язык интерфейса

Законодательство РУз

Законодательство РУз/ Здравоохранение. Физическая культура и спорт. Туризм/ Здравоохранение/ Охрана здоровья матери и ребенка/ Гигиенические требования к организации полноценного и безопасного питания в дошкольных образовательных учреждениях Республики Узбекистан (СанПиН РУз N 0348-17) (Утверждены Главным государственным санитарным врачом 10.06.2017 г.)

Полный текст документа доступен в платной версии. По вопросам звоните на короткий номер 1172

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА, НОРМЫ И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ

НОРМАТИВЫ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН




УТВЕРЖДЕНЫ


ГЛАВНЫМ

ГОСУДАРСТВЕННЫМ

САНИТАРНЫМ ВРАЧОМ

РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

С.С. САИДАЛИЕВЫМ

10.06.2017 г.




ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

к организации полноценного и безопасного

питания в дошкольных образовательных

учреждениях Республики Узбекистан*


СанПиН РУз

N 0348-17


Взамен СанПиН РУз (N 00-97-00)


Настоящие санитарные правила и нормы разработаны во исполнение Постановления Президента Республики Узбекистан "О мерах по дальнейшему совершенствованию системы дошкольного образования на 2017-2021 годы" от 29.12.2016 г. N ПП-2707.

Настоящие санитарные правила и нормы рассмотрены и одобрены на заседании Комитета по регламентации потенциально неблагоприятных факторов окружающей человека среды при Министерстве здравоохранения Республики Узбекистан.

Проведена правовая экспертиза Министерством юстиции Республики Узбекистан (от 24.05.2017 г. N 6-21/33-7936/6).

Настоящие санитарные правила и нормы введены взамен СанПиН N 00-97-00 "Среднесуточные рациональные нормы потребления пищевых продуктов в организованных детских и подростковых учреждениях Республики Узбекистан".



ВВЕДЕНИЕ


Настоящие санитарные нормы и правила (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Законом Республики Узбекистан "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 26.08.2015 г. N 3РУ-393:


Статья 5. "Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы - документы, устанавливающие требования в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, являющиеся обязательными для соблюдения государственными и иными органами, юридическими и физическими лицами".


Статья 12 (пункт "е"). "Производить выемку пищевых продуктов, изделий, предметов и материалов для санитарно-гигиенической экспертизы, лабораторных исследований".


Глава 3. "Права и обязанности должностных лиц".


Статья 24. "Требования к пищевому сырью, продуктам питания, их производству, транспортировке, хранению и реализации".

Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие деятельность по производству, транспортировке хранению и реализации пищевого сырья, продуктов питания, обязаны соблюдать санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы.



2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


2.1. Настоящие санитарные нормы и правила (далее - санитарные правила) направлены на организацию полноценного и безопасного питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений.


2.2. Настоящие санитарные правила устанавливают требования к:

организации питания в зависимости от режима образовательной деятельности и времени пребывания детей в учреждении;

организации питания в специализированных и санаторных дошкольных образовательных учреждениях для детей, имеющих недостатки в умственном и физическом развитии, хронические заболевания;

гигиеническим рекомендациям к составлению меню;

контролю за качеством поступающих продуктов и их транспортировкой;

контролю за условиями хранения продуктов и соблюдению сроков их реализации;

пищеблоку;

контролю за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд;

контролю за санитарно-противоэпидемиологическим режимом пищеблока и обработкой посуды;

контролю за количественным и качественным составом рационов питания.


2.3. Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ, обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на резистентность и иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию.

Энергетические затраты детей зависят от их возраста, условий жизни, вида деятельности. Затрачиваемая организмом ребенка энергия должна постоянно компенсироваться пищей, иначе организм вынужден восполнять израсходованную энергию за счет своих внутренних ресурсов. В результате падает масса тела, приостанавливается рост, снижаются защитные силы организма, постепенно наступает истощение ребенка. Критерием, определяющим адекватное количество энергии для конкретного вида детского коллектива, является соотношение общих энергозатрат на все виды деятельности (игры, уроки, занятия физкультурой, музыка, рисование и другие) с величиной основного обмена (ВОО) - расходом энергии в состоянии покоя и коэффициентом физической активности (КФА), а также рост общей заболеваемости детей с нарушениями физического и умственного развития, детей сирот, детей из малообеспеченных семей.


2.4. Питание детей от 2 до 3 лет и от 3 до 7 лет в целом различается лишь по количеству основных пищевых веществ, суточному объему рациона и величине разовых порций (приложение N 1). Следует давать рыбные котлеты, мясное суфле.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9 часов, должны получать трехразовое питание. В этом случае калорийность полдника должна быть не ниже 15%.

Рационально составленное меню в детском дошкольном учреждении представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который обеспечивает потребность детей в основных пищевых веществах и энергии с учетом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а также климатогеографических и национальных особенностей питания.


2.5. При составлении рациона питания детей необходимо предусмотреть правильное распределение продуктов в течение суток. Учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют большого количества пищеварительных соков, рекомендуется блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца, давать в первую половину дня - на завтрак и обед. На ужин детям желательно давать молочно-растительную, легко усваиваемую пищу, так как ночью во время глубокого сна процессы пищеварения замедляются.

При составлении меню следует учитывать, что такие биологически ценные продукты как молоко, мясо, масло сливочное, а также крупы, хлеб, сахар включаются в рацион питания ежедневно.

Рыбу, яйца, сыр, сметану, творог допустимо использовать не каждый день, поскольку из малого их количества, отпущенного на каждый день в наборе продуктов, нельзя приготовить отдельное блюдо. Но в течение декады указанные продукты должны быть израсходованы полностью.

Суточные нормы питания для ДДУ необходимы для обеспечения детей набором продуктов, используемых в течение времени пребывания ребенка (24; 12; 10,5; 9; 4,5 часов и др.), расход которых для каждого блюда указан в рецептуре приготовления блюд.

За 10 дней расход всех продуктов должен точно соответствовать утвержденным среднесуточным нормам (расчет ведется по графе " брутто", т.е. без учета отходов при холодной обработке продуктов).

В меню детей необходимо широко включать салаты из крупно нарезанных сырых овощей, свежие фрукты (ежедневно), в качестве третьих блюд давать свежие или витаминизированные напитки, консервированные соки, фруктовые пюре для детского питания и т.д. Желательно, чтобы ребенок в течение дня получал два овощных блюда и только одно крупяное. Рекомендуется также готовить комбинированные гарниры из набора различных овощей.

Каждое детское дошкольное учреждение должно иметь перспективное меню на 10 дней и специально разработанную картотеку блюд, где указаны раскладка, калорийность блюда, содержание белков, жиров, углеводов. Использование готовых карточек позволяет легко подсчитывать химический состав рациона, при необходимости заменять одно блюдо другим, равноценным ему по составу, осуществлять ежедневный контроль за качеством питания детей.


2.6. При отсутствии каких-либо продуктов их можно заменять другими, но только такими, которые содержат то же количество основных пищевых веществ, особенно белка и жира. Для этого следует пользоваться таблицей замены продуктов, которая приведена в приложении N 2.


2.7. Для правильного приготовления пищи и соблюдения необходимого выхода блюд следует пользоваться таблицей потерь пищевых продуктов при их холодной и кулинарной обработке, приведенной в приложении N 3.

Ответственные за организацию питания осуществляют учет питающихся детей в Журнале учета посещаемости детей, который должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и подписью заведующего.

Ежедневно медсестра составляет меню-раскладку на следующий день. Меню составляется на основании списков присутствующих детей, которые ежедневно, с 8.00 до 9.00 утра, отмечаются в журнале.

На следующий день, в 8.00 медсестра проверяет фактическое присутствие воспитанников в группах, оформляет заявку и передает ее на пищеблок.

В случае снижения численности детей, если закладка продуктов для приготовления завтрака произошла, порции отпускаются другим детям, как дополнительное питание, главным образом детям старшего дошкольного и младшего дошкольного возраста в виде увеличения нормы блюда.

Если на завтрак пришло больше детей, чем было заявлено, то для всех детей уменьшают выход блюд, составляется акт и вносятся изменения в меню на следующие виды приема пищи в соответствии с количеством прибывших детей.

При последующем приеме пищи (обед, ужин) дети, отсутствующие в учреждении, снимаются с питания, а продукты, оставшиеся невостребованными возвращаются на склад по акту. Возврат продуктов, выписанных по меню для приготовления обеда, не производится, если они прошли кулинарную обработку в соответствии с технологией приготовления детского питания:

мясо, куры, печень, так как перед закладкой, производимой в 7.30 ч, дефростируют (размораживают). Повторной заморозке указанная продукция не подлежит;

овощи, если они прошли тепловую обработку;

продукты, у которых срок реализации не позволяет их дальнейшее хранение.

Возврату подлежат продукты: яйцо, консервация /овощная, фруктовая/, сгущенное молоко, кондитерские изделия, масло сливочное, масло растительное, сахар, крупы, макароны, фрукты, овощи.


2.8. При правильной организации питания детей большое значение имеет вся обстановка в группе. Дети должны быть обеспечены соответствующей посудой, удобно сидеть за столом. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не холодными. Детей надо приучать к чистоте и опрятности за столом. Воспитатели должны быть спокойными, не торопить детей. При кормлении детей следует соблюдать последовательность процессов, не заставлять детей долго сидеть за столом в ожидании очередных блюд. Дети, закончившие еду, могут выйти из-за стола и заняться спокойными играми. Детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно. Им можно во время еды предложить небольшое количество воды, ягодного или фруктового сока. В некоторых случаях таким детям можно дать сначала второе блюдо, чтобы они в первую очередь съели более питательную, богатую белком пищу, а потом дать немного супа.


2.9. Для правильной организации питания детей необходимо заботиться о соблюдении преемственности в питании детей в дошкольном учреждении и дома. С этой целью следует вывешивать в группах рекомендации для родителей по питанию детей в вечернее время, в выходные и праздничные дни, даются конкретные советы по составу домашних ужинов с учетом того, какие продукты получили дети в течение дня.


2.10. Жизнь детей связана с повышенной затратой энергии, обусловленной усилением двигательной активности детей, организацией длительных прогулок, посильного труда и т.д. В связи с этим калорийность суточного рациона должна быть повышена на 10-15%. В летнее время в рацион детей следует широко включать свежую зелень - укроп, петрушку, салат, зеленый лук и чеснок, щавель. Свежие овощи, зелень делают блюда не только более богатыми витаминами, но и придают им привлекательный вид и приятный вкус.

Летом у детей повышается потребность в жидкости. Для питья может быть использована свежая кипяченая вода, а также настой шиповника или компота из ягод (не очень сладких). Питье следует предлагать детям после возвращения с прогулки, перед проведением водных процедур. Во время длительной экскурсии на привале дети также должны получить какое-либо питье. Отправляясь на экскурсию, воспитатели должны взять с собой запас кипяченой воды.



3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ЗАВИСИМОСТИ

ОТ РЕЖИМА ОБРАЗОВАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

И ВРЕМЕНИ ПРЕБЫВАНИЯ ДЕТЕЙ В УЧРЕЖДЕНИИ


3.1. Длительность пребывания детей в дошкольных учреждениях (группах) определяется возможностью организовать прием пищи и дневной сон.

до 3-4 часов без организации сна и приема пищи;

до 5 часов без организации сна и с организацией однократного приема пищи.

более 5 часов до 9 часов с организацией дневного сна и приемами пищи с интервалом 3-4 часа в зависимости от возраста детей (завтрак или обед или завтрак и обед, или полдник, возможны другие варианты), но не менее 3 раз в день, при 12 часов пребывания питание должно быть 4 разовым, а при 24 часах - дополнительный легкий ужин (кефир, печенье).


3.2. Важное значение в организации питания детей имеет строгое соблюдение режима питания. Время приема пищи должно быть постоянным и соответствовать физиологическим особенностям детей разных возрастных групп. Строгое соблюдение часов приема пищи обусловливает выработку условного пищевого рефлекса на время, т.е. обеспечивает выработку необходимых пищеварительных соков и хорошее усвоение принятой пищи. При беспорядочном кормлении детей пищевой рефлекс у них угасает, снижается аппетит и нарушается нормальное функционирование органов пищеварения.

У детей раннего и дошкольного возраста процесс желудочного пищеварения продолжается примерно 3-3,5 ч. К концу этого периода происходит опорожнение желудка и у ребенка появляется аппетит. Поэтому дошкольники должны получать питание не менее 4 раз в сутки с интервалами между отдельными кормлениями в 3-3, 5-4 ч наиболее физиологичным является следующий режим питания:


Завтрак - 8.30 - 9.30

Обед - 12.30 - 13.30

Полдник - 16.00 - 16.30

Ужин - 18.00 - 18.30


Часы приема пищи в дошкольных учреждениях должны точно соблюдаться. Отклонения от установленного времени могут допускаться только в исключительных случаях и не более чем на 20-30 мин. Нельзя допускать перерывов в питании. Каждое новое блюдо ребенок должен получить сразу после того, как он съел предыдущее. Детям рекомендуется находиться за столом во время обеда не более 25-30 мин., во время завтрака и ужина - 20 мин., во время полдника -15 мин.


3.3. Одним из важных моментов режима питания является запрещение давать детям в промежутках между кормлениями какую-либо пищу, и в первую очередь различные сладости, печенье, булочки. На это надо обращать особое внимание обслуживающего персонала и родителей. Даже такие продукты, как фрукты, ягоды (особенно с сахаром), овощные салаты, дают детям только во время очередного приема пищи. Во избежание нарушений аппетита нельзя использовать в качества питья сладкие соки, сладкий чай молоко, кефир.


3.4. Правильный режим питания предусматривает соблюдение физиологических норм суточного и разового объема пищи, который строго соответствует возрасту ребенка, уровню его физического развития и состоянию здоровья. Излишне большие порции пищи приводят к снижению аппетита, могут вызвать нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Маленькие объемы не вызывают чувства насыщения.

Недопустимо необоснованно увеличивать объем пищи за счет первых блюд. Ребенок, получив избыточное количество супа, не всегда может полностью съесть второе, наиболее полноценное блюдо, в котором содержится значительная часть суточного количества белковых продуктов и овощей. Особенно это недопустимо в отношении детей с пониженным аппетитом. Таким детям даже рекомендуется несколько уменьшать порцию первого блюда. Детям, имеющим хороший аппетит и не насыщающимся обычным объемом порций, можно добавить некоторое количество супа, гарнира или третьего блюда (до 50 г) (приложение N 4).


3.5. Рекомендации по организации питания детей в выходные и праздничные дни дома составляет медицинская сестра, пользуясь примерными десятидневными меню для детских дошкольных учреждений, и доводит до сведения родителей.

На ужин рекомендуют такие продукты и блюда, которые ребенок не получал в детском саду, в питание в выходные и праздничные дни целесообразно строить, ориентируясь на тот набор продуктов, который предусмотрен для питания детей в детских дошкольных учреждениях.

Важно предупредить родителей о том, чтобы утром, до отправления ребенка в дошкольное учреждение, его не кормили, так как это нарушит режим питания, приведет к снижению аппетита, ребенок будет плохо завтракать в группе. Но вместе с тем, если ребенка приходится приводить в детский сад очень рано, ему можно дать дома стакан кефира, молоко с небольшим кусочком хлеба или какие-либо фрукты.


3.6. В группах кратковременного пребывания, при количестве не более 25 детей, возможно приготовление пищи в одном помещении (кухня), при соблюдении следующих условий:

кухня должна быть обеспечена необходимым инвентарем и холодильным оборудованием (бытовым холодильником), горячей и холодной водой, электроплитой с духовкой и вытяжным шкафом над ней, 2-секционной мойкой для посуды, двумя рабочими столами для разделки сырых пищевых продуктов отдельно от готовых пищевых продуктов и кулинарных изделий;

при приготовлении пищи должны быть соблюдены требования настоящих санитарных норм и правил;

мытье столовой и кухонной посуды должно осуществляется отдельно с применением моющих средств.


3.7. В санаторных дошкольных образовательных учреждениях питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.



4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ,

ДОСТАВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПРОДУКТОВ


4.1. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организации общественного питания, изготовлению и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.


4.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из разрешенных материалов для контакта с пищевыми продуктами (сталь, дюралюминий) и маркируют для сырых и готовых продуктов.


4.3. Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).


4.4. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, отдельно хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней. Не допускается хранение растворов дезинфицирующих средств на пищеблоке.


4.5. Для мытья овощей, фруктов, мяса и др. используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2-х из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65°С. Для мытья кухонной посуды необходима установка 3-х гнездной ванны из тех же материалов (приложение N 5).


4.6. В местах присоединения ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки.


4.7. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.


4.8. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком и тщательно просушивают.


4.9. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают


4.10. Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.


4.11. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с применением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 45°С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках. Дезинфекционная обработка (замачивание) проводится только по эпидемиологическим показаниям.


4.12. Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.


4.13. Для мытья посуды не используются стиральный порошок, мочалки, губки. Допускается использование для этих целей металлических и пластмассовых ершей (щеток), пеномоющих средств. Металлические ерши для мытья посуды, ветошь для протирания столов кипятят 15 мин. или замачивают в 0,5%-ном осветленном растворе хлорсодержащих средств, сушат и хранят в специально отведенном месте. Ветошь, моющие средства, дезинфицирующие средства хранят в промаркированных емкостях. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Столовые приборы после механической чистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.


4.14. Пищевые отходы на пищеблоке и в столовой собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно, в конце дня ведра и бачки, независимо от наполнения, очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.


4.15. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.


4.16. В помещениях пищеблока проводят профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами.


4.17. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрываются оцинкованным железом (с закругленными углами).


4.18. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи, доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы, ДСП, ДВП, прессованной фанеры к использованию не допускаются. Колода для рубки мяса изготавливается из твердых пород дерева, устанавливается на металлическую подставку, окрашенную снаружи масляной краской в 2 слоя. По окончании работы рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью (емкость с солью для обработки колоды хранится в мясном цехе), боковую часть моют горячей водой. При появлении глубоких зарубов разрубочную поверхность спиливают.


4.19. Доски, ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень", "М.СЛ." - масло сливочное.


4.20. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду, изготовленную из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.


4.21. Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.


4.22. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.


4.23. Транспортирование скоропортящихся продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час безо льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуют стеллажами.


4.24. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных анализов и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.


4.25. Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.


4.26. Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию - 1 раз в 10 дней.


4.27. Тара, в которой привозят продукты, должна быть промаркирована и использована строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, бидоны, фляги после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 литр воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработка проводится поставщиком в выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.


4.28. Все поступающие продукты должны соответствовать нормативным документам по стандартизации.

Не принимается:

мясо 2-3 категории;

непотрошеные куры;

недоброкачественные продукты;

подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и пр.);

консервы с нарушением герметичности (бомбаж, хлопуши);

овощи, фрукты, ягоды с признаками порчи;

продукты, поврежденные грызунами, а также загрязненные их испражнениями.


4.29. Качество продуктов проверяет кладовщик и медицинский работник (бракераж сырых продуктов), последний делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком годности и признаками порчи.


4.30. Скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2, +6°С в соответствии с требованиями действующих санитарных правил. Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке. Количество холодильного оборудования должно нормироваться в зависимости от мощности объекта (приложение N 6).


4.31. Птицу мороженую, рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.


4.32. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.


4.33. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре.


4.34. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в решетках хранят в подтоварниках в сухих прохладных помещениях.


4.35. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках или пластмассовых емкостях на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.


4.36. Хлеб хранят на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.


4.37. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту - на отдельных стеллажах, в ларях. Зелень и плоды хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С.


4.38. Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сахар, соль, яйцо, чай, сыр).


4.39. Молоко фляжное непастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут с момента закипания. После кипячения его охлаждают и хранят в таре с закрытой крышкой. В случае невозможности использовать молоко сразу же после получения, его хранят в холодильнике при температуре +2 - +6°С.


4.40. В целях сохранения пищевой ценности продуктов и предупреждения пищевых отравлений следует соблюдать технологию приготовления блюд.

Закладка продуктов проводится по весу, согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, сырники, булочки, пирожки и т.д.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, омлет, рулет нарезаются в готовом виде весом, указанным в меню-раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему, а гарнир по весу.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила технологического процесса.


4.41. Должны соблюдаться технологии: варка, запекание, припускание, пассирование, тушение, приготовление на пару. При приготовлении блюд не применяется жарка.


4.42. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (приложение N 7), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.


4.43. При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.


4.44. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте в промаркированных ваннах и (или) емкостях. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды;

II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;

III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.


4.45. Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.


4.46. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.


4.47. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.


4.48. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60-65°С; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15°С.


4.49. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.


4.50. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

овощи сортируются, моются и очищаются, очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток;

при обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Не допускается предварительное замачивание овощей;

очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.


4.51. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки следует:

тщательно промывать проточной водой;

выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут;

ополаскивать проточной водой;

просушивать.


4.52. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.


4.53. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2°С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.


4.54. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло.


4.55. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.


4.56. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/- 2°С.


4.57. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).


4.58. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.


4.59. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами: хлеб, обогащенной витаминной и минеральной смесью, витаминизированные напитки, порошковые напитки из высушенных овощей и фруктов.


4.60. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены согласно приложению N 6.


4.61. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню.


4.62. Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи и др.), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.

Обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей.

В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2-х мясорубок для отдельного приготовления сырых и готовых продуктов.


4.63. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:

котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения масле, после чего их доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280° 5-7 минут;

вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа;

омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200°С; яйцо варят 10 минут после закипания воды; яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил (тщательно моются); не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока;

макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6), без последующей промывки;

творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь высоту не более 3-4 см.


4.64. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; в целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускается предварительное замачивание овощей. При приготовлении первых блюд закладывать овощи следует только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Фрукты перед употреблением обязательно промывают.

Для приготовления салатов из сырых овощей допускается использовать овощи урожая предыдущего года только до марта.

Овощи, предназначенные для приготовления крупно нарезанных салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне для приготовления блюд не допускается.


4.65. При приготовлении блюд используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов.


4.66. В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций:

не использовать остатки пищи от предыдущего приема в пищу, приготовленную накануне;

не допускается изготовление простокваши - самокваса, а также блинчиков с мясом или творогом, макарон с рубленым яйцом, макарон по-флотски, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, паштетов.

В питании детей категорически запрещается использование: грибов, фляжного молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, яиц с миражом и высокой воздушной подушкой, присушкой и яица-бой, яичный порошок яиц и мяса водоплавающих птиц; рыбы и мяса, не прошедших ветеринарный контроль, прием непотрошеной и полупотрошеной птицы; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметичной упаковке; консервов в банке с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной; крупу, муку, сухофрукты, загрязненных различными примесями и зараженных амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили.

Не следует использовать в питании детей специи, острые блюда, пищевые добавки искусственного происхождения:

продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и др.;

маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливу, яблоки);

кулинарные жиры;

сливочное масло жирностью ниже 72%, масло "спреды";

копчености, колбасы и колбасные изделия;

майонез, перец, горчицу, хрен, уксус, натуральный кофе.


4.67. Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подсчитывая калорийность, количество белков, жиров и углеводов). Продуктовый набор должен представляться в полном ассортименте раздельно по наименованиям продуктов. Данные накопительной ведомости по каждому продукту за месяц делятся на число детодней по возрастам, в результате чего определяется средневзвешенное количество каждого продукта, которое получал ребенок в прошедшем месяце в среднем за день.


4.68. Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.


4.69. Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в полном объеме, порционные в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г с целью возможности микробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологической ситуации. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 24 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2, +6°С. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.



5. ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ


Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверки заявок, составляемых руководителем и хозяйственными работниками, соответствия их утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях.

Контроль за соблюдением натуральных норм питания проводится выборочно путем анализа меню-раскладок за несколько дней или, что более достоверно, по данным бухгалтерских накопительных ведомостей о фактическом расходовании продуктов за месяц, квартал, год.

Контроль за правильным составлением меню-раскладок проводится повседневно медицинскими работниками дошкольных учреждений при непосредственном участии их в составлении, а также при проведении периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей. Эти расчеты проводятся 1 раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) по накопительной бухгалтерской ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов (приложение N 9). При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов (приложение N 3).

Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров, углеводов, как и общая калорийность рационов, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в дошкольных учреждения разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.

При проведении расчетов желательно обращать внимание на достаточное содержание в рационах питания детей белков животного происхождения, а также проводить определение витаминной ценности рационов с внесением соответствующих поправок на потери при кулинарной обработке продуктов.

Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от рекомендуемых норм, медицинская сестра принимает оперативные меры к рационализации питания детей (вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов и соответствия химического состава рационов действующим нормам, что должно быть подтверждено последующими расчетами питания). При необходимости медицинская сестра ставит вопрос об улучшении питания детей перед заведующим дошкольным учреждением и информирует об этом врача.

Наряду с периодическими расчетами химического состава питания медицинская сестра ежедневно ориентировочно оценивает рационы дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов и использует эти данные для конкретных рекомендаций родителям по составу домашнего питания детей в вечернее время.

Медицинские работники присутствуют при закладке основных продуктов в котел, проверяют выход блюд, а также проводят органолептическую оценку готовой пищи.

Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пищи, что снижает ее калорийность, а также приводит к большому количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд посуда, в которой готовится пища, должна быть вымерена. На котлах для первых и третьих блюд должны быть сделаны соответствующие отметки. Выход вторых блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции с указанным в раскладке выходом этой порции.

Полученные результаты проверки выхода блюд отражаются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). Ведется он обычно медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.

Контроль за качеством приготовленной пищи заключается в органолептической оценке (приложение N 12).

Выдача готовой пищи в группы производится только после снятия пробы и записи медицинского работника в бракеражном журнале, разрешающего выдачу блюд.



6. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ МЕДИЦИНСКИХ

ОСМОТРОВ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ ПЕРСОНАЛА


6.1. Все работники ДОУ проходят медицинские осмотры и обследования, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.


6.2. Персонал ДОУ должен соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды; коротко стричь ногти и снимать кольца.

Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистый халат или другой специальный костюм, иметь сменную обувь; аккуратно подобрать волосы.

Перед входом в туалетную комнату следует снимать халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детским туалетом персоналу запрещается.


6.3. Работники пищеблока ежедневно осматриваются медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваются на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца.

Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.

Для персонала следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды.






ПРИЛОЖЕНИЕ N 1



НОРМА ПИТАНИЯ

в дошкольнообразовательных учреждениях

общего, специализированного, санаторного типа

с различным временем пребывания детей


              

    

N

      

          

Набор продуктов

        

      

Время пребывания детей

          

  

3-4,5 ч

    

до 9 часов

      

  

9-10,5 ч

      

    

12 часов

      

     

24 часа

          

     

Специализированные.

Санаторные

           

      

5-7 лет

           

     

до 3 лет

         

   

с 3 до 7 лет

      

      

до 3 лет

         

       

с 3 до 7 лет

       

   

до 3 лет

   

   

с 3 до 7 лет

   

   

до 3 лет

    

   

с 3 до 7 лет

        

      

до 3 лет

        

         

с 3 до 7 лет

           

1

Хлеб пшеничный 1-сорт, обогащенный витаминной и минеральной смесью, булочка

          

50

80

100

90

110

90

150

90

150

100

170

2

Мука пшеничная 1-сорт

              

-

16

16

16

16

16

25

16

25

20

25

3

Сухой кисель

          

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

4

Крупы, макаронные изделия

         

20

20

30

20

30

30

45

30

45

35

45

5

Сахар

            

15

30

35

35

40

50

55

50

55

50

60

6

Кондитерские изделия

         

10

5

8

5

8

7

10

7

10

10

15

7

Масло сливочное

            

13

13

15

13

15

17

25

17

25

30

35

8

Масло растительное

             

-

5

5

5

5

6

9

6

9

6

15

9

Молоко, кисломолочные

            

150

250

250

300

300

300

300

350

350

400

400

10

Сметана

          

-

5

5

5

10

5

10

5

10

20

25

11

Творог

           

-

40

50

40

50

40

50

40

50

50

50

12

Сыр

           

3

3

5

3

5

3

5

3

5

20

25

13

Мясо, птица

            

-

60

75

60

100

85

100

85

100

120

150

14

Рыба

         

-

20

25

20

45

25

45

25

45

25

40

15

Яйцо (шт.) куриное

           

0,25

0,25

0,5

0,25

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

16

Картофель.

           

-

100

150

120

200

120

200

120

200

120

150

17

Овощи, в т.ч. томатная паста

     

-

150

170

150

200

180

200

180

200

150

150

18

Фрукты, ягоды, соки, витаминизированные напитки, порошковые напитки из высушенных овощей и фруктов

      

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

19

Фрукты сухие, в т.ч. шиповник 5 гр.

       

10

10

10

10

15

10

15

10

15

15

15

20

Чай

     

0,2

0,1

0,2

0,1

0,2

0,1

0,2

0,1

0,2

0,1

0,2

21

Какао

         

1

1

1

1

2

1

2

1

2

1

2

22

Соль йодированная

            

1

2

2

2

5

2

5

2

5

2

5

23

Дрожжи

             

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

        

          




ПРИЛОЖЕНИЕ N 2



ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ

некоторых продуктов


              

        

Продукт

          

    

Масса (г)

         

      

Продукт-заменитель

  

Масса (г)

          

Хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта заменять:

            

100

сухарями из муки пшеничной 1 сорта;

мукой пшеничной 1 сорта

65

75

Мясо

100

Печень говяжья

           

116

Куры 1 категории

            

110

Рыба

           

125

Творог

           

120

Молоко цельное

100

Молоко сухое цельное в герметичной упаковке

           

11

Молоко сухое обезжиренное

             

7,5

Молоко сгущенное с сахаром

          

40

Творог

            

17

Мясо 1 категории

            

14

Рыба

           

17,5

Сыр

            

12,5

Яйцо куриное

            

22

Творог

100

Мясо (говядина)

             

83

Рыба

           

105

Яйцо куриное

(1 шт.)

41

Творог

           

31

Мясо (говядина)

           

26

Рыба

               

30

Молоко цельное

        

186

Сыр

            

20

Рыба

100

Мясо (говядина)

          

87

Творог

          

105

Картофель

100

Капуста белокочанная

           

111

Капуста цветная

         

80

Морковь

           

154

Свекла

              

118

Бобы (фасоль)

            

33

Горошек зеленый

           

409

Горошек зеленый (консервированный)

            

64

Кабачки

          

300

Яблоки свежие

100

Яблоки консервированные

           

200

Сок яблочный

             

90

Сок виноградный

                 

133

Сок сливовый

               

133

Сухофрукты:

         


яблоки

                 

12

Чернослив

            

17

Курага

               

8

изюм

            

22

Витаминизированный напиток

                  

5

        

         




ПРИЛОЖЕНИЕ N 3



НОРМЫ

потерь массы продуктов и блюд

при холодной и тепловой обработке


            

(%)

      

Продукты

      

    

Потери при холодной обработке, %

           

          

Блюда

        

     

Потери при тепловой

%

         

         

Мясо и мясопродукты

           

Говядина I кат. (вырезка, замороженная, блоками)

          

15 %

Отварная говядина:


Говядина I кат.

          


варка крупным куском

         

30



варка мелкими кусками

       

37



Бефстроганов тушеный, запеченный в соусе:

         




тушение

        

20



запекание

          

10



Мясо тушеное в соусе

         

20



Гуляш тушеный из отварного мяса:

          




варка

          

38



тушение

      

20



Мясо жареное мелкими кусками

         

37



Говядина отварная тушеная с черносливом:

          




варка

          

38



тушение

         

20



Запеканка картофельная с отварным мясом:

         




варка

     

38



протирание

      

2-3



запекание

         

14



Котлеты (биточки) паровые

        

12



Котлеты (биточки) жареные

       

19



Пудинг из риса с отварным протертым мясом, запеченный:

       




варка

       

38



протирание

        

2-3



запекание

          

14



Суфле из отварного мяса паровое:

           




варка мяса

          

38



протирание

         

2-3



варка суфле на пару

         

8



Фрикадельки мясные паровые

         

15



Фрикадельки мясные (кнели) отварные

        

24



Птица:

            


Цыплята бройл. I кат. п/п

     

26

птица - курица отварная (тушкой)

28

Куры I кат. п/п Куры I кат. потр.

          

31

удаление спинной кости после варки

6


11

            

порционирование

3



Котлеты (биточки) паровые

         

12



Суфле паровое из отварной курицы:

             




варка тушкой

           

28



удаление костей

            

6



варка суфле на пару

               

8



Печень

            


Печень говяжья мороженая

         

17

Печень жареная

32



Печень тушеная

      

32



Печень тушеная в соусе

          

20



Оладьи из говяжьей печени жареные:

               




протирание

        

2



жарение

        

15

       

Рыба

             

Минтай непотрош.

         

40

Рыба отварная

18

Филе с кожей без костей

  

50

Рыба жареная

16

Филе без кожи и костей

       

54

Суфле рыбное:


Спинка (зачистка)

         

5

припускание

18

Треска потрош. без головы крупная:

       


протирание

3



запекание

           

15

Филе с кожей и реберной костью

              

23

Рыба, запеченная в соусе:

припускание


18

Филе без кожи и костей

            

27

запекание в соусе

10

Треска потрош. без головы мелкая:

           


Рыба тушеная в маринаде:

припускание

18

Филе с кожей и реберной костью

         

25

тушение

20

Молоко (кипячение и разлив)

           

5

Молоко кипяченое

5

       

Молоко и молочные продукты

              

Кефир жирный (разлив)

              

3,5

Запеканки

10


Ряженка 6%

(разлив)

              

3

Сырники запеченные


15

Сметана

(порционирование)

            

1

Сырники жареные


15


Творог

             

0

Вареники ленивые из жирного творога, варка


протирание

                     

2



Потери при

              

3

Вареники ленивые из п/ж

9

раскатке теста

         

12

творога, варка

5

Яйцо

             


Омлет паровой

до 3 см

           

Картофель

              

до 1.09

           

20



с 1.09 по 31.10

             

25



с 1.11 по 31.12

            

30

Рагу с тушеным картофелем:


с 1,01 по 28.02

                

35

тушение

17

с 1.03 до нового урожая

              

40

Картофель печеный

20



Картофель, запеченный в молочном соусе: запекание

            

10



Картофельное пюре:

              




варка

    

3



протирание

                  

3-5



Котлеты картофельные запеченые:

                




варка

              

3



протирание

              

3-5



запекание

               

10



Оладьи из сырого картофеля:

             




протирание

            

3



жарение

                  

24



Котлеты картофельные жареные:

               




варка

                

3



протирание

                

3-5



жарение п/ф

                    

11



Зразы картофельные запеченые:

варка

              

3




протирание

              

3-5



запекание

               




Запеканка картофельная, рулет:

               

10




варка

             

3



протирание

           

3-5



запекание

              

11

Картофель молодой

           

20


Картофель отварной молодой

              

6



Блюда из капусты

              


Капуста

               

20

Капуста б/к отварная крупным куском

            

8



Капуста припущенная

             

10



Капуста жареная для фарша

               

25



Капуста тушеная


21



Капуста отварная, запеченная в молочном соусе:





варка

                   

8



запекание

              

15



Капуста тушеная в молоке

               

13



Котлеты капустные жареные:

            




припускание

            

10



жарение

           

17



Котлеты капустные запеченые:

               




припускание

          

10



запекание

             

15



Голубцы, фаршированные овощами и рисом:

             




варка

             

8



запекание

             

22



тушение

         

19

Капуста цветная


48

Капуста цветная жареная:

          

10



варка

           




обжаривание

             

10



Капуста цветная, запеченная в молочном соусе:

             




варка

            

10



запекание

            

16



Блюда из моркови

            


Морковь

             


Морковь отварная

                

0,5

до 01.01

           

20

       

Морковь тушеная

         

8

с 01.01

           

25

Морковь припущенная

              

8



Морковь пассированная; запеченная

           

32

                  

                




ПРИЛОЖЕНИЕ N 4



СУММАРНЫЕ ОБЪЕМЫ

блюд по приемам пищи, гр


    

      

Возраст, лет

           

         

Завтрак

         

        

Обед

     

       

Полдник

    

         

Ужин

         

До 3-х лет

         

350-450

450-550

200-250

400-500

От 3-хдо 7-ми лет

                

400-550

600-800

250-350

450-600

                 

                  

          

Название блюда

      

             

Объем порции (г, мл)

для детей в возрасте

                 

        

до 3-х лет

       

     

3-7 лет

             

Завтрак

            



Каша или овощное блюдо

        

200

200

Мясные, рыбные блюда, омлет

                

60

70

Горячие напитки (какао, молоко)

     

150

200

Второй завтрак

              



Свежие фрукты или соки

           

150

150

Обед

        



Салат из сырых овощей

         

40

50

1-блюдо (суп, бульон)

          

150

250

2-блюдо (мясное, рыбное блюдо/гарнир)

            

60/100

70/130

Компот, кисель

             

130

150

Полдник

           



Молоко, кисломолочные напитки, чай

           

150

200

Булочка или мучные кондитерские изделия

      

50

60

Ужин

         



Овощное блюдо, каша

             

200

250

Молоко, кефир

                

200

200

           

            




ПРИЛОЖЕНИЕ N 5



ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

оборудования, необходимого для оснащения

пищеблока, склада для продуктов, моечной

для мытья кухонной посуды


                   

1.

Стол производственный для пищеблока

Габаритные размеры: длина 1200 мм, ширина 800 мм высота 860 мм. Высота нижней полки 400 мм от пола. Стол состоит из металлического каркаса и столешницы. Металлический каркас выполнен регулируемым по высоте, цельносварным из оцинкованной стали (профиль, уголок). Толщина не менее 1,0 мм. Нижняя полка выполнена в форме решетки. Столешница изготовлена из нержавеющей стали, толщина 08, - 1 мм. Все стороны столешницы аккуратно загнуты вниз, но не более 20 мм, для предотвращения повреждений во время эксплуатации.

                     

2.

Ванна моечная сварная 3-секционная из нержавеющего металла

Габаритные размеры: Каркас длина 1770 мм, ширина 700 мм, высота 860 мм. Высота нижний полки 400 мм от пола. Ванна состоит из металлического каркаса и 3-х секционной мойки. Металлический каркас выполнен регулируемый по высоте цельносварным из оцинкованной стали (профиль, уголок). Толщина стенки не менее 2,0 мм. Нижняя полка выполнена в форме решетки. Мойка изготовлена из нержавеющей стали толщиной не менее 1 мм. Каждая секция мойки оснащена сифоном, подключенным к сети канализации, для вывода использованной воды. Все стороны мойки выполнены цельным бортиком.

               

3.

Холодильник для кухни

Емкость нетто: 215 л, морозильник: 45 л, холодильник 170 л. Размеры нетто (Ш*Г*В) 544*570*1440 (мм). Напряжение В/Гц 220-240/50.

                    

4.

Холодильник для склада

(камера)

Емкость нетто: 490 л, морозильник: 116 л, холодильник 374 л. Климатическая категория N, ST. Номинальное напряжение 220-240 В. Номинальная частота: 50 ГЦ. Мощность размораживания 230 ВТ. Номинальный ток: 0,6 А.

                    

5.

Плита электрическая 4-х конфорочная с духовым шкафом

Предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий. Чугунные конфорки в качества нагревательных элементов оснащены двумя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Площадь конфорок - 0,45 кв. м. Внизу - духовой шкаф с двумя или тремя противнями размером 530х470х30 мм, изготовленные из черного металла. Духовка имеет раздельные мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры духовки 200-270°С, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева 300°С. Плита имеет регулируемые по высоте ножки.

                    

            

             




ПРИЛОЖЕНИЕ N 6



НАБОР

необходимого холодильного

оборудования для пищеблоков дошкольных

образовательных учреждений


                      

   

N

      

           

Наименование

     

      

Мощность учреждения (группы)

       

      

1-2

        

       

4-6

       

       

8-10

       

     

12-16

       

        

16-24

         

1.

Емкость нетто: 215 л. Морозильник: 45л, холодильник 170л. Размеры нетто (Ш*Г*В) 544*570*1440 (мм). Напряжение В/Гц 220-240/50 (холодильник)

         

2

2

3

3

4

2.

Емкость нетто: 490 л. Морозильник: 116 л, холодильник 374 л. Климатическая категория N, ST. Номинальное напряжение 220-240 В. Номинальная частота: 50 ГЦ. Мощность размораживания 230 ВТ. Номинальный ток: 0,6 А (камера)

              


2

3

4

4

          

         




ПРИЛОЖЕНИЕ N 7



ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ


                     

       

Прием пищи

       

       

Наименование блюда

      

       

Выход блюда

     

       

Пищевые вещества (г)

     

      

Энергетическая ценность (ккал)

      

    

Номер рецепта

           

   

Б

   

  

Ж

    

  

У

    

День 1

             








Завтрак:

           








        








Обед:

               








            








Итого за первый день:

              








День 2

             








Завтрак:

               








                








Обед:

             








            








Итого за второй день:

             








… и т.д. по дням

               








Итого за весь период

             








Среднее значение за период

             








Содержание БЖУ в меню за период в % от калорийности

                








              

               




ПРИЛОЖЕНИЕ 8



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА



Технологическая карта N ________


Наименование изделия:


Номер рецептуры:


Наименование сборника рецептур:

              

       

Наименование сырья

         

        

Расход сырья и полуфабрикатов

        

         

1 порция

      

         

Брутто, г

     

         

Нетто, г

            

Выход:

                



            

                

Химический состав данного блюда:

            

             

Пищевые вещества

             


Белки, г

         

Жиры, г

           

Углеводы, г

       

Энергетическая ценность (ккал)

        

Витамин С, мг

               

              

                    

Технология приготовления:


.

        

       




ПРИЛОЖЕНИЕ N 9



ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

пищевых продуктов из расчета на 100 г продукта


                

        

Продукты

       

      

Сорт

         

     

Белки, г

          

      

Жиры, г

          

         

Углеводы, г

          

   

Энергетическая

ценность, ккал

           

Хлеб пшеничный

           


7,7

3,0

49,8

262,0

Хлеб ржаной

            


6,6

1,2

34,2

181,0

Мука пшеничная

            

в/с

10,3

1,1

69,0

334,0

Мука пшеничная

             

1 сорт

10,6

1,3

67,7

331,0

Крахмал

             


0,1

0

79,6

327,0

     

КРУПЫ

         

Манная

               


10,3

1,0

67,9

328,0

Гречневая ядрица

           


12,6

3,3

62,1

335,0

Гречневый продел

             


9,5

2,3

65,9

329,0

Рисовая

                 


7,0

1,0

71,4

330,0

Пшено

               


11,5

3,33

66,5

348,0

Овсяные хлопья "Геркулес"

                  


11,0

6,2

50,1

305,0

Макароны

                 

1 сорт

10,7

1,3

68,4

335,0

Макароны

              

в/с

10,4

1,1

69,7

337,0

Горох лущеный

             


23,0

1,6

50,8

314,0

Соя

                 


34,9

17,3

18,5

332,0

         

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

            

Сахар-песок

             


0

0

99,8

379,0

Мед натуральный

              


0,8

0

80,3

314,0

Карамель фруктово-ягодная

             


0,4

сл.,

76,0

293,0

Пастила

                


0,5

сл.,

80,4

310,0

Зефир

                


0,8

сл.,

78,3

304,0

Мармелад

             


0,4

сл.,

76,0

293,0

Крекер

                 


9,2

14,1

66,1

439,0

Печенье сдобное

                  


10,4

5,2

76,8

458,0

Печенье "Юбилейное"

              


6,8

18,6

65,6

459,0

Вафли с фруктовой начинкой

              


3,2

2,8

80,1

350,0

Какао-порошок

                   


24,2

17,5

27,9

380,0

         

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

               

Молоко

            

3,5%

2,8

3,5

4,7

61,0

Молоко

               

3,2%

2,8

3,2

4,7

58,0

Молоко

              

2,5%

2,8

2,5

4,7

52,0

Сметана

              

20%

2,8

20,0

3,2

206,0

Сметана

                  

30%

2,4

30,0

3,1

294,0

Кефир жирный

              


2,8

3,2

4,1

56,0

Йогурт

                

1,5%

5,0

1,5

3,5

51,0

Йогурт сладкий

              

1,5%

5,0

5,1

8,5

70,0

Йогурт

                

3,2%

5,0

3,2

8,5

85,0

Йогурт

               

6%

5,0

6,0

8,5

110,0

Молоко сухое цельное

                 


26,0

25,0

37,5

476,0

Творог

              

18%

14,0

18,0

2,8

232,0

Творог

               

9%

16,7

9,0

2,0

159,0

Творог

               

н/ж

18,0

0,6

1,8

88,0

Молоко сгущенное с сахаром

                  


7,2

8,5

56,0

320,0

Сгущенное без сахара

                  


7,0

8,3

9,5

140,0

Масло: натуральное "Коровье"

                 


0,5

82,5

0,8

748,0

Топленое сливочные

                 


0,3

98,0

0,6

887,0

Сыр "твердый"

                 


26,8

27,3

0

361,0

Сыр плавленый

                   


23,0

22,5

0

302,0

Масло растительное

                  


0

99,9

0

899,0

      

ОВОЩИ

             

Баклажаны

         


1,2

0,1

5,1

24,0

Горошек зеленый

             


5,0

0,2

12,8

73,0

Кабачки

                  


0,6

0,3

4,9

23,0

Капуста белокочанная

              


1,8

0,1

4,7

27,0

Капуста краснокочанная

               


0,8

0

5,2

24,0

Капуста цветная

               


2,5

0,3

4,5

30,0

Лук зеленый

                


1,3

0

3,5

19,0

Лук репчатый

              


1,4

0

9,1

41,0

Морковь красная

               


1,3

0,1

8,4

34,0

Огурцы грунтовые

                


0,8

0,1

3,4

14,0

Перец зеленый сладкий

                   


1,3

сл.,

5,3

26,0

Перец красный сладкий

                  


1,3

сл.,

5,3

27,0

Редис

                  


1,2

0,1

4,6

21,0

Свекла

                 


1,5

0,1

10,0

42,0

Томаты грунтовые

                    


1,1

0,2

3,8

23,0

Картофель

                      


2,0

0,4

17,3

80,0

        

ФРУКТЫ

            

Абрикосы

               


0,9

0,1

9,0

41,0

Бананы

                


1,5

0,1

19,2

89,0

Груша

                   


0,4

0,3

9,5

42,0

Слива

                    


0,8

0

9,6

43,0

Яблоки

                    


0,4

0,4

9,8

45,0

Апельсин

                   


0,9

0,2

8,1

40,0

Лимон

                    


0,9

0,1

3,0

33,0

Мандарин

                 


0,8

0,3

8,1

40,0

        

ЯГОДЫ

           

Виноград

             


0,6

0,2

15,0

65,0

Вишня

               


0,8

0,5

10,3

52,0

Шиповник сухой

                  


3,4

0

21,5

110,0

Сухофрукты (смесь)

                 


1,8

0

55

226,0

       

МЯСО

          

Говядина

               

I кат.

18,6

16,0

0

218,0

Печень говяжья

                    


17,9

3,7

0

105,0

Консервы (мясо тушеное)

                     


16,7

17,0

0

220,0

            

ПТИЦА

          

Куры

                 

I кат.

18,2

18,4

0,7

241,0

Куры

                    

II кат.

21,2

8,0

0,6

161,0

Яйцо куриное

                


12,7

11,5

0,7

157,0

Окорок куриный

                 


21,3

11,0

0,1

185,0

         

РЫБА

           

Минтай

               


15,9

0,9

0

72,0

Треска

                  


16,0

0,6

0

69,0

Хек серебристый

             


16,6

2,2

0

86,0

Судак

             


18,4

1,1

0

84,0

Сельдь тихоокеанская

                    


19,1

17,6

0


         

       




ПРИЛОЖЕНИЕ N 10



ФОРМА

контрольной документации на пищеблоке



Журнал

бракеража сырой продукции

            

      

Дата и час

поступления

продовольствен-

ного сырья

и пищевых

продуктов

            

     

Наименование

пищевых

продуктов

               

    

Количество

поступившего

продовольствен-

ного сырья

и пищевых

продуктов

(кг, л, шт.).

Органолептическая оценка

               

   

Номер

товарно-

транс-

портной

накладной

            

      

Условия

хранения

и конечный

срок

реализации

            

      

Дата и час

фактической

реализации

продовольствен-

ного сырья

и пищевых

продуктов

по дням

                

    

Подпись

ответствен-

ного лица

             

               

Примечание

<*>

                 

1

               

2

               

3

            

4

              

5

             

6

             

7

             

8

                   

            

           

Нумерация граф в таблице дана в соответствии с официальным текстом документа.


Примечание: <*> - указываются факты списания, возврата продуктов и др.

              

            

          

Наименование единицы

холодильного оборудования

              

        

Месяц/дни (°С)

              


1

          

2

            

3

             

4

              

5

              

6

                 

      







           







           

              

Журнал

бракеража готовой кулинарной продукции

                         

       

Дата и час

изготовления

блюда

          

          

Время снятия

бракеража

            

        

Наименование

блюда,

кулинарного

изделия

          

        

Результаты

органолептической

оценки и степени

готовности блюда,

кулинарного изделия

         

        

Разрешение

к реализации

блюда,

кулинарного

изделия

             

        

Подписи членов

бракеражной

комиссии

       

         

Примечание <*>

           

1

            

2

           

3

            

4

           

5

           

6

             

7

             

           

            

Примечание: <*> - указывается отбор суточной пробы.






ПРИЛОЖЕНИЕ N 11



СРОКИ ХРАНЕНИЯ

и реализации скоропортящихся продуктов


                    

            

Наименований продуктов

             

       

Сроки хранения и реализации

при температуре от +2 до +6°С не более, ч

               

Мясные крупнокусковые полуфабрикаты

          

48

Печень замороженная

             

48

Печень охлажденная

                

24

Мясо птицы, кролика охлажденное

                

48

Мясо птицы, кролика замороженное

                 

72

Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин

               

36

Кефир

              

36

Простокваша

               

24

Творог жирный, обезжиренный, диетический

              

36

Сметана

               

72

Сыры сливочные в коробочках из полистирола и др. полимерных материалов:

сладкий и фруктовый

острый, "Советский"

               

48

72

Масло сливочное брусочками, натуральное

                

48 при температуре 0-2°С

Рыб всех наименований охлажденная

                 

24 - от 0 до 2°С

Рыба и рыбные товары всех наименований замороженные

                    

48 - от 0 до 2°С

Сыры

               

от -4 до 0°С не более 30 суток

Молоко сгущенное стерилизованное

              

от 0 °С не более 12 месяцев от даты изготовления

                

Молоко сгущенное с сахарам

                       

от 0 до 20°С не более 1 месяца от даты изготовления

                         

          

             




ПРИЛОЖЕНИЕ N 12



ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩИ



Органолептическая оценка пищи - это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и др.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удается установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаенном дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и др.).

Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, небо, зубы. Определяются такие показатели, как жесткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость и др.

Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.

Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).

При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).

При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная темная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет - о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы - легко отделяться от костей, филе рыбы - мягким, сочным, не крошащимся.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.

При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.






ПРИЛОЖЕНИЕ N 13



УТВЕРЖДАЮ


Заведующая ДОУ N ___


_______________ (Ф.И.О.)


"____" _________ 20____ г.



(ПРИМЕРНЫЙ) ПЛАН МЕРОПРИЯТИЙ

по контролю за организацией питания



ДОУ N____ _________________района


на 20 ____-20____ учебный год


                 

        

N

           

        

Мероприятия

          

      

Дата проведения

      

      

Ответственные лица

      

        

Организационная работа

           

1.

Издание приказов по организации питания на 20 __ - 20 __ учебный год

           

август

Заведующая ДОУ

2.

Разработка плана работы по организации питания ДОУ N на 20 ___ - 20 __ учебный год

            

август

Заведующая ДОУ

медсестра

3.

Заседание Бракеражной комиссии

              

1 раз в месяц

медсестра

4.

Контроль за состоянием и функционированием технологического оборудования

           

ежедневно

Шеф повар

Завхоз

5.

Разработка нормативно-методической документации для организации контроля за питанием детей в ДОУ

          

сентябрь

Заведующая ДОУ

Бракеражная комиссия

6.

Замена кухонного инвентаря соответственно и посуды для пищеблока: кастрюли, тазы, ножи, доски

          

По мере необходимости

Заведующая ДОУ

Завхоз

7.

Своевременная замена колотой посуды

               

по мере необходимости

Заведующая ДОУ

Завхоз

             

8.

Утверждение и апробирование новых технологических карт

                

по мере необходимости

              

медсестра

Шеф повар

          

Работа с родителями

             

1.

Информирование родителей об ассортименте питания детей (меню на каждый день)

            

ежедневно

медсестра

2.

Индивидуальное консультирование родителей детей с ослабленным здоровьем

               

по мере необходимости

Психолог

3.

Консультирование по вопросам организации питания детей в семье через уголки для родителей

              

1 раз в месяц

воспитатели групп

4.

Оформление стенда "Приятного аппетита"

             

сентябрь

медсестра

5.

Фотовыставка "Питание и воспитание"

               

декабрь

Бракеражная комиссия

          

6.

Выпуск газеты "Поговорим о правильном питании"

               

январь

воспитатели групп

7.

Групповые родительские собрания "Питание - основа здоровья детей"

             

февраль

воспитатели групп

8.

Заседание Попечительского совета по организации питания в ДОУ. Выполнение натуральных норм

               

январь

Заведующая ДОУ

Попечительский совет

9.

Конкурс рецептов "Любимое блюдо нашей семьи"

          

март

медсестра

10.

Творческая выставка "Овощной калейдоскоп"

           

июнь

Шеф повар

       

Работа с кадрами

            

1.

Проверка знаний СанПиН у поваров

           

август

медсестра

2.

Консультация для помощников воспитателей на тему: "Организация процесса питания"

               

сентябрь

медсестра

3.

Оперативный контроль "Привитие культурно - гигиенических навыков"

           

октябрь

Заведующая ДОУ

4.

Производственное совещание:

"Роль помощника воспитателя в организации питания детей"

"Отчет комиссии по контролю за организацией питания детей в группах"

             

ноябрь

Заведующая ДОУ

медсестра

5.

Плановая проверка "Состояние работы по организации питания детей"

                 

январь

Заведующая ДОУ

6.

Рабочие совещания по итогам проверки групп

          

1 раз в месяц

медсестра

7.

Консультация для воспитателей "Организация питания воспитанников в ДОУ"

       

март

медсестра

        

Контроль за организацией питания

            

1.

Осуществление осмотра при поступлении каждой партии продукции

           

ежедневно

медсестра

Шеф повар

2.

Соблюдение правил хранения и товарного соседства

              

ежедневно

медсестра

Шеф повар

  

3.

Контроль за санитарным состоянием рабочего места

            

ежедневно

медсестра

Шеф повар

   

4.

Соблюдение санитарных требований к отпуску готовой продукции

          

ежедневно

медсестра

Шеф повар

5.

Соблюдение и выполнение санитарно- эпидемиологических требований к организации питания

         

ежедневно

медсестра

Шеф повар

6.

Снятие суточной пробы и отбор для хранения

           

ежедневно

медсестра

7.

Осуществление контроля качества продукции, наличия товаросопроводительных документов, ведение учетно-отчетной документации

         

постоянно

Завхоз

8.

Контроль за закладкой продуктов на пищеблоке

               

ежедневно

Зав. ДОУ

медсестра

           

9.

Осуществление входного контроля за условиями транспортировки продуктов питания от поставщиков

             

по мере привоза продуктов

Завхоз

10.

Контроль за организацией процесса кормления в группах

               

систематически

Бракеражная комиссия

родители

            

11

Контрольные взвешивания порций на группах

по мере необходимости

Бракеражная комиссия

              

12.

Соблюдение инструкций выполнения технологических процессов на пищеблоке

               

постоянно

медсестра

Завхоз

             

13.

Соблюдение графика выдачи готовой продукции на группе

                

ежедневно

Бракеражная комиссия

              

14.

Контроль за состоянием уборочного и разделочного инвентаря на пищеблоке

               

1 раз в месяц

медсестра

Шеф повар

15.

Контроль за температурным режимом в холодильных установках

                  

ежедневно

Завхоз

медсестра

16.

Снятие остатков продуктов питания на складе

                

1 раз в месяц

Завхоз

медсестра

            

17.

Анализ выполнения натуральных норм питания

               

1 раз в месяц

Бракеражная комиссия

             

          

Работа с поставщиками

            

1.

Заключение договора на поставку продуктов

                

1 раз в квартал

Завхоз

2.

Подача заявок на продукты

        

2 раза в неделю

       

Завхоз

              

3.

Постоянный контроль за качеством поставляемых продуктов

                  

по мере поступления

            

Бракеражная комиссия

       

             

                 




ПРИЛОЖЕНИЕ N 14



ПРИКАЗ (ПРИМЕРНЫЙ)



ДОУ от __________________ от _____________



"О создании Бракеражной комиссии"


На основании Приказа MHO Республики Узбекистан от "Об организации питания в дошкольных образовательных учреждениях", в целях обеспечения полноценного питания детей в соответствии с требованиями СанПиН ПРИКАЗЫВАЮ:


обеспечить исполнение Приказа МНО Республики Узбекистан "Об организации питания в учебных образовательных учреждениях", соблюдение требований СанПиН.

В целях правильной организации питания, предотвращения и профилактики пищевых отравлений, создать в ДОУ N ___ "Бракеражную комиссию" в составе 5 человек:

                        

Председатель комиссии -

Члены комиссии:

старшая мед. сестра ДОУ

председатель ДОУ

завхоз ДОУ

повар ДОУ

дежурный воспитатель ДОУ

                 

         

              

Возложить на "Бракеражную комиссию" ответственность за контроль и организацию питания в ДОУ.

Возложить ответственность на старшую медицинскую сестру ДОУ N ___ (Ф.И.О.) за:

организацию питания в ДОУ в соответствии с правилами и нормами СанПиН, которое должно быть полноценным, разнообразным по составу продуктов и полностью удовлетворять физиологические потребности растущего организма в основных пищевых веществах.

Разработку десятидневного меню на основе Примерного меню с учетом физиологических потребностей детей в пищевых веществах и норм питания и согласование его с ЦГСЭН;

ежедневное вывешивание в Уголке для родителей меню;


3.4. составление ежедневного меню-требования установленного образца с учетом состояния здоровья детей с указанием выхода блюд для разного возраста;


3.5. организацию замены продуктов на равноценные по составу, в соответствии с таблицей замены продуктов при отсутствии основных продуктов;


3.6. контроль правильной кулинарной обработки, выхода блюд и вкусовых качеств пищи;


3.7. контроль правильности хранения и соблюдения срока реализации продуктов;


3.8. снятие пробы и записи в специальном Бракеражном журнале "Готовых блюд", оценки готовых блюд и разрешения их к выдачи;


3.9. ежедневный забор суточной пробы готовой продукции и правильное ее хранение;


3.10. ежемесячный подсчет ингредиентов и калорийности пищи по накопительной бухгалтерской ведомости;


3.11. ведение контроля санитарного состояния пищеблока, его оборудования, инвентаря, посуды, их хранения, маркировки и правильного использования по назначению, их обработки.


4. Возложить ответственность на завхоза ДОУ N (Ф.И.О.) за:


4.1. бесперебойную работу холодильно-технологического оборудования, оснащение кухонным инвентарем, посудой и моющими средствами;


4.2. сохранность и транспортировку продуктов питания, их хранение и сроки реализации;


4.3. работу с поставщиками продуктов питания.


5. Возложить ответственность на повара ДОУ Л" (Ф.И.О.) за:


5.1. хранение, маркировку, обработку и правильное использование по назначению инвентаря и посуды на пищеблоке;


5.2. правильное выполнение технологии приготовления 1-х и 2-х блюд, салатов в соответствии с требованиями СанПиН;


5.3. совместное с завхозом и старшей медсестрой составление разнообразного меню;


5.5. выдачу готовой пищи только после снятия пробы;


5.6. соблюдение времени с момента приготовления пищи до отпуска и нахождение на горячей плите (не более 2-х часов).


6. Возложить ответственность на воспитателей за:


6.1. обеспечение приема пищи детьми;


6.2. соблюдение санитарно-гигиенических условий приема пищи;


6.3. формирование навыков самообслуживания у детей и правил этикета;


6.4. организацию питьевого режима в группах, обеспечение безопасности качества питьевой воды.


7. Контроль выполнения данного приказа оставляю за собой.



Заведующая ДОУ N___: _____ _________________


город Ташкент


"____" ___________20_____года


N___


С приказом ознакомлены:






ПРИЛОЖЕНИЕ N 15



ПЕРЕЧЕНЬ

запрещенных продуктов



В питании детей категорически запрещается:


грибы;

сырково-творожные изделия;

фляжное молоко без кипячения;

фляжный творог и сметану без термической обработки;

консервированный зеленый горошек домашнего приготовления;

яйца и мясо водоплавающих птиц;

рыбы и мяса не прошедшего ветеринарный контроль;

консервированные продукты домашнего приготовления в герметичнойупаковке;

консервов в банке с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной;

крупы, муку, сухофрукты, загрязненных различными примесями и зараженными амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили.



Не следует использовать в питании детей:


специи, острые блюда, пищевые добавки искусственного происхождения;

продукты, содержащие в своем составе синтетические ароматизаторы, красители искусственного происхождения,

в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и другие;

маринованные овощи и фрукты;

кулинарные жиры, спреды;

сливочное масло жирностью ниже 72%;

копчености, колбасы любых видов, сосиски, сардельки;

майонез, перец, горчицу, хрен, уксус, натуральный кофе.



В целях предупреждения, возникновения

и распространения токсико-инфекций:


не использовать остатки пищи от предыдущего приема, приготовленные накануне;

не допускается приготовление простокваши - самокваса;

блинчиков с мясом или творогом;

макарон с рубленным яйцом;

макарон по-флотски;

яичницы-глазуньи;

кондитерских изделий с кремом;

кремов;

морсов;

паштетов.






ПРИЛОЖЕНИЕ N 16



ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ

основных продуктов, используемых в питании


Мясо


Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса - мясной, свойственный данному виду животного.

Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем поверхность, на которой от прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета. Жир имеет белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.

Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.

Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с помощью подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже.

Свежесть мяса можно установить и пробной варкой - небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира - светлыми. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо использовать нельзя.


Рыба


У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.

У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущей жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке пара).


Молоко и молочные продукты


Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.

Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В образовательных организациях использование творога разрешается только после термической обработки.

Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность.

Сметана в образовательных организациях всегда используется после термической обработки.

Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло зачищается от желтого края, представляющего собой продукты окисления жира. Счищенный слой масла в пищу не употребляется даже в случае его перетопки.


Яйца


В образовательных организациях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно хранящиеся, всплывают.






ПРИЛОЖЕНИЕ N 17



ПОРЯДОК

закупа, приемки продуктов в столовые

дошкольных образовательных учреждений


Мясо поставляется на основе ранее заключенных договоров с предприятиями, фермерскими хозяйствами и предпринимателями, имеющими заключение ветеринарной службы об эпизоотическом благополучии хозяйства, клеймо с указанием категории и соответствующие сертификаты.

Яйца поставляются только с птицефабрик.

Молоко, молочные продукты поставляются по договору со специализированными предприятиями. Молоко может поставляться и из благополучных хозяйств, при наличии справки территориального органа ветеринарной службы.

Овощи, фрукты и бахчевые поставляются предприятиями и хозяйствами по ранее заключенным договорам и обязательно сопровождаются документом о проверке на содержание пестицидов и минеральных удобрений.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество (сертификата соответствия и гигиенического сертификата). Запрещается принимать продукты без сопроводительного документа, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны: дата, час выработки продукта; дата и час его конечного срока реализации.

Сертификат качества необходимо сохранять до конца реализации продукта.

В зависимости от эпидемической ситуации по решению территориального Центра Госсанэпиднадзора перечень продуктов и готовых блюд, не используемых в учреждении, может быть расширен.