Внимание! Документ утратил силу.
Смотрите подробности в начале документа.
Законодательство РУз
Законодательство РУз/ Пенсии. Пособия. Социальная защита/ Утратившие силу акты/ Социальная защита населения/ Гигиенические требования к организации питания и среднесуточные нормы набора продуктов по домам-интернатам для престарелых и инвалидов, психоневротиков и глубоко умственно отсталых детей, санаториев, специализированных колледжей для лиц с ограниченными возможностями, реабилитационных центров для инвалидов (СанПиН РУз N 0232-07) (Утверждены Главным государственным санитарным врачом 22.08.2007 г.)Полный текст документа доступен в платной версии. По вопросам звоните на короткий номер 1172
САНИТАРНЫЕ НОРМЫ, ПРАВИЛА И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
НОРМАТИВЫ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН
УТВЕРЖДЕНЫ
ГЛАВНЫМ
ГОСУДАРСТВЕННЫМ
САНИТАРНЫМ ВРАЧОМ
РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН
Б.И. НИЯЗМАТОВЫМ
22.08.2007 г.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
к организации питания и среднесуточные нормы
набора продуктов по домам-интернатам для престарелых
и инвалидов, психоневротиков и глубоко умственно
отсталых детей, санаториев, специализированных
колледжей для лиц с ограниченными возможностями,
реабилитационных центров для инвалидов
СанПиН РУз
N 0232-07
Разработаны и внесены в соответствии с Государственной программой "Год социальной защиты", утвержденной постановлением Президента Республики Узбекистан от 23 января 2007 года N ПП-573.
В связи с объявлением 2007 года "Годом социальной защиты" и в целях реализации комплекса мер по усилению адресной Программы социальной защиты, материальной и моральной поддержки уязвимых слоев населения - нуждающихся семей, инвалидов, одиноких престарелых, повышению роли махалли в реализации мер социальной поддержки населения, предпринимаются меры по укреплению материально-технических баз домов-интернатов для престарелых и инвалидов, психоневротиков и глубоко умственно отсталых детей, санаториев, специализированных колледжей для детей с ограниченными возможностями, реабилитационных центров для инвалидов.
Большое внимание уделено рациональной организации питания престарелых пенсионеров, инвалидов, глубоко умственно отсталых детей, проживающих и воспитываемых в Домах-интернатах "Саховат", "Мурувват" санаториях и пансионатах для ветеранов войны и труда, проходящих оздоровление в реабилитационных Центрах для инвалидов, учащихся специализированных колледжей для лиц с ограниченными возможностями.
Питание - средство поддержания жизни, роста и развития, здоровья и высокой работоспособности человека. Нерациональное питание приводит к нарушению обмена и расстройству функционального состояния систем организма, особенно пищеварительной, сердечно-сосудистой и ЦНС. Отрицательные последствия нерационального питания в наибольшей степени проявляются в крайних возрастных группах населения - у детей и пожилых людей, а также во всех возрастных категориях при малой подвижности и недостаточной мышечной нагруженности (инвалиды).
Малоподвижный образ жизни инвалидов, пенсионеров преклонного возраста, развитие атрофических и дегенеративных процессов, ослабление функциональной способности всего организма приводят к существенным изменениям в пищеварительной системе.
Понижение секреции желудочного сока, ослабление выделения соляной кислоты вплоть до полного прекращения и снижение ферментативной активности пепсина сказываются на функциональной способности желудочного пищеварения, а также на состоянии и характере кишечной микрофлоры, в которой начинают резко преобладать гнилостные микроорганизмы.
Калорийность пищевых рационов пенсионеров, инвалидов по болезням, должна быть в среднем 2200-2500 ккал в сутки.
В пожилом возрасте процессы роста и формирования тканей организма закончены, в связи с чем потребность в пластических материалах, в том числе и в белке, значительно меньшая.
В связи с вышеуказанным, первым требованием к питанию пожилых людей, инвалидов является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов, вторым требованием является обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, микроэлементов и др. Третье требование к питанию - обогащение его естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах.
Воспитанники детских домов для глубоко умственно отсталых детей - олигофреники в степени выраженной дебильности, имбицилы, идиоты, в большинстве случаев лежачие, ползающие, т.е. без высоких энерготрат, с нарушениями жевательного рефлекса, не могущие обслужить себя.
Большинство детей помимо умственной отсталости имеют ряд сопутствующих заболеваний: детский церебральный паралич, кахексия центрального генеза, врожденные пороки сердца, заболевания желудочно-кишечного тракта и многие другие. Учитывая, что большой процент детей в силу наличия патологии опорно-двигательного аппарата прикованы к постели, происходит атрофия мышц, что требует в рационе питания большого количества белков.
Питание детей-инвалидов организуется с учетом щадящих пищевых рационов. Целесообразно для детей данной категории питания частое и дробное с механическим, химическим и термическим щажением слизистой оболочки всего пищеварительного тракта.
Данный контингент детей большую часть времени находится в состоянии гиподинамии, способствующей развитию ожирения.
Предлагаемые "Среднесуточные рациональные нормы питания по домам интернатам для престарелых и инвалидов, психоневротиков и глубоко умственно отсталых детей, санаториев, специализированных колледжей для лиц с ограниченными возможностями, реабилитационных центров для инвалидов" представлены по нижеприведенным восьми таблицам и гигиеническим требованиям к организации питания, требованиям к пищеблоку, доставке и хранению продуктов.
2. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ
НОРМЫ НАБОРА ПРОДУКТОВ
Рекомендуемый набор продуктов для престарелых
и инвалидов дома-интерната "Саховат" общего типа
(г, в день)
N
|
Наименование продуктов |
Вес |
1 |
Хлеб
|
600 |
2 |
Мука пшеничная*
|
50 |
3 |
Крахмал картофельный*
|
5 |
4 |
Крупы, бобовые, макаронные изделия
|
130 |
5 |
Сахар
|
60 |
6 |
Кондитерские изделия
|
30 |
7 |
Масло сливочное
|
40 |
8 |
Масло растительное
|
25 |
9 |
Молоко
|
200 |
10 |
Кефир, простокваша
|
200 |
11 |
Сметана
|
20 |
12 |
Творог
|
50 |
13 |
Сыр*
|
10 |
14 |
Мясо, птица
|
150 |
15 |
Колбаса вареная, сосиски*
|
20 |
16 |
Рыба*
|
35 |
17 |
Яйца (штук)
|
1 |
18 |
Картофель*
|
400 |
19 |
Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3 г
|
653 |
20 |
Фрукты свежие
|
140 |
21 |
Соки фруктовые, овощные
|
100 |
22 |
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник 5 г
|
25 |
23 |
Чай
|
2 |
24 |
Соль йодированная
|
6 |
25 |
Дрожжи*
|
1 |
26 |
Специи*
|
1 |
27 |
Маргарин*
|
10 |
Примечание. *) Здесь и далее, указанный набор продуктов, как среднесуточный за неделю.
Рекомендуемый набор продуктов для психоневротиков
(мужские, женские) дома-интерната "Мурувват"
(г, в день)
N
|
Наименование продуктов |
Масса (грамм) |
1 |
Хлеб
|
600 |
2 |
Мука пшеничная*
|
50 |
3 |
Крахмал картофельный*
|
5 |
4 |
Крупы, бобовые, макаронные изделия
|
130 |
5 |
Сахар
|
60 |
6 |
Кондитерские изделия
|
30 |
7 |
Масло сливочное*
|
40 |
8 |
Масло растительное*
|
25 |
9 |
Молоко
|
200 |
10 |
Кефир, простокваша
|
200 |
11 |
Сметана
|
20 |
12 |
Творог*
|
50 |
13 |
Сыр*
|
10 |
14 |
Мясо, птица
|
150 |
15 |
Колбаса вареная, сосиски*
|
20 |
16 |
Рыба*
|
35 |
17 |
Яйца (штук)
|
1 |
18 |
Картофель*
|
400 |
19 |
Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3 г
|
653 |
20 |
Фрукты свежие
|
140 |
21 |
Соки фруктовые, овощные
|
100 |
22 |
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник 5 г
|
25 |
23 |
Чай
|
2 |
24 |
Соль йодированная
|
6 |
25 |
Дрожжи*
|
1 |
26 |
Специи*
|
1 |
27 |
Маргарин*
|
10 |
Рекомендуемый набор продуктов для глубоко умственно
отсталых детей дома-интерната "Мурувват"
(г, в день)
N
|
Наименование продуктов |
Масса (грамм) |
1 |
Хлеб
|
450 |
2 |
Мука пшеничная*
|
40 |
3 |
Крахмал картофельный*
|
5 |
4 |
Крупы, бобовые, макаронные изделия
|
130 |
5 |
Сахар
|
70 |
6 |
Кондитерские изделия
|
30 |
7 |
Масло сливочное
|
50 |
8 |
Масло растительное*
|
25 |
9 |
Молоко
|
300 |
10 |
Кефир, простокваша
|
200 |
11 |
Сметана
|
20 |
12 |
Творог*
|
50 |
13 |
Сыр*
|
10 |
14 |
Мясо, птица
|
160 |
15 |
Колбаса вареная, сосиски*
|
20 |
16 |
Рыба*
|
35 |
17 |
Яйца (штук)
|
1 |
18 |
Картофель*
|
400 |
19 |
Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3 г
|
453 |
20 |
Фрукты свежие
|
130 |
21 |
Соки фруктовые, овощные
|
200 |
22 |
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник 5 г |
15 |
23 |
Чай
|
2 |
24 |
Соль йодированная
|
6 |
25 |
Дрожжи*
|
1 |
26 |
Специи*
|
1 |
27 |
Маргарин*
|
10 |
Рекомендуемый набор продуктов для ветеранов войны
и труда, находящихся в санаториях и пансионатах
(г, в день)
N
|
Наименование продуктов |
Масса (грамм) |
1 |
Хлеб
|
600 |
2 |
Мука пшеничная*
|
50 |
3 |
Крахмал картофельный*
|
5 |
4 |
Крупы, бобовые, макаронные изделия
|
150 |
5 |
Сахар
|
60 |
6 |
Кондитерские изделия
|
30 |
7 |
Масло сливочное*
|
43 |
8 |
Масло растительное*
|
25 |
9 |
Молоко
|
200 |
10 |
Кефир, простокваша
|
200 |
11 |
Сметана
|
30 |
12 |
Творог*
|
50 |
13 |
Сыр*
|
20 |
14 |
Мясо, птица
|
150 |
15 |
Колбаса вареная, сосиски*
|
20 |
16 |
Рыба*
|
35 |
17 |
Яйца (штук)
|
1 |
18 |
Картофель
|
400 |
19 |
Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3 г
|
503 |
20 |
Фрукты свежие
|
200 |
21 |
Соки фруктовые, овощные
|
100 |
22 |
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник 5 г
|
25 |
23 |
Чай
|
2 |
24 |
Соль йодированная
|
6 |
25 |
Дрожжи*
|
1 |
26 |
Специи*
|
1 |
27 |
Маргарин*
|
10 |
Рекомендуемый набор продуктов для инвалидов
реабилитационных центров
(г, в день)
N
|
Наименование продуктов |
Масса (грамм) |
1 |
Хлеб
|
350 |
2 |
Мука пшеничная*
|
15 |
3 |
Крахмал картофельный*
|
5 |
4 |
Крупы, бобовые, макаронные изделия
|
130 |
5 |
Сахар
|
60 |
6 |
Кондитерские изделия
|
0 |
7 |
Масло сливочное*
|
40 |
8 |
Масло растительное*
|
25 |
9 |
Молоко
|
200 |
10 |
Кефир, простокваша
|
200 |
11 |
Сметана
|
20 |
12 |
Творог*
|
50 |
13 |
Сыр*
|
10 |
14 |
Мясо, птица
|
150 |
15 |
Колбаса вареная, сосиски*
|
15 |
16 |
Рыба*
|
35 |
17 |
Яйца (штук)
|
1 |
18 |
Картофель
|
400 |
19 |
Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3 г
|
453 |
20 |
Фрукты свежие
|
200 |
21 |
Соки фруктовые, овощные
|
100 |
22 |
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник 5 г
|
25 |
23 |
Чай
|
2 |
24 |
Соль йодированная
|
6 |
25 |
Дрожжи*
|
1 |
26 |
Специи*
|
1 |
27 |
Маргарин*
|
0 |
Суточный набор продуктов для учащихся колледжей
с ограниченными возможностями
(г, в день)
N
|
Наименование продуктов |
Масса (грамм) |
1 |
Хлеб
|
450 |
2 |
Мука пшеничная*
|
35 |
3 |
Крахмал картофельный*
|
3 |
4 |
Крупы, бобовые, макаронные изделия*
|
130 |
5 |
Сахар
|
60 |
6 |
Кондитерские изделия
|
25 |
7 |
Масло сливочное*
|
35 |
8 |
Масло растительное*
|
20 |
9 |
Молоко
|
200 |
10 |
Кефир, простокваша
|
200 |
11 |
Сметана
|
10 |
12 |
Творог*
|
50 |
13 |
Сыр*
|
10 |
14 |
Мясо, птица
|
150 |
15 |
Колбаса вареная, сосиски*
|
20 |
16 |
Рыба*
|
35 |
17 |
Яйца (штук)
|
1 |
18 |
Картофель*
|
400 |
19 |
Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3 г
|
453 |
20 |
Фрукты свежие
|
150 |
21 |
Соки фруктовые, овощные
|
100 |
22 |
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник 5 г
|
15 |
23 |
Чай
|
2 |
24 |
Соль йодированная
|
6 |
25 |
Дрожжи*
|
1 |
26 |
Специи*
|
1 |
27 |
Маргарин*
|
10 |
3. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
Особенностью приготовления пищи в вышеуказанных объектах оказания помощи социально уязвимым слоям населения является:
3.1. применение дополнительных операций в обработке продуктов, в том числе широкое использование разнообразных методов измельчения (протирание и др.) вплоть до полной его гомогенизации;
3.2. использование методов тепловой обработки, позволяющих готовить большое количество паровых и запеченных изделий.
Все это создает условия постоянной опасности бактериального обсеменения диетических, протертых блюд, являющихся благоприятной средой для развития возбудителей пищевых токсикоинфекций и интоксикаций.
Поэтому текущий санитарный надзор за питанием контингента данного вида объектов должен быть особенно выраженным, постоянным и углубленным: поддержание высокого санитарного благоустройства пищеблоков, их механизации и организации строгой поточности производственных процессов.
Основанием к этому служит:
- повышенное использование технологических приемов, связанных с измельчением продуктов питания, протирание, пропускание через измельчительные машины;
- наличие ослабленного организма с пониженными функциями защитных механизмов.
Основными вопросами, требующими усиления госсаннадзора, являются:
1. Сроки приготовления пищи и промежутки времени от момента ее приготовления до раздачи.
2. Условия транспортирования пищи и ее раздача.
3. Наличие достаточного количества холодильного и технологического оборудования, разделочного оборудования и инвентаря.
4. Качественная работа технологического оборудования.
5. Соблюдение санэпидрежима во всех помещениях пищеблока, поточности приготовления пищи, режима мытья столовой и кухонной посуды, инвентаря.
6. Соблюдение сроков хранения сырья, особо скоропортящихся продуктов, наличие гигиенических сертификатов.
Важной особенностью организации питания является необходимость доставки пищи к постели лежачего инвалида, пенсионера, неприемлемым условием для чего является обеспечение достаточным количеством термосных тележек.
К ПИЩЕБЛОКУ, ДОСТАВКЕ И ХРАНЕНИЮ
ПРОДУКТОВ
4.1. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организации общественного питания, изготовлению и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
4.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируют для сырых и готовых продуктов.
4.3. Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).
4.4. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.
4.5. Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2-х из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды, с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65°С.
4.6. В местах присоединения ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки.
4.7. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
4.8. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком и тщательно просушивают.
4.9. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают
4.10. Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.
4.11. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с применением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 45°С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
4.12.Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, споласкивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.
4.13. Столовые приборы после механической чистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.
4.14. Пищевые отходы в пищеблоке и в столовой собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.
4.15.В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
4.16. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрываются оцинкованным железом (с закругленными углами).
4.17. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи, доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы, ДСП, ДВП, прессованной фанеры к использованию не допускаются.
4.18. Доски, ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень", "М.СЛ." - масло сливочное.
4.19. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду, изготовленную из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.
4.20. Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.
4.21. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.
4.22. Транспортирование скоропортящихся продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час безо льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри оббивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
4.23. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных анализов и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
4.24. Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.
4.25. Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию - 1 раз в 10 дней.
4.26. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, бидоны, фляги после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 литр воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.
4.27. Все поступающие продукты должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарным требованиям и иметь сертификаты соответствия на основании действующих в республике санитарных правил и норм к продуктам питания.
4.28. Качество продуктов проверяет кладовщик и медицинский работник (бракераж сырых продуктов), последний делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком годности и признаками порчи.
4.29. Скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2°С, +6°С в соответствии с требованиями действующих санитарных правил. Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.
4.30. Птицу мороженую, рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
4.31. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.
4.32. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре.
4.33. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйца в коробах хранят в подтоварниках в сухих прохладных помещениях, отдельно от других продуктов.
4.34. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
4.35. Хлеб хранят на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
4.36. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту - на отдельных стеллажах, в ларях. Зелень и плоды хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С.
4.37. Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сахар, соль, яйцо, чай, сыр).
4.38. Молоко фляжное не пастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут с момента закипания. После кипячения его охлаждают и хранят в таре с закрытой крышкой. В случае невозможности использовать молоко тот час же после получения, его хранят в холодильнике при температуре +4 - +6°С.
4.39. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
- приготовление кисломолочных смесей и творога разрешается только с согласования территориального ЦГСЭН;
- обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
- в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2-х мясорубок для отдельного приготовления сырых и готовых продуктов.
4.40. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:
- котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения масле, после чего их доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С 5-7 минут;
- вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа;
- омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200°С; яйца варят 10 минут после закипания воды. Яйца перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил (тщательно моются); не допускается хранить яйца в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока;
- сосиски, вареные колбасы обязательно отваривают (термическую обработку заканчивают после 5-минутной варки с момента начала кипения);
- макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6), без последующей промывки;
- творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь высоту не более 3-4 см.
4.41. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; в целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускается предварительное замачивание овощей. При приготовлении первых блюд закладывать овощи следует только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Фрукты перед употреблением обязательно промывают.
Для приготовления салатов из сырых овощей допускается использовать овощи урожая предыдущего года только до марта.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне для приготовления блюд не допускается.
4.42. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из бутылок перед их раздачей.
Прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста.
4.43. При приготовлении блюд используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов.
4.44. В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций:
- не использовать остатки пищи от предыдущего приема в пищу, приготовленную накануне;
- не допускается изготовление простокваши-самокваса, а также блинчиков с мясом или творогом из непастеризованного молока, макарон с рубленым яйцом, макарон по-флотски, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, паштетов.
4.45. В питании детей категорически запрещается использование: грибов, фляжного молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, яиц с миражом и высокой воздушной подушкой, присушкой и яйца бой, яиц и мяса водоплавающих птиц; рыбы и мяса, не прошедших ветеринарный контроль, прием непотрошеной и полупотрошеной птицы; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметичной упаковке; консервов в банке с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной; крупы, муки, сухофруктов, загрязненных различными примесями и зараженных амбарными вредителями; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
Не следует использовать в питании пациентов специи, острые блюда, пищевые добавки искусственного происхождения:
- продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и др.;
- маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливу, яблоки);
- кулинарные жиры;
- копчености;
- майонез, перец, горчицу, хрен, уксус, натуральный кофе.
4.46. Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 человека и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подсчитывая калорийность, количество белков, жиров и углеводов). Продуктовый набор должен представляться в полном ассортименте раздельно по наименованиям продуктов. Данные накопительной ведомости по каждому продукту за месяц делятся на число человеко-дней по возрастам, в результате чего определяется средневзвешенное количество каждого продукта, которое получал пациент/ребенок в прошедшем месяце в среднем за день.
4.47. Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.
4.48. Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в полном объеме, порционные в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г с целью возможности микробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологической ситуации. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 24 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2°С, +6°С. Контроль по правильному отбору и хранению суточной пробы осуществляет медицинский работник.
ТАБЛИЦА
взаимозаменяемости некоторых продуктов
Продукт
|
Масса (г) |
Продукт-заменитель |
Масса (г) |
Хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта заменять: |
100 |
- сухарями из муки пшеничной 1 сорта
|
65 |
- мукой пшеничной 1 сорта
|
75 |
||
- галетами простыми из муки пшеничной 1 сорта
|
65 |
||
- галетами, улучшенными с жиром
|
35 |
||
- вафлями
|
55 |
||
Мясо |
100 |
Печень говяжья
|
116 |
Куры 1 категории
|
110 |
||
Рыба
|
125 |
||
Творог
|
120 |
||
Молоко цельное |
100 |
Молоко сухое цельное в герметичной упаковке
|
11 |
Молоко сухое обезжиренное
|
7,5 |
||
Молоко, сгущенное с сахаром
|
40 |
||
Творог 9%-й
|
17 |
||
Мясо 1 категории
|
14 |
||
Рыба
|
17,5 |
||
Сыр
|
12,5 |
||
Яйцо куриное
|
22 |
||
Творог |
100 |
Мясо (говядина)
|
83 |
Рыба
|
105 |
||
Яйцо куриное (1 шт.) |
41 |
Творог
|
31 |
Мясо (говядина)
|
26 |
||
Рыба
|
30 |
||
Молоко цельное
|
186 |
||
Сыр
|
20 |
||
Яичный порошок
|
11,5 |
||
Рыба |
100 |
Мясо (говядина)
|
87 |
Творог
|
105 |
||
Картофель |
100 |
Капуста белокочанная
|
111 |
Капуста цветная
|
80 |
||
Морковь
|
154 |
||
Свекла
|
118 |
||
Бобы (фасоль)
|
33 |
||
Горошек зеленый
|
409 |
||
Горошек зеленый (консервированный)
|
64 |
||
Кабачки
|
300 |
||
Яблоки свежие |
100 |
Яблоки консервированные
|
200 |
Сок яблочный
|
90 |
||
Сок виноградный
|
133 |
||
Сок сливовый
|
133 |
||
Сухофрукты:
|
|||
яблоки
|
12 |
||
чернослив
|
17 |
||
курага
|
8 |
||
изюм
|
22 |