Президент таълим муассасалари агентлиги тизимидаги мактабларда тарбияланаётган болаларнинг хавфсиз ва сифатли овқатланишини ташкил этилишига қўйиладиган санитария-гигиена талаблари (0024-22-сон СанҚваН) (ЎзР Санитария-эпидемиологик осойишталик ва жамоат саломатлиги хизматининг 18.06.2022 й. N 11-сон)

Функция недоступна

Ўзбекистон Республикаси

Санитария-эпидемиологик осойишталик

ва жамоат саломатлиги хизматининг

2022 йил 18 июндаги 11-сон қарорига

ИЛОВА

Президент таълим муассасалари

агентлиги тизимидаги мактабларда

тарбияланаётган болаларнинг хавфсиз

ва сифатли овқатланишини ташкил этилишига

қўйиладиган санитария-гигиена талаблари

(0024-22-сон СанҚваН)

        

         

Мазкур санитария қоидалари, нормалари ва гигиена нормативлари (бундан буён матнда санитария қоидалари деб юритилади) Президент таълим муассасалари агентлиги тизимидаги Президент, ижод ва ихтисослаштирилган мактабларда (бундан буён матнда Президент мактаблари деб юритилади) тарбияланаётган болаларнинг хавфсиз ва соғлом овқатланишини ташкил этиш, юқумли ва юқумли бўлмаган касалликлар профилактикаси ҳамда овқатдан заҳарланишларнинг олдини олишга қаратилган санитария-гигиена талабларини белгилайди.

1-БОБ. УМУМИЙ ҚОИДАЛАР

            

1. Президент мактабларида рационал таомнома шакллантирилишида кунлик рационда ўқувчиларнинг асосий озиқ-овқат моддаларига эҳтиёжи ва ёшига мос энергия қуввати билан тўлиқ таъминланиши, соғлиғи, шунингдек овқатланишнинг иқлим ва миллий хусусиятлари ҳисобга олинади.

2. Баъзи маҳсулотлар бўлмаганда уларни бошқа маҳсулот билан алмаштириш мумкин. Фақат алмаштирилувчи маҳсулот таркибидаги асосий озиқ-овқат моддалари ҳамда оқсил ва ёғнинг миқдори уларнинг ўрнини босувчи маҳсулот таркибидаги оқсил ва ёғнинг миқдорига тенг бўлиши лозим. Бунда маҳсулотларни алмаштириш мазкур санитария қоидаларининг 3-иловасига мувофиқ амалга оширилади.

3. Таомни тўғри тайёрлаш ва тайёр таомнинг ҳажми нормага мувофиқ чиқиши учун мазкур санитария қоидаларининг 4-иловасида келтирилган озиқ-овқат маҳсулотларига дастлабки ва термик ишлов берилгандан кейин йўқотиладиган вазннинг миқдори инобатга олинади. Болаларга берилаётган таомлардаги маҳсулотларнинг ҳажми ва кимёвий таркиби мазкур санитария қоидаларининг 5 ва 6-иловаларида келтирилган.

4. Ўқувчиларнинг овқатланиш рационини шакллантиришда маҳсулотлар кун давомида тўғри тақсимланиши зарур. Оқсилга бой маҳсулотлар ёғ билан берилса, бола ошқозонида узоқ вақт сақланиб туради ва кўпроқ миқдорда ҳазм қилдирувчи меъда ширасини талаб қилади, шунинг учун таркибида гўшт, балиқ, сутли бўтқалар ва бошқа сутли таомлар, тухум каби маҳсулотлари бор таомларни нонушта ва тушликка бериш тавсия қилинади. Кечки овқат учун болаларга гўшт, балиқ ва ўсимликлардан тайёрланган енгил ҳазм бўладиган таомлар берилиши лозим.

5. Қуйидаги маҳсулотлар қайта музлатилмайди:

иссиқлик ишловидан ўтган сабзавотлар;

фойдаланиш муддати бундан буён сақлашга имкон бермайдиган маҳсулотлар.

6. Таом тайёрлаш вақтида фойдаланилмай қолган тухум, томат пастаси, қандолат маҳсулотлари, сариёғ, ўсимлик ёғи, шакар, ёрма, макарон, мева ва тозаланмаган сабзавотлар омборхонага қайтарилади.

7. Ўқувчилар овқатланишини тўғри ташкил этишда овқатланиш хонасида гигеник тоза ва қулай шарт-шароитларни яратиш, шу жумладан таомларни бериш кетма-кетлигига риоя қилиниши керак.

8. Болалар овқат рационига ишлатиладиган кўкатлар тоза оқар сувда, боғичи ечилиб яхшилаб ювилиши ва 3 фоизли сирка кислотаси ёки 10 фоизли ош тузи эритмасига 10 дақиқа давомида солиб қўйилиши, сўнгра оқар сувда қайта ювиб қуритилиши лозим.

9. Ёз кунлари болаларнинг суюқликка бўлган эҳтиёжи ортишини ҳисобга олган ҳолда, ичиш учун янги қайнатилган сув, наъматак дамламаси ёки ҳўл мевалардан тайёрланган унча ширин бўлмаган шарбатлар берилиши мумкин. Қиш-баҳор мавсумида қуритилган мевалар (олма, наъматак, туршак)дан тайёрланган компотлар тавсия этилади.

10. Ёз мавсумида балиқдан тайёрланган таомларни таомномага киритиш мумкин эмас.

11. Президент мактабларида таълим олаётган ўқувчиларнинг кунлик овқатланишида тавсия этилган озиқ-овқат маҳсулотларининг таркиби мазкур санитария қоидаларининг 2-иловасида белгиланган.

2-БОБ. ОЗИҚ-ОВҚАТ МАҲСУЛОТЛАРИНИ OШХОНАГА

ЕТКАЗИБ БЕРИШ, САҚЛАШ ВА ТАЙЁРЛАШГА

ҚЎЙИЛАДИГАН ГИГИЕНА ТАЛАБЛАР

           

12. Технологик жиҳозлар, анжомлар, идишлар санитария-эпидемиология талабларига мос бўлган пўлат ва дюралюминийдан тайёрланган бўлиши, шунингдек хом ва пиширилган маҳсулотлар учун алоҳида белгиланиши лозим.

13. Ошхонадаги идишлар чиннидан (ликобча, коса, пиёла), қошиқ, санчқи ва пичоқлар эса зангламайдиган пўлатдан тайёрланиши керак.

Ёрилган, чети учган, эмали кўчган, ўз шаклини ўзгартирган, алюмин, пластмассадан тайёрланган идишлардан фойдаланиш мумкин эмас.

14. Озиқ-овқат маҳсулотларига ишлов бериш столларининг қопламаси яхлит, зангламайдиган пўлат ёки гигиеник материал билан қопланади.

15. Хом ва пишган маҳсулотлар учун стол, пичоқ ва тахтакачлар алоҳида бўлади. Тахтакачларнинг юзаси текис, ёрилмаган бўлиб, қаттиқ дарахт навларидан ишланади. Пластмасса, ёғоч қириндили плиталар ва прессланган фанерлардан ишланган тахтакачлардан фойдаланилмайди.

Гўштни майдалаш учун қаттиқ дарахт навидан тайёрланган ёғочли мослама ишлатилади. У металл тагликка ўрнатилиб, ташқариси икки маротаба мой бўёқ билан бўялади. Ишлатилгандан сўнг ёғочли мослама пичоқ билан тозаланиб, устига туз сепилади, ён атрофлари иссиқ сув билан ювилади ҳамда устки қисми нотекис бўлиб қолганда эса бир қатлами олиб ташланади.

16. Ишлатиш турига қараб стол, тахтакач ва пичоқларга (хом ва пишган маҳсулотлар учун алоҳида-алоҳида) ўчиб кетмайдиган, ишлов беришга чидамли бўёқ билан белги (ХГ - хом гўшт, ПГ - пишган гўшт, ХБ - хом балиқ, ПБ - пишган балиқ, ХС-хом сабзавот, ПС - пишган сабзавот, Г-гастроном маҳсулотлар - пишлоқ, сариёғ, термик ишловсиз берилаётган маҳсулотлар, Н-нон ва Х - хамир учун) қўйилади.

17. Таомларни пишириш ва сақлаш учун зангламайдиган пўлатдан ишлаб чиқилган идишлардан фойдаланилади. Алюмин ва дюралюминийдан тайёрланган идишлардан ҳам таомларни пишириш ва қисқа муддатда сақлаш учун фойдаланилади. Компот маҳсулотлари зангламайдиган пўлатдан қилинган идишда тайёрланади. Сутни қайнатиш учун зангламайдиган пўлатдан ёки алюминдан тайёрланган идишлар ажратилиши лозим.

18. Ўқувчилар сонига идишлар тўплами тўғри келиши ҳамда овқатланиш вақтида ҳар бир бола учун алоҳида идиш тўплами ишлатилиши лозим.

Овқатланиш вақтида фойдаланилган идишларни дарҳол ювган ҳолда бошқа болаларга таом беришга йўл қўйилмайди. Бунда, захирадаги идишлар тўпламидан фойдаланилиши керак.

19. Барча ходимлар ювиш ва зарарсизлантириш воситаларини ишлатиш қоидалари билан танишишлари, бунда ишлатилаётган воситанинг хусусиятлари инобатга олиниши лозим.

20. Ювиш ва зарарсизлантириш воситалари шамоллатиладиган ва қуруқ хоналарда махсус ёрлиқ ёпиштирилган идишларда сақланиши лозим. Тайёрланган эритмалар қорайтирилган шиша идишларда, оғзи маҳкамланган ҳолатда нам ва ёруғликдан ҳимояланган тартибда беш кундан ошмаган муддатда сақланади. Зарарсизлантириш воситаларини озиқ-овқат бўлинмасида сақлаш мумкин эмас.

21. Сабзавотлар, мевалар, гўшт ва бошқа маҳсулотларни ювиш учун камида иккита зангламайдиган пўлат, алюмин ёки дюралюминий металлдан ишлаб чиқилган ванналардан, ошхона идишларини ювиш учун ҳам худди шундай иккита ваннадан фойдаланилади. Ванналарга иссиқ ва совуқ сув уланган бўлиши керак. Иссиқ сувнинг ҳарорати 65°С дан паст бўлмаслиги ва сифати давлат стандарти талабларига мос келиши лозим.

22. Ваннанинг оқава сув тизимига уланиш жойида 20 см ли стаканли сифонлар ўрнатилади, у кичик озиқ-овқат зарраларини йиғиш ва ўз-ўзини тозалаш имкониятини таъминлайди.

23. Таом пишириладиган қозонлар овқат тарқатиб бўлингандан сўнг овқат қолдиқларидан тозаланади ва ҳарорати 40°С дан паст бўлмаган иссиқ сувда идиш ювиш воситалари солиб ювилади. Сўнгра қуритилиб, юқори қисми пастга қилиб ағдарилган ҳолатда панжаралар устига қўйилади ва ювилган тоза ошхона идишлари полдан 0,5 метр баландликда панжаралар (стеллаж)да сақланади.

24. Ишлов беришда ишлатиладиган тахта ва майда тахтадан тайёрланган ошхона анжомлари (куракча, аралаштиргич ва бошқалар) биринчи ваннада ювиш воситаси қўшилган иссиқ сувда (50°С) ювилади. Кейин ҳарорати 65°С дан паст бўлмаган иссиқ сувли иккинчи ваннада чайиб олинади ва қуритилади.

25. Металлдан ишланган анжомлар ювилгандан сўнг, газ печида қиздирилиб қуритилади. Гўшт қиймалагич ишлатилгандан кейин қисмларга ажратилиб ювилади, қайнаб турган сувда чайилади ва яхшилаб қуритилади.

26. Истеъмол идишлари овқат қолдиқларидан механик усулда тозаланганидан сўнг, ювиш воситаси солинган ҳарорати 45°С дан паст бўлмаган сувда (биринчи ваннада) ювилади, сўнгра ҳарорати 65°С даражадан паст бўлмаган иссиқ сувда (иккинчи ваннада) чайилади ва махсус панжаралар (стеллажлар)да қуритилади. Идишларни зарарсизлантирилиши (воситада ивитиб қўйиш) эпидемиологик кўрсатмалар асосида амалга оширилади.

Идишлар махсус қуритгичда вертикал ҳолатда сақланади.

27. Чой идишлари қайноқ сувда зарарсизлантириш воситалари ёрдамида биринчи ваннада, сўнгра оқиб турган қайноқ сувда иккинчи ваннада чайиб қуритилади.

28. Идиш-товоқларни ювишда кир ювиш кукуни, кир ювишда ишлатиладиган ғовакли синтетик материалдан фойдаланилмайди. Ювиш учун кўпирувчи воситалар, металл ва пластмасса чўткалардан фойдаланиш мумкин. Идиш-товоқларни ювиш учун металлдан тайёрланган чўткалар, столларни артиш учун эса мато ўн беш дақиқа қайнатилади ёки 0,5 фоизли хлорли эритмада ўттиз дақиқа бўктирилади, кейин тоза сувда чайилиб қуритилади ва махсус идишларда сақланади. Ювиш ва зарарсизлантириш воситалари махсус жойларда сақланади. Ювиш бўлимларида идиш-товоқ ва жиҳозларни ювиш йўриқномаси илиб қўйилади.

29. Ошхона жиҳозлари механик тозалашдан сўнг ювиш воситалари ёрдамида (биринчи ваннада) ювилади, оқиб турган иссиқ сув билан (иккинчи ваннада) чайилади. Тоза ошхона жиҳозлари вертикал ҳолда металл кассеталарда сақланади.

30. Ошхонадаги овқат қолдиқлари йиғиштирилиб, қопқоқли ёки педаль ёрдамида очиладиган металл челакларга солинади. Ҳар куни куннинг охирида челак ва бочкаларнинг учдан икки қисми тўлиши билан улар тозаланиб, идиш ювиш хонасининг алоҳида жойида шланг ёрдамида 2 фоизли кальцийли сода эритмасида ювилади. Сўнгра иссиқ сувда чайилади ва қуритилади.

31. Озиқ-овқат бўлинмаси хоналарининг девори, пол, радиатор, дераза токчалари ҳар куни чанг ва доғлардан ювувчи воситалар ёрдамида тозаланади. Ҳафта охирида барча хона, жиҳоз, асбоб-ускуна ва анжомлар дезинфекция қилинади ва зарарсизлантирилади.

32. Ҳар чоракда ёки зарурият туғилганда озиқ-овқатлар бўлинмаларидаги пашша, суварак ва кемирувчиларга қарши профилактик дезинсекция ҳамда дератизация тадбирлари ўтказилади.

33. Озиқ-овқат маҳсулотларини махсус транспортларда ташиб келтириш уларнинг бутлиги сақланган ҳолда ҳамда зарарланмайдиган шароитда амалга оширилади.

34. Тез бузилувчи озиқ-овқат маҳсулотларини транспортларда ташиб келтириш маркировкаланган, усти беркитиладиган (қопқоқли) идишларда амалга оширилади. Йилнинг иссиқ фаслида сифати тез бузиладиган озиқ-овқат маҳсулотларини совутгич ўрнатилган, +2 - 6°С ҳароратни тутиб туришга мўлжалланган транспорт воситаларида ташиб келтирилади.

Президент мактабига сифати тез бузиладиган маҳсулотларни етказиб беришда, юк хатида унинг юборилганига икки соатдан ўтиб кетганлиги аниқланса, бундай маҳсулотлар қабул қилиниши мумкин эмас.

35. Озиқ-овқат маҳсулотлари ва хом ашёларини етказиб берувчи шахснинг маҳсулотларни юклаш ва тушириш учун махсус кийимда бўлиши (халат, қўлқоп), шунингдек тиббий кўрикдан ўтган бўлиши ҳамда шахсий гигиена талабларига амал қилиши керак.

36. Озиқ-овқат ташиладиган транспорт тоза ҳолатда бўлиши лозим, ундан одамлар ёки бошқа юкларни ташишда фойдаланилмайди.

37. Озиқ-овқат маҳсулотлари ташиладиган транспорт воситалари ҳар куни ҳайдовчи томонидан тозаланиши, шунингдек дезинфекция тадбирлари ўн кунда бир маротаба амалга оширилиши лозим.

38. Озиқ-овқат маҳсулоти ташиладиган идишларга махсус белгилар қўйилиши лозим ва улардан бошқа мақсадларда фойдаланишга йўл қўйилмайди.

Полимер ва бошқа қоплар, металл ва ёғоч яшик, бидон ва колбалар ишлатилгандан кейин, икки фоизли калций сода эритмаси билан ювилади (1 литр сувда 20 грамм зарарсизлантирувчи воситалар эритилади), қайнатилган сувда буғланади, қуритилади ва ифлосланмайдиган жойларда сақланади. Хом ашёларни ташиш учун ошхона жиҳозларидан фойдаланиш мумкин эмас.

39. Президент мактабларининг ошхоналарига тавсия этиладиган озиқ-овқат маҳсулотларининг рўйхати мазкур санитария қоидаларининг 11-иловасида келтириб ўтилган.

Президент мактабларида ветеринария хизмати томонидан ветеринария-санитария экспертизасидан ўтказилганлиги тўғрисидаги тегишли тамға (ёрлиқ) босилган гўшт маҳсулотларидан фойдаланилади.

Президент мактабларида сут, тухум ва ўсимлик озиқ-овқат маҳсулотлари ветеринария хизмати томонидан берилган ветеринария-санитария экспертизаси хулосаси асосида қабул қилинади.

40. Келтирилган озиқ-овқат маҳсулотлари сифатининг мазкур санитария қоидаларининг 12 ва 13-иловаларига мувофиқлиги текширилиши ва текшириш хулосаси махсус журналига (бракераж дафтари) мазкур санитария қоидаларининг 7-иловасига мувофиқ қайд этилади.

Сифати бузилган, муддати ўтган озиқ-овқат маҳсулотларини қабул қилиш мумкин эмас.

41. Тез бузиладиган озиқ-овқат маҳсулотлари санитария қоидаларига амал қилинган ҳолда, мазкур санитария қоидаларининг 9-иловасига мувофиқ совутгич камералари ва совутгичларда +2°С дан + 6°С гача ҳароратларда сақланади. Совутгич камералари ва совутгичларда ҳароратни назорат қилиш учун термометрлар ўрнатилади.

Совутгич камераси битта бўлган тақдирда, гўшт, балиқ ва сут маҳсулотлари сақлаш жойлари махсус ясалган полкалар билан ажратилади ва улар ювилиши учун қулай бўлиши керак.

Музлатилган товуқ ва музлатилган балиқ махсус идишларида белгиланган стеллажларда сақланади.

42. Сут қайнатилгунга қадар келтирилган идишида сақланади.

43. Сариёғ ишлаб чиқарувчи корхонанинг ўрамида ёки бўлинган ҳолда пергамент қоғозига ўраб, контейнер ва пластмасса идишларда сақланади. Йирик пишлоқлар тоза стеллажларда (пишлоқлар тахланаётганда картон ёки фанер билан ажратилади), кичик ҳажмдаги пишлоқлар токчаларда ёки истеъмол идишларида сақланади.

44. Сметана ва творог (қошиқ ёки куракчаларсиз) қопқоқли идишларда сақланади.

45. Тухумлар совутгичлар ёки алоҳида токчаларда пластик идишларга жойлаштирилган ҳолда ўн тўрт кундан ортиқ бўлмаган муддатда сақланади, қиш мавсумида эса улар қуруқ салқин омборхоналарда махсус тагликлардаги қутиларда ёки кассеталарда, алоҳида токчаларда ёки расталарда +10°С дан ортиқ бўлмаган ҳароратда сақланади. Тухумлар ишлатилишидан олдин тозалаб ювилади. Тухумларга ишлов бериш махсус ванналар ва (ёки) идишларда амалга оширилади.

46. Тухумлар тешик контейнерлардан фойдаланилган ҳолда қуйидаги тартибда тўлиқ эритмага ботирилади:

1-2 фоизли илиқ сода эритмасига солинади;

зарарсизлантирувчи воситалар эритмасида зарарсизлантирилади;

камида беш дақиқа давомида оқар сувда чайилади ва белгиланган тоза идишларга терилади.

47. Ёрмалар, ун ва макарон маҳсулотлари қуруқ хоналарда, қопларда ёки озиқ-овқат маҳсулотлари учун махсус таглик ёки панжаралар устида полдан 15 см баландликда, девор ва озиқ-овқат маҳсулотлари ораси 20 см дан кам бўлмаган масофада бўлиши лозим.

48. Нон стеллаж ва шкафларда пастки қавати полдан 35 см дан кам бўлмаган ҳолда сақланади. Шкафларнинг эшикларида ҳаво ўтиши учун тешиклар бўлиши керак. Нон сақлаш жойлари тозаланганда нон увоқлари махсус чўткалар билан супурилиб, токчалар 1 фоизли сирка билан намланган матода артилади.

49. Картошка ва илдизли сабзавотлар қуруқ, қоронғу хоналарда сақланади. Карам омборхона расталарида, кўкат ва мевалар эса сақлаш идишларида салқин жойларда ҳарорати +12°С дан юқори бўлмаган ҳолатда сақланади.

50. Нохуш ҳиди бўлган озиқ-овқат маҳсулотлари ўзига ҳид тортувчи озиқ-овқат маҳсулотларидан (сариёғ, шакар, туз, тухум, чой ва пишлоқ) алоҳида сақланади.

51. Колбада келтирилган сут ишлатишдан олдин 2-3 дақиқа қайнатилади. Қайнатилгандан кейин сут совутилади ва қопқоқли идишларда сақланади.

52. Озиқ-овқат маҳсулотларининг озуқавий қийматини сақлаш ва улардан заҳарланишнинг олдини олиш учун таом тайёрлаш технологиясига амал қилиниши керак.

Доналаб бериладиган таомлар (котлет, пишлоқ, булочка ва бошқалар) тайёрланаётганда иссиқлик ишлови берилмасдан олдин оғирлиги тарозида ўлчанади. Пишириқлар, омлет, рулет таомнома тақсимотида кўрсатилган оғирлиги бўйича кесилади. Суюқ таомлар миқдорига қараб, гарнир эса оғирлигига қараб тарқатилади.

53. Таом пиширилишида қайнатиш, пишириш, тоблаб пишириш, жазлаш, димлаб пишириш, буғда пишириш, енгил қовуриш (аммо ҳафтада бир ёки икки маротаба) каби технологик жараёнларга амал қилинади.

54. Озиқ-овқат маҳсулотларига пазандачилик ишловини беришда таомнинг технологик харитасида ёритилган тайёрланиш технологиясига тўлиқ амал қилиниши лозим.

55. Таомларни тайёрлаш жараёнида ошпазлар маҳсулотларга бевосита қўлларини теккизмасликлари учун турли ҳил ошхона анжомларидан фойдаланиши (қисқич, катта санчқи), шунингдек бир марталик кўлқоплар билан ишлов беришлари лозим.

56. Ёрмаларда бегона аралашмалар бўлмаслиги керак. Ёрмалар ишлатилишидан олдин кўздан кечирилади ва оқиб турган сувда ювилади.

57. Иссиқ таомларнинг (суюқ таомлар, соуслар, қайноқ ичимликлар, иккинчи таомлар ва гарнирлар) ҳарорати тарқатилиш пайтида 60-65°С, салатлар ва ичимликларнинг ҳарорати эса камида +15°С бўлиши лозим.

58. Тайёр таомларнинг плитада сақланиш вақти (тарқатилгунига қадар) икки соатни ташкил этади. Таомлар қайта иситилган ҳолда тарқатилмайди.

59. Сабзавотларга ишлов беришда қуйидаги талабларга амал қилинади:

сабзавотлар сараланади, ювилади (олдиндан сувга солиб қўймаган ҳолда), тозаланади, тозаланган сабзавотлар кам миқдорда сузгич ва сеткаларда оқиб турган сувда беш дақиқа қайта ювилади;

оқ бошли карамларнинг ташқи япроқлари тозаланади;

картошка, илдизли сабзавотлар ва бошқа сабзавотлар қорайиб қолмаслиги учун совуқ сувда кўпи билан икки соат давомида сақлашга рухсат берилади.

60. Витаминлар манбаи бўлган япроқли сабзавотлар ва кўкатларга ишлатилишидан олдин қуйидаги ишловлар берилади:

сувда тозалаб ювилади;

3 фоизли сирка ёки 10 фоизли ош тузи эритмасида ўн дақиқа ушлаб турилади;

оқиб турган сувда чайилади;

қуритилади;

биринчи таом пишишидан беш дақиқа аввал қозонга солинади.

61. Салатларни тайёрлаш ва аралаштириш уларни тарқатишдан аввал бажарилади. Салатлар 2°С - 6°С даражада 2 соатдан ошмаган муддатда сақланиши мумкин. Салат ёғи уни тарқатишдан олдин қўшилади.

62. Салатларни тайёрланишида ўсимлик ёғларидан фойдаланилиши лозим.

63. Салатлар сметана ва майонезлар солинмаган ҳолда тайёрланади.

64. Тайёрланган салатлар +2°С дан +6°С гача ҳароратда 30 дақиқадан ошмаган муддатда сақланиши лозим.

65. Мевалар сабзавотларга ишлов бериш цехларида тозалаб ювилади.

66. Кефир 1 литрли идиш ва шишалардан тўғридан-тўғри пиёлаларга солинган ҳолда гуруҳларни ўзида тақсимланади.

67. Болалар организмида микронутриентлар (витамин ва минерал моддалар) етишмовчилигини олдини олиш мақсадида, болаларнинг овқатланишида витамин ва минералларга бой бўлган нон, витаминли ичимликлар, табиий қуритилган мева ва сабзавотлардан тайёрланган ичимликлар ишлатилади.

68. Нонушта иссиқ таомдан (бўтқа, пишириқлар, творог ва тухумли таомлар), бутербурод, какао ва сутли чойдан иборат бўлади.

Иккинчи нонушта сифатида мева, кефир ёки витаминлар билан бойитилган ичимликлар берилади.

Тушлик салат (салат ёки сабзавотлар ва бошқалар), биринчи таом (суюқ овқат), иккинчи таом (гарнир, гўшт, балиқ ёки товуқ гўштидан тайёрланган таом) ва ичимликлардан (шарбат, кисел, қайнатилган, фильтрланган ёки қадоқланган сув) иборат бўлади.

Иккинчи тушликда сут, кефир, чой, кремсиз булочка, қандолат маҳсулотлари, творогли, ёрмали пишириқ ва бошқа таомлар берилади.

Кечки овқат таомномага киритилганда, у балиқли, гўштли, сабзавотли ва творогли таомлар, салатлар ва иссиқ ичимликлардан иборат бўлади:

Иккинчи кечки овқатга кефир ва мевалар берилиши лозим.

Хом ва пишган маҳсулотларга ишлов бериш алоҳида, махсус белгиланган стол ва тахтакачларда амалга оширилади.

69. Озиқ-овқат маҳсулотларига пазандалик ишловини беришда қуйидаги таом тайёрлаш технологиясига амал қилинади:

шўрва ва бульонлар мол, қўй, парранда ва балиқ гўштидан тайёрланади;

гўшт, парранда, қуён, балиқ қиймасидан тайёрланган таомнинг икки томони қиздирилган ёғда 5 дақиқа давомида 150-160°С да қовурилиб, шундан сўнг 250-280°С ҳароратда 5-7 дақиқа давомида печ ёки қовуриш шкафида тайёр ҳолатга келтирилади;

қайнатилган гўшт (парранда, курка, қуён, суяксиз балиқ гўшти)дан тайёрланган иккинчи таомлар, шунингдек биринчи таомларга қўшиб бериладиган майдаланган гўштни 5-7 дақиқа бульонда қайнатиб иккинчи термик ишлов берилади ҳамда 75°С ҳароратда бульон тарқатилгунга қадар кўпи билан 1 соат сақланади;

қуймоқ 2,5-3 см қатламда тайёрланиб, 180-200°С ҳароратда 8-10 дақиқа давомида қовуриш шкафида тайёр ҳолатга келтирилади. Тухум сув қайнаганидан сўнг 10 дақиқа қайнатилади;

гарнир учун макарон ва гуруч маҳсулотлари миқдори 6 баробар кўп бўлган миқдордаги сувда ювилиб қайнатилади (қайнатилган гарнир қайта ювилмайди);

творогли тобламалар қовуриш шкафида 220-280°С ҳароратда 20-30 дақиқа давомида тайёрланади, тайёр таомнинг қалинлиги 3-4 см дан ортиқ бўлмаслиги лозим.

70. Сабзавотларга пазандалик ишлови беришда уларнинг таркибидаги витаминларни сақлаб қолиш учун қуйидаги қоидаларга амал қилинади:

сабзавотларнинг пўстлоғи бевосита таом тайёрлашдан олдин арчилади ва сабзавотлар қайнаб турган сувга солинади;

иерсиниоз ҳамда псевдотуберкулёз касалликларининг олдини олиш мақсадида сабзавотлар олдиндан ивитиб қўйилмаган ҳолда қозонга солинади;

биринчи таом учун сабзавотлар ювилиб тўғралгач, қайнаб турган қозонга солинади; кўкатлар таом пишишига 5 дақиқа қолганда қозонга солинади.

Мевалар истеъмол қилинишидан олдин яхшилаб ювилиб тарқатилади.

Иерсинеоз касаллигини олдини олиш учун салатлар истеъмолга тайёрланганда ўтган йилги экин сабзавотларидан фойдаланишга фақат март ойигача рухсат берилади. Март ойидан кейинги даврда ўтган йилги ҳосилдан олинган сабзавотлар (карам, пиёз, илдиз экинлари ва бошқалар) фақат иссиқлик билан ишлов берилгандан сўнг фойдаланилиши мумкин.

Салатларни тайёрлашга мўлжалланган сабзавотлар дастлаб ювилади, сўнгра пўстлоғи билан қайнатилиб совутилади, шундан сўнг пўстлоғи арчилиб, қайнатилган маҳсулотларга ишлов бериш столида тўғралади. Таом тайёрлаш учун сабзавотлар олдиндан қайнатилмаган ҳолда ишлатилади.

71. Таом тайёрлаш учун фақат йодланган ош тузидан фойдаланилади.

72. Ҳар куни тайёрланган таомлардан кунлик намуна қуйидаги миқдорда олинади:

порцияли таомлар тўлиқ ҳажмда;

биринчи таом, гарнирлар ва учинчи таомлардан 100 гр дан кам бўлмаган ҳолда.

Кунлик намуналар нохуш санитария-эпидемиологик вазиятларда (юқумли ва паразитар касалликларнинг пайдо бўлиши ҳамда тарқалиши) микробиологик текширув ўтказиш мақсадида стерил шиша идишларга олинади. Кунлик намуналар қопқоқли идишларга (гарнир ва салатлар алоҳида идишларга) олинади ва 24 соат давомида махсус совутгичларда ёки сут маҳсулотларини сақлашга мўлжалланган совутгичларнинг намуна сақлаш учун махсус ажратилган қисмида +2°С дан +6°С гача бўлган ҳароратда сақланади.

Жума ва шанба кунлари олинган суткалик намуналар душанба кунигача сақланади. Муқаддам олинган суткалик намуналар янги олинган намуналар (нонушта, тушлик, иккинчи тушлик, кечки овқат) билан алмаштирилади.

3-БОБ. АСОСИЙ НАЗОРАТ УСЛУБЛАРИ

         

73. Президент мактабида ҳар куни таомнома тақсимоти тузилиши ҳамда ҳар ўн кунда бир марта бир нафар бола учун сарфланган озиқ-овқат маҳсулоти таркибидаги оқсил, ёғ, углеводларнинг калорияси санитария қоидаларида белгиланган кунлик нормаларга солиштириш орқали таҳлил қилиб борилиши лозим.

Таомларнинг энергетик қийматини ҳисоблаш учун озиқ-овқат маҳсулотларининг кимёвий таркибидан фойдаланилади. Таомларнинг энергетик қиймати ҳисобланаётганида, озиқ-овқат маҳсулотларига дастлабки ва термик ишлов бериш жараёнида йўқотиладиган нормаси ҳисобга олинади, таомнома таркибидаги етишмаётган маҳсулотлар кейинги ҳафтадаги таомномага киритади.

74. Ҳар ойда сарфланган маҳсулотларнинг ойлик йиғма ҳисоботига киритилган озиқ-овқат маҳсулотлари таркибидаги озуқа моддалари (оқсил, ёғ ва углеводлар, уларнинг энергетик қиймати) ҳисоблаб чиқилади ва мазкур санитария қоидаларининг 1-иловасида белгиланган овқатланиш нормаларига мувофиқлиги таҳлил қилинади.

75. Тайёрланган таомларнинг органолептик (ҳиди, таъми ва мазаси) хусусиятлари ўрганиб чиқилиб, уларнинг мазкур санитария қоидаларининг 10-иловасида кўрсатилган талаб даражасида эканлиги тўғрисида ёзув дафтарига қайд қилганидан сўнг тарқатишга рухсат берилади. Таомлар тақсимотида кўрсатилган бир нафар болага тўғри келадиган таомнинг ҳажми ва оғирлиги таомномада белгиланган миқдорга мувофиқ бўлиши лозим. Таомлар тайёрланишининг технологик жараёни бузилганда, шунингдек, таомлар сифатсиз тайёрланганда, унинг сабаби юзасидан бракераж дафтарига мазкур санитария қоидаларининг 8-иловасига мувофиқ қайд этилиб, аниқланган камчиликлар бартараф этилганидан кейин тарқатишга рухсат берилади.

76. Таомномадаги оқсил, ёғ ва углеводлар ҳақидаги маълумотлар овқат миқдоридаги маҳсулотларнинг кимёвий таркиби билан солиштирилади. Бунда, болалар овқатидаги ҳайвон оқсилларининг улуши етарли миқдорида бўлишига эътибор берилади. Агарда, озиқ-овқат маҳсулотларининг миқдори гигиеник нормалардан камлиги аниқланса, таомнома таркиби ва тартибига ўзгартиришлар киритилади.

77. Тайёрланган таомнинг умумий миқдори болалар сонига мос келиши керак.

78. Ошхонада тайёрланган таомнинг соф оғирлигини назорат қилиш мақсадида, маҳсулотлар оғирлигини йўқотиш нормалари, бўтқаларнинг соф оғирлиги ва намлик нормаси, иссиқлик ишлови берилган гўшт, балиқ ва сабзавот таомларнинг соф оғирлиги 4-иловада келтирилган жадвалга мувофиқ, дастлабки ва термик ишлов берилади.

4-БОБ. ОШХОНА ХОДИМЛАРИНИ ТИББИЙ

КЎРИКДАН ЎТКАЗИШ ВА УЛАРНИНГ ШАХСИЙ

ГИГИЕНАСИГА ҚЎЙИЛАДИГАН ТАЛАБЛАР

          

79. Президент мактаблари ошхонасининг барча ходимлари Ходимларни тиббий кўрикдан ўтказиш тартиби тўғрисидаги низом (рўйхат рақами 2387, 2012 йил 29 август) асосида тиббий кўрик ва текширувлардан ўтади.

80. Президент мактаблари ошхона ходимлари қуйидаги шахсий гигиена қоидаларига амал қилишлари шарт:

ишга тоза кийим ва пойабзалда келиши;

устки, бош кийими ва шахсий буюмларини кийим жавонида қолдирилиши, тирноқлар қисқа олинган ҳолатда бўлиши;

иш бошлашдан олдин қўлларни тозалаб ювиш, устига тоза халат ёки бошқа махсус кийим-бош кийиш, сочлари эса тартибли ҳолатда бўлиши;

ҳожатхонага киришдан олдин халатни ечиши, чиққандан сўнг қўлларни совунлаб ювиши.

Ходимлар фақат ўзлари учун мўлжалланган ҳожатхоналардан фойдаланади.

81. Озиқ-овқат бўлимининг ходимлари ҳар куни тиббиёт ходими томонидан назоратдан ўтказилиб, уларнинг танасида кесилган, йиринглаган, кўкариб қолган ҳолатлар ва юқори нафас йўлларидаги яллиғланиш ҳолатларининг бор йўқлиги текширилади ва журналга белгилаб қўйилади.

Ошхона ходимлари иш давомида узук, сирға тақмаган ҳолда иш жараёнини олиб боришади. Ходимлар учун овқатланиш ва чекиш жойлари иш жойидан алоҳида жойлаштирилади.

82. Мазкур санитария қоидаларини ишлаб чиқувчилар рўйхати 14-иловада келтирилган.

         

         

Санитария-гигиенa талабларига

1-ИЛОВА

Президент мактабларида овқатланиш

нормалари, энергетик қуввати

(оқсил, ёғ, углеводлар)

           

           

           

Санитария-гигиенa талабларига

2-ИЛОВА

Президент мактабларида таълим олаётган

ўқувчиларнинг кунлик овқатланишида тавсия

этилган озиқ-овқат маҳсулотларининг таркиби

         

            

          

Санитария-гигиенa талабларига

3-ИЛОВА

Айрим озиқ-овқат маҳсулотларининг

ўзаро алмаштириш меъёрлари

         

           

         

Санитария-гигиенa талабларига

4-ИЛОВА

Озиқ-овқат маҳсулотларига дастлабки

ишлов  ва  термик  ишлов  берилганда

йўқотиладиган вазннинг нормаси (%)

         

        

         

Санитария-гигиенa талабларига

5-ИЛОВА

Болаларга берилаётган таомларнинг

ҳажми, граммда

          

       

         

         

          

Санитария-гигиенa талабларига

6-ИЛОВА

100 грамм озиқ-овқат маҳсулотининг

кимёвий таркиби

          

           

         

Санитария-гигиенa талабларига

7-ИЛОВА

Ошхонада юритилаётган назорат

ҳужжатларининг шакллари келтирилган

озиқ-овқат маҳсулотларининг

бракераж журнали

           

           

*) Изоҳ. Келтирилган сифатсиз озиқ-овқатлар маҳсулотлари аниқланганлиги тўғрисида ёзилади.

          

          

Санитария-гигиенa талабларига

8-ИЛОВА

Таомларнинг сифатини

назорат қилиш журнали

           

       

           

Санитария-гигиенa талабларига

9-ИЛОВА

Президент мактабига келтирилган

тез бузилувчи маҳсулотларни

сақлаш муддати

            

         

          

Санитария-гигиенa талабларига

10-ИЛОВА

Таомларни органолептик баҳолаш

            

1. Таомнинг ранги, ҳиди, таъми, консистенцияси ва бошқа хусусиятларини ўрганиш органолептик баҳолаш ҳисобланади.

2. Таомларни баҳолаш уни ташқи кўринишини ўрганишдан бошланади. Ўрганишни куннинг табиий ёруғлигида ўтказиш лозим.

Таомни бузилганлиги тўғрисида маълумот берувчи асосий кўрсаткич бу таом ҳидининг бузилишидир. Таомнинг ҳиди уни истеъмол қилинадиган ҳарорат даражасида аниқланади. Таомнинг ҳиди нафас олмаган ҳолатда текширилиб, бунда таомларнинг ҳиди бир неча хил (тоза, янги, ифорли, хушбўй, сут-қатиқ таъмли, куйган, ачимсиқ, ем, моғорлаган, чириган, ўзига хос (селедка, саримсоқ, ялпиз, ванил ва бошқа ҳидлар) бўлиши мумкин.

3. Таомнинг консистенцияси сезги аъзолари ёрдамида аниқланади. Одамнинг бармоқ учлари, тили, тиши жуда сезгир бўлади. Қаттиқ, серсув, нозик, ёпишқоқ, ёғли, уқаланувчанлиги ва бошқа кўрсаткичлари ўрганилади.

Таомнинг мазаси ҳам уни истеъмол қилинадиган ҳарорат даражасида ўрганилади.

Тилнинг учи ширин ва шўрга энг сезгир бўлиб, унинг илдизи аччиқни, ён томонлари эса нордон таъмни сезади.

4. Биринчи таомни органолептик баҳолаш учун ликопчага оз миқдорда намуна (қозонда яхшилаб аралаштирилгандан кейин) олинади. Ташқи кўринишига кўра сабзавотларнинг тозаланганлиги, шакли, пишириш давомида унинг сақланиши, рецептга асосан барча хом ашёларнинг мавжудли аниқланади. Шўрвалар ва бульонларнинг тиниқлиги, айниқса гўштли ва балиқли бульонларга эътибор берилади. Сифатсиз бульон тиниқ бўлмай, сиртида майда ёғ томчилари бўлмайди.

5. Таомнинг таъми ва ҳидини аниқлашда бегона ҳид, аччиқ, ортиқча кислоталилик, туз мавжудлиги қайд этилади. Бунда пишмаган, куйган ёки ўткир кислоталик, шўр ва таъми айниган таомларни тарқатишга рухсат берилмайди.

Иккинчи таомни органолептик баҳолаш уларнинг таркибий қисмлари бўйича амалга оширилади. Умумий баҳолаш фақат соусли таомлар (рагу, гуляш)га берилади.

6. Таомларни текширишда унинг ташқи кўриниши, гўштни бир хил катталикда бўлиши, кесилганда унинг ранги, қайнатилган гўштнинг қуруқлиги бульондан ташқари ҳолатда узоқ муддат сақланганлиги тўғрисида, кесилган котлетларнинг қизил-пушти ранги эса қийманинг сақлаш қоидаси бузилганлиги ёки яхши қовурилмаганлиги тўғрисида маълумот беради.

Таомнинг консистенцияси унинг пишганлик даражасини, шунингдек рецептга риоя қилинганлигини билдиради (котлетнинг ёпишқоқлиги унга нонни ортиқча қўшилганлигини билдиради). Гўшт юмшоқ, ширали, парранда гўштлари суяклардан осон ажраладиган, балиқ филеси эса юмшоқ, ширали, майдаланмаган бўлиши керак.

7. Сабзавотли гарнирларни баҳолашда уларнинг сифатли тозаланганлиги, таомнинг консистенцияси, ташқи кўриниши, рангига эътибор берилади. Ёрмаларни баҳолашда уларнинг консистенциясини таомномага мослиги (сочилувчан, ёпишқоқ) солиштирилади. Биточка ва котлетлар қовурилгандан кейин шаклини сақлаб қолиши керак. Макарон маҳсулотлари юмшоқ бўлиб, осонлик билан ажралиши керак.

8. Соуснинг консистенцияси уни қошиқдан оқизиб ўрганилади, ранги, таъми, ҳидига эътибор берилади. Сифатсиз соусда куйган пиёз зарралари кулранг бўлиб, аччиқ таъмли бўлади.

9. Таомларни органолептик баҳолашда қуйидаги эҳтиёт чораларини кўриш керак:

хом ҳолатда бериладиган маҳсулотлар текширилади;

айниган маҳсулотнинг ранги ва ҳиди ўзгарган тақдирда ҳамда овқатдан заҳарланиш ҳолати содир бўлганда таомнинг мазаси татиб кўрилмайди.

         

          

Санитария-гигиенa талабларига

11-ИЛОВА

Президент мактабларининг

ошхоналарига тавсия этилган озиқ-овқат

маҳсулотларининг рўйхати

          

1. Гўшт ва гўшт маҳсулотлари:

I категорияли суяксиз мол гўшти (сарпанжа, курак қисми, сон-чаноқ, филе, бўйин қисми);

I категорияли суяксиз бузоқ гўшти (сарпанжа, курак қисми, сон-чаноқ, филе, бўйин қисми);

I категорияли кам ёғли, суяксиз қўй гўшти;

I категорияли суяксиз парранда гўшти (сарпанжа, курак қисми, сон-чаноқ, филе, бўйин қисми), ҳафтасига 2 мартадан кўп берилмайди;

I категорияли суяксиз қуён гўшти (сарпанжа, курак қисми, сон-чаноқ, филе, бўйин қисми).

2. Балиқ: толстолобик, сазан, минтай, судак, сом.

3. Тухум: I категорияли товуқ тухуми, оғирлиги 55 грамм - қуймоқ ёки сувда пиширилган ҳолда.

4. Сут ва сут маҳсулотлари:

сут (ёғлилиги 2,5-3,2 фоиз), пастеризацияланган, стерилизация қилинган, қуруқ сут;

творог (ёғлилиги 5 фоиз ва 2,5 фоиз; ёғлилиги 0,5 фоиз - ёғли товорог бўлмаган тақдирда) термик ишлов берилгандан сўнг;

ўткир таъмсиз қаттиқ пишлоқ,

сметана (ёғлилиги 10 фоиз, 15 фоиз, 20 фоиз) - термик ишлов берилгандан сўнг;

кичик идишдаги кефир (200, 250, 500 г., ҳажми 1 л. дан ошмаган).

5. Ёғлар:

сариёғ (сигир сутидан 82,5 фоиз);

ўсимлик ёғи (тозаланган, ҳидсизлантирилган кунгабоқар ва зайтун ёғлари) салатлар ва пишириқлар учун ишлатиш мумкин.

6. Қандолат маҳсулотлари:

джем, мураббо, повидло, гематоген (корхонада ишлаб чиқарилган).

7. Сабзавотлар:

картошка, барча турдаги карамлар, сабзи, лавлаги, бодринг, помидор, қовоқча (кабачка), бақлажон, патиссон, ошқовоқ, пиёз, петрушка, укроп, сельдер, томат пастаси, томат-пюре.

8. Мева ва резаворлар: олма, нок, банан, олхўри.

цитрус мевалар (апелсин, мандарин, лимон) - аллергик ҳолатни ҳисобга олган ҳолда;

қуруқ мевалар (туршак, қуритилган узум, кўк султон, қуритилган олма, наъматак).

9. Дуккаклилар: нўхат, ловия, мош.

10. Ичимликлар: компот, кисель, наъматак дамламаси, табиий мева шарбати ва пюре,

витаминли ичимликлар, какао, чой.

11. Консервалар: мол гўштидан тушенка (истисно тариқасида гўшт бўлмаган вақтда).

12. Нон, ёрмалар, макарон маҳсулотлари: барча турлари.

           

           

Санитария-гигиенa талабларига

12-ИЛОВА

Президент мактабларида тавсия этилмайдиган

озиқ-овқат маҳсулотларининг рўйхати

           

Президент мактабларида юқумли касалликлар ҳамда овқатдан заҳарланиш ҳолатларининг олдини олиш мақсадида қуйидаги озиқ-овқат маҳсулотларининг ишлатилиши мумкин эмас:

калла-пойча маҳсулотлари (буйрак, юрак, жигар, ўпка, елин);

барча ёввойи ҳайвонларнинг гўшти;

ичи тозаланмаган парранда гўшти;

II, III ва IV категорияли гўшт ёки парранда ва балиқ гўшти;

гўштнинг ёғи ва шиллиқ пардаларининг миқдори 20 фоиздан кўп бўлиши;

холодец, гўштнинг безли қисмлари, диафрагма, калла гўштидан рулет;

дудланган маҳсулотлар, барча турдаги колбасалар, сосиска, сарделька;

чарви ёғи, думба ёғи, маргарин ва бошқа гидрогенизацияланган ёғлар;

ёғлилик даражаси 82,5 фоиздан кам бўлган сариёғ (сигир ёғи);

ўсимлик ёғи ва сут ёғи қўшилган сариёғлар;

қаймоқ;

пишлоқ маҳсулотлари ва ўсимлик ёғи қўшиб тайёрланган музқаймоқ;

қимиз ва этанол сақловчи ачитилган сут маҳсулотлари (0,5 фоиздан юқори);

пастеризацияланмаган сутдан тайёрланган творог ва сметана, термик ишлов берилмаган, катта идишдаги творог ва сметана;

қатиқ - ошхона шароитида тайёрланган;

сув паррандалари гўшти ва тухумлари (сальмонеллёз билан зарарланиш хавфи бўлгани сабабли);

пўстлоғи ифлосланган, ёрилган ва сальмонеллёз учрайдиган хўжаликлардан келтирилган тухумлар;

барча турдаги уй шароитида тайёрланган консервалар;

бонкаси шишган (консерваларда микроорганизмларнинг кўпайиши натижасида газлар ҳосил бўлиши натижасида), идиши эзилган, қопқоғи занглаган, герметиклиги бузилган, ёрлиғи бўлмаган консервалар;

омбор зараркунандалари ва майда чиқиндилар билан зарарланган ёрмалар, дуккаклилар, ун, макарон маҳсулотлари, қуруқ мевалар;

пестицид ва нитрат миқдори лабораторияда текширилмаган, моғорлаган, бузилган мева ва сабзавотлар;

уй шароитида тайёрланган ва ота-оналар томонидан уйдан олиб келинган, сифати ва хавфсизлигини тасдиқловчи ҳужжатлари бўлмаган таомлар ва озиқ-овқат маҳсулотлари;

кремли ва кремсиз қандолат маҳсулотлари (пирожнийлар, тортлар), кремлар;

турли кўзиқоринлар ва улардан тайёрланган маҳсулотлар;

газли ичимликлар, сунъий ранг, маза, ҳид берувчи воситалар қўшилган таом ҳамда ичимликлар;

ёғда қовурилган маҳсулотлар (гренка- қовурилган қуруқ нон бўлаклари, чипслар, фри-қовурилган картошка);

майонез, мурч, хантал, хрен, сирка, қахва;

барча турдаги карамеллар;

қуруқ концентратлар асосида тез тайёрланадиган 1 ва 2-таомлар;

бир кун олдинги ёки олдинги овқатдан қолган овқат қолдиқлари;

бўлинмаган ёки майдаланган тухум билан макарон;

макарон по-флотски-флотча макарон-"денгиз макарони";

макаронли гарнир;

қовурилган тухум, омлетдан ташқари;

гўштли ва гуручли ўрама;

тухумбарак;

чучвара.

          

           

Санитария-гигиенa талабларига

13-ИЛОВА

Сифатли озиқ-овқат

маҳсулотларининг хусусиятлари

             

1. Янги гўштнинг ранги қизил, ёрқин, ёғи юмшоқ, илиги суякни тўлиқ тўлдириб туради. Гўшт кесилганда тўқималари зич, таранг бўлиб, бармоқ билан босилганда тезда ўз ҳолатига қайтади. Янги гўштнинг ҳиди ушбу ҳайвоннинг гўшт ҳидига мос бўлади.

Музлатилган гўшт усти текис ва шудрингга ўхшаш бўлиб, бармоқ билан босилганда қизил доғ пайдо бўлади. Кесилганда кулранг-пушти рангли. Ёғи оқ ёки сарғиш рангда, пайлари зич, оқ рангли баъзида кулранг бўлади.

Эритилган гўштнинг кесилган юзаси нам (ёпишқоқ эмас), гўштдан тиниқ қизил гўшт сели оқади. Консистенцияси эластик бўлмайди, бармоқ билан босиб кўрилганда чуқурча ҳосил бўлади. Ҳиди ҳар бир гўштнинг турига хосдир. Музлатилган ва совутилган гўштнинг сифати қиздирилган пўлат пичоқни гўштга тиқилганда, тортиб олинганда пичоқда қолган гўшт селининг ҳиди орқали аниқланади. Гўштнинг янги эканлигини қопқоқли идишда қайнатилгандан сўнг ҳидини аниқлаш орқали баҳоланади. Бунда бульон тиниқ, ёғ заррачалари ялтироқ бўлиши керак. Нордон ва ёқимсиз ҳид аниқланганда гўшт ишлатилмайди.

2. Янги балиқларнинг тангачалари силлиқ, тиниқ, танага маҳкам ўрнашган бўлади, жабралари оч қизил ёки пушти рангли, кўзлари бўртиб ялтираб туради. Гўшти зич, таранг, суяклардан қийин ажралади, бармоқ билан босганда чуқурча ҳосил бўлмайди, агар ҳосил бўлса, у тез ва тўлиқ йўқолади. Сувга ташланган балиқ гўшти тезда чўкиб кетади. Янги балиқ ҳидланмаган ўзига хос бўлади. Музлатилган сифатли балиқнинг тангачалари силлиқ, кўзлари бўртиқ ялтироқ, кўз косасида туради, эритилгандан кейин гўштнинг таранглиги сақланган бўлади, суякдан қийин ажралади, балиққа хос ҳиди сақланиб, бегона ҳидлар бўлмайди.

Айниган балиқнинг кўзлари ичига кирган, тангачаларининг ялтироқлиги йўқолган, танаси хира ёпишқоқ шиллиқ билан қопланган, қорни шишган, анал тешиги бўртган, жабраларидан ифлос, сариқ рангли, жигарранг қўланса ҳидли суюқлик ажралади. Гўшти титилиб, суяклардан осонгина ажралади. Тана юзасидаги ёғларнинг оксидланиши натижасида зангсимон доғлар пайдо бўлади. Иккиламчи музлатилган балиқларнинг танаси хиралашади, кўзлари ботиб кетади, кесилган гўштнинг ранги ўзгаради. Бундай балиқни озиқ-овқат учун ишлатиш мумкин эмас.

Балиқнинг сифатини аниқлаш учун (айниқса музлатилган балиқни) пичоқ қайноқ сувда қиздирилиб бошнинг орқасидаги гўшти ичига киритилади ва ҳиди аниқланади. Бундан ташқари, балиқни ёки унинг жабрасини сувда пишириш орқали ҳиди аниқланади.

3. Янги соғилган сут бироз сарғиш оқ рангли (ёғсиз сут оқ-кўкимтир рангда бўлади), ҳиди ва таъми ёқимли, бироз ширин бўлади. Сифатли сутда чўкма, бегона моддалар ва ҳидлар бўлмаслиги керак.

Творог оқ ёки бироз сарғиш рангга эга, кўриниши бир хил, нозик консистенцияли, нордон сутнинг таъми ва ҳидига эга, бегона таъм ва ҳидсиз бўлади. Президент мактабларида творогга фақат термик ишлов берилгандан сўнг рухсат берилади.

Сметана қуюқ, бир хил консистенцияли, оқсил ва ёғ заррачаларисиз, оқ ёки оқ-сариқ рангли, ўзига хос таъм ва ҳидга эга, салгина нордон бўлади.

Президент мактабларида сметанага фақат термик ишлов берилгандан кейин ишлатилади.

Сариёғнинг ранги оқ ёки оқ-сариқ бир текис, таъми ва ҳиди ўзига хос, бегона қўшимчаларсиз бўлади. Ёғ тарқатилишидан олдин оксидланиш маҳсулотлари бўлган сариқ четидан тозаланади, тозаланган ёғнинг бу қатлами ишлатилмайди.

4. Президент мактабларида фақат I категорияли, оғирлиги 55 граммдан кам бўлмаган товуқ тухумидан фойдаланишга рухсат этилади. Бедана тухуми ҳам берилиши мумкин.

         

         

Санитария-гигиенa талабларига

14-ИЛОВА

Ишлаб чиқувчилар рўйхати:

          

Ўзбекистон Республикаси Санитария-эпидемиологик осойишталик ва жамоат саломатлиги хизмати (Санитария-эпидемиология хизмати);

Тошкент тиббиёт академияси (ТТА);

Санитария-гигиена ва касб касалликлари илмий-тадқиқот институти (СГваКК ИТИ).

          

              

Тузувчилар: