши (2 половинки)
|
|
Горбуша, нерка (красная), сима |
0,35 |
- |
0,25 |
Кета и кижуч |
0,80 |
0,40 |
0,35 |
Чавыча |
1,50 |
0,80 |
0,75 |
Форель иссык-кульская |
1,60 |
- |
0,40 |
4.1. Балычные изделия холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2. Характеристики
4.2.1. По видам разделки балычные изделия холодного копчения подразделяются в соответствии с 4.2.1.1 - 4.2.1.6.
4.2.1.1. Спинка - рыба, у которой удалены голова, внутренности, в том числе икра или молоки, брюшная часть, спинной плавник; сгустки крови и почки зачищены.
Возможно изготовление спинки с головой с жабрами или без них.
4.2.1.2. Теша - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
Теша может быть разрезана на две продольные половинки.
4.2.1.3. Боковник - рыба или спинка рыбы, разрезанная на две продольные половинки; голова, позвоночник, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, все плавники срезаны, плечевые и реберные кости могут быть оставлены при боковнике.
Теша и боковник крупных экземпляров чавычи могут быть разрезаны пополам поперечным срезом.
4.2.1.4. Кусок - рыба, разделанная на спинку или боковник, нарезанная на поперечные куски, массой от 0,3 до 1 кг.
4.2.1.5. Кусочки - рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой частей с кожей и позвоночной костью (или без нее), нарезанная на поперечные кусочки толщиной от 1,0 до 1,5 см.
4.2.1.6. Ломтики - рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой части, позвоночной кости, кожного покрова и реберных костей, нарезанная на ломтики толщиной не более 1 см.
Возможно оставление остатков реберных костей у ломтиков из теши и боковника.
4.2.2. На изготовление кусочков и ломтиков направляют балычные изделия холодного копчения первого сорта.
4.2.3. Балычные изделия, кроме ломтиков и кусочков, подразделяют на два сорта: первый и второй.
Балычные изделия, нарезанные на ломтики и кусочки, на сорта не подразделяют.
4.2.4. По органолептическим и физико-химическим показателям балычные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сортов
|
|
первого
|
второго |
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, без наружных повреждений. Рыба с наличием подкожного жира, кроме тошей. Могут быть: незначительные нарушения целостности ломтиков и кусочков до 20% в одной упаковочной единице (по счету)
|
|
|
наружные повреждения кожи и незначительные трещины по срезам; неравномерно прокопченные экземпляры; частичное отставание кожи от мяса; незначительный налет соли; легкое пожелтение в приголовной части, а у боковника и в области позвоночника
|
|
Цвет кожного покрова
|
От светло-золотистого до темно-золотистого |
|
Разделка
|
В соответствии с требованиями 4.2.1 |
|
Консистенция |
От сочной до плотной, у чавычи - слегка мажущаяся. Допускается: легкое расслоение мяса у ломтиков и кусочков чавычи
|
|
|
жесткая или мягковатая, мясо при резке слегка крошащееся
|
|
Вкус и запах |
Свойственный копченому продукту, без посторонних привкусов и запахов
|
|
|
Может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое
|
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более:
|
||
для спинки и боковника
|
9 |
11 |
для теши
|
7 |
10 |
для спинки и теши иссык-кульской форели
|
8 |
10 |
Массовая доля влаги, % |
52-58 |
|
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)
|
Не допускается |
Примечание. В балычных изделиях, реализуемых в местах изготовления, массовая доля влаги должна быть не более 62%.
4.2.5. Микробиологические показатели балычных изделий холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
4.2.6. Содержание токсичных элементов, гистамина (для дальневосточных лососей) и пестицидов в балычных изделиях холодного копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2].
4.3. Требования к сырью и материалам
4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
лососи дальневосточные - сырец |
нормативного документа; |
форель иссык-кульская - сырец |
нормативного документа; |
лососи дальневосточные и форель иссык-кульская охлажденные |
ГОСТ 814; |
лососи дальневосточные мороженые |
ГОСТ 1168; |
лососи дальневосточные соленые |
ГОСТ 16080; |
соль поваренная пищевая |
ГОСТ 13830; |
вода питьевая |
ГОСТ 2874; |
сырье древесное для копчения продуктов |
нормативного документа. |
Для изготовления кусков, кусочков и ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
4.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и Инструкции, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2], [1].
4.4.1. Маркируют банки с продукцией по ГОСТ 11771, пакеты, пачки и ящики - по ГОСТ 7630. На пакеты с продукцией, фасованной под вакуумом, наносят дополнительную надпись: "Фасована под вакуумом".
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630 и ГОСТ 15846.
4.5. Упаковка
4.5.1. Упаковка - по ГОСТ 7630.
4.5.2. Балычные изделия холодного копчения упаковывают в:
ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 30 кг;
ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и нормативным документам предельной массой продукта 15 кг;
пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг куском или целиком, независимо от массы экземпляра, с указанием массы нетто;
пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг куском или целиком, независимо от массы экземпляра, с указанием массы нетто.
При упаковывании куска в пачки и пакеты из полимерных материалов должно быть не более одного довеска.
В местах изготовления балычные изделия могут быть упакованы в инвентарную тару предельной массой продукта 20 кг. Инвентарная тара должна быть закрыта крышками.
4.5.3. Спинку, боковник или тешу укладывают в ящики ровными плотными рядами, кожным покровом ко дну ящика. Верхний ряд укладывают кожным покровом вверх.
4.5.4. Ломтики и кусочки фасуют в:
металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 353 куб. см;
стеклянные банки по ГОСТ 5717 и нормативным документам вместимостью не более 350 куб. см;
пакеты из полимерных материалов предельной массой продукта 0,35 кг.
4.5.5. Ломтики или кусочки должны быть уложены в пакеты плашмя с наклоном так, чтобы верхний ломтик или кусочек несколько закрывал нижний. Возможно укладывание ломтиков или кусочков без наклона в один или два ряда.
4.5.6. Ломтики или кусочки укладывают в банки плотными рядами плашмя, вертикально или наклонно.
Возможно винтовое укладывание.
В упаковочной единице с ломтиками или кусочками не должно быть более двух довесков.
4.5.7. Банки должны быть плотно укупорены металлическими крышками по нормативному документу, а пакеты термосварены под вакуумом или без вакуума или скреплены зажимами.
4.5.8. Деревянные ящики, ящики из гофрированного картона и инвентарная тара должны иметь на торцевых сторонах два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм, пачки из картона и пакеты из полимерных материалов - диаметром от 10 до 12 мм.
4.5.9. Могут быть использованы другие виды тары и упаковки, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствующие технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям стандартов и нормативных документов и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.5.10. Тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания балычных изделий холодного копчения, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.11. В каждую упаковочную единицу укладывают балычные изделия одного наименования рыбы, вида разделки и сорта. В одном ящике должны быть банки или пакеты одного вида упаковывания и вместимости с ломтиками или кусочками одного наименования рыбы, одной даты изготовления.
4.5.12. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
±3 для продукции массой нетто до 0,5 кг включ.;
±1 для продукции массой нетто св. 0,5 кг.
4.5.13. Ящики и пачки из картона (кроме ламинированных и парафинированных), за исключением торцевых сторон, должны быть выстланы внутри и под крышку пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
4.5.14. Пакеты с ломтиками или кусочками упаковывают в ящики деревянные и из гофрированного картона предельной массой продукта 15 кг.
Пачки и пакеты с балычными изделиями холодного копчения, кроме ломтиков и кусочков, упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.
В местах изготовления балычные изделия холодного копчения в потребительской упаковке могут быть упакованы в инвентарную тару:
пакеты с ломтиками и кусочками - предельной массой продукта 15 кг;
пачки и пакеты с готовой продукцией, кроме ломтиков и кусочков, - предельной массой продукта 25 кг.
Ящики перед укладыванием в них пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой со всех сторон.
4.5.15. Банки укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона дельной массой продукта 25 кг.
Ящики перед укладыванием в них банок выстилают со всех сторон оберточной бумагой.
Банки укладывают плотными рядами с прокладкой по горизонтальным рядам картона по ГОСТ 9347 или оберточной бумаги. Стеклянные банки перед укладыванием в ящики завертывают в бумагу или размещают в гнезда прокладок без завертывания в бумагу.
4.5.16. Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и по торцам плотно обтянуты стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282. Для иногородних перевозок дощатые ящики с продукцией должны быть опломбированы.
Ящики из гофрированного картона поверх обечайки должны быть оклеены в два пояса клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или пропиленовой лентой по нормативным документам.
В местах изготовления допускается ящики из гофрированного картона не оклеивать.
5.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.
5.2. Контроль содержания токсичных элементов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5.3. Периодичность микробиологического контроля балычных изделий холодного копчения осуществляется в соответствии с Инструкцией [1].
6.1. Метод отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668.
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.
6.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 -ГОСТ 26935 и согласно инструкции [1].
6.3. Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
7.1. Транспортируют балычные изделия холодного копчения в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от минус 2 до минус 8°С.
Транспортирование балычных изделий холодного копчения, предназначенных к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
7.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.3. Срок хранения балычных изделий холодного копчения не более:
1,5 мес. - для продукции, упакованной в ящики, при температуре от минус 2 до минус 8°С;
для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, сут.:
3 - при температуре от 0 до минус 3°С;
15 - при температуре от минус 4 до минус 8°С;
для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов, фасованных без вакуума, сут.:
3 - при температуре от 0 до минус 3°С;
10 - при температуре от минус 4 до минус 8°С;
для ломтиков из дальневосточных лососей, фасованных в банки:
4 мес. - при температуре от минус 2 до минус 4°С.
Срок хранения балычных изделий холодного копчения устанавливают с даты изготовления, фасованной в пакеты из полимерных материалов - с момента (часа) окончания технологического процесса.
Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
(информационное)
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.1990 г. и Министерством здравоохранения СССР 22.02.1991 г. N 5319-91.
[2] Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01.08.1989 г. N 5061-89.
УДК 639.38:006.354 МКС 67.120.30 Н26 ОКП 92 6300
Ключевые слова: балычные изделия, холодное копчение, обязательные требования, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение.